不止戀物
不止戀物，還需惜物
電影「朱莉和朱莉亞」劇照 ▲
到底什麽算是法國菜？焗蝸牛？龍蝦湯？勃艮第牛肉？
NO，這些隻是食材而已。一個菜係的特色在於其獨特的風情，就像香水之於女人，法蘭西的風情是通過濃厚醇美，情意綿綿的調味汁展現的。
萬變不離其宗的5種基礎調味汁又稱作五大母醬（mother sauce)，是法國菜的靈魂。這幾種沙司並不複雜，在家中也可完成。
白協眉沙司/白醬（Bechamel Sauce/White Sauce）
以牛奶為基底的白協眉沙司起源於文藝複興時期的意大利，路易十四時期在法國流行開來，是一款萬金油式的調味汁，同肉類，麵食，蔬菜皆可搭配。
配料
• 2大匙黃油
• 2大匙麵粉
• 1杯牛奶
烹飪
中火融化2大匙黃油 ▼
加入兩大匙麵粉。不論做幾人份的量，麵粉和黃油的比例都應對等。▼
小火慢燉，不停攪動直到麵糊轉為蜜色。▼
緩緩加入一杯牛奶，同時攪拌均勻。牛奶要一點一點的倒入，否則容易結塊。▼
關掉爐火，適量加入鹽和胡椒粉。▼
煮好的白協眉沙司可以適口味加入月桂葉，胡椒子，小蔥頭，芫荽等香料調味。
食用
夾在可麗餅中 ▼
澆在雞蛋土司上 ▼
淋在清蒸蔬菜上 ▼
用來燉瑞典肉丸 ▼
用來焗加菲貓最愛的千層麵。千層麵的配料略複雜，除了沙司外還需要幾種不同的芝士。 ▼
拌意粉 ▼
淋在三文魚或是雞胸肉上焗一下也很美味 ▼
天鵝絨醬（Veloute Sauce)
19世紀，法國一代名廚奧古斯特 · 埃斯科菲耶改良了以白高湯為基底的天鵝絨醬。法語velouté指天鵝絨般的質地。望詞可知這是一款擁有絲絨般渾厚，順滑口感的調味汁。
配料
• 2大匙黃油
• 2大匙麵粉
• 1杯半白高湯，白高湯可以由雞肉，魚熬製而成
烹飪
中火融化2大匙黃油並篩入麵粉，攪拌至金黃。一定要不停攪拌不然會糊掉。▼
緩緩加入高湯，攪勻直至順滑 ▼
小火煮五分鍾，攪拌避免結塊 ▼
嚐一下，天鵝絨醬一定是濃稠順滑，入口輕浮，不能有生麵粉味。▼
食用
嚴格的來說天鵝絨醬隻是半成品，還需要加入其它食材才能做成肉汁醬（Gravy)，蘑菇醬或是鮮蝦濃湯。
加入攪碎的蘑菇同煮便是奶油蘑菇湯。前陣子的三觀崩塌作死劇「好先生」。所謂孫大廚驚豔獨創的奶油雞絲蘑菇湯。糊弄誰呢？這根本就是基礎法餐！ ▼
也可加入意大利瓜煮出淡綠色的濃湯 ▼
加胡蘿卜泥，再灑一把堅果。▼
複活節晚餐，收集烤火雞時滴下的肉湯，混合在一起就是美味的Gravy（肉汁醬）了。澆在土豆泥或是烤肉上都很美味。
順便說一下，西餐餐具種類繁多，湯，餐前麵包，沙拉，主菜都有對應的碗碟，下圖中的容器是用來裝肉汁醬的。▼
褐醬（Espagnole Sauce)
Espagnole在法語中是西班牙的意思。不過褐醬貌似跟西班牙沒有什麽關係。褐醬以烤肉湯汁為基底，色深味濃，一般不直接使用，而是作為半成品再加工成其他調味汁。
將連骨牛肉和蔬菜同烤，收集湯汁。▼
配料
• 1升烤牛肉高湯
• 2大匙黃油
• 2大匙麵粉
• 半杯番茄沙司或是1大匙番茄膏
• 1隻洋蔥
• 1條西芹
• 1條胡蘿卜
• 1大匙油
烹飪
中火融化2大匙黃油 ，加入兩大匙麵粉。攪拌直到麵糊轉為巧克力色，關掉爐火，利用餘溫繼續攪拌。▼
等待麵糊晾涼，緩緩加入高湯，攪拌至順滑。▼
倒入炒軟的胡蘿卜和西芹丁。▼
加入番茄沙司，小火燉煮半個鍾頭直到沙司濃縮至一半。▼
食用
褐醬是一種基底醬汁，需要跟其他食材調和後食用。比如加入紅酒，蔥頭，芫荽，月桂葉製成澆在燉牛肉上的勃艮第沙司。▼
加入切碎的小黃瓜製成charcutière沙司。▼
加入蘑菇和蔥頭製成Chasseur沙司，用來燉雞肉很棒。▼
紅醬（Tomate Sauce)
配料
• 1隻洋蔥
• 橄欖油
• 一瓣蒜
• 兩隻番茄
• 白葡萄酒醋
• 1茶匙糖
• 一杯水
烹飪
番茄沙司的做法很是簡便。
一隻洋蔥，一瓣蒜切碎炒熟 ▼
兩隻番茄切碎，或倒入一罐番茄沙司。▼
倒入白酒醋，糖，鹽，胡椒。▼
加一杯水，慢火燉1個鍾頭直到沙司變得濃稠。▼
食用
紅醬最常見的用途當然就是炒意粉了！▼
拌長通粉 ▼
也可以用來燉肉丸 ▼
鋪在披薩上 ▼
荷蘭醬（Hollandaise Sauce)
以蛋黃為基底的荷蘭醬呈渾厚的明黃色，乳脂狀的質地粘稠平滑。荷蘭醬據傳為荷蘭國王訪問法國時帶入，一般需要少量酸性調味汁來中和味道，常與煎蛋，蒸蔬菜同食。
配料
• 3個蛋黃
• 2大匙檸檬汁
• 1/4茶匙鹽
• 1/2杯黃油
烹飪
將蛋黃，檸檬汁和鹽充分混合（最好使用電動攪拌器）▼
緩緩注入融化的熱黃油，同時攪拌 ▼
將原料置於鍋中小火隔水煮，攪拌至順滑 ▼
食用
荷蘭醬最常見，也是我自己最喜歡的食用方法是淋在煎蛋三明治上，一口咬下去，溫熱粘稠的沙司湧出，忙不迭用舌頭接住。早上來這麽一頓，一上午都不想工作！▼
澆在蒸西蘭花和白蘆筍上 ▼
淋在三文魚上 ▼
本月是朱莉亞 · 切爾德女士誕辰/逝世紀念。這位可愛的奶奶在她著名的食譜「法國烹飪藝術」中寫到：
無論何人，在無論何地都能做出法國菜。保持良好的品味，不能怕麻煩，不能貪便宜，不能偷工減料，不能忽略微小的差別。
我學習的第一道法國菜是煎蛋餅（Omelette）。
“用翻炒豆子的力道搖動平底鍋，讓蛋液卷成繭形。”朱莉亞 · 切爾德如是說。以前我很不屑，不就是攤雞蛋麽？整的還是碎的有什麽所謂？
現在的我大致明白了：做飯跟做人一樣，至重要的是姿態。
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