怎樣做米酒

收集的看似較簡單的做米酒方法，作為資料保存。在此對原作者表示感謝和支持！

方法一：

這個方子是從baoermama的博客copy過來的。她的link在這http://blog.wenxuecity.com/myblog/69294/201604/819328.html

做酒釀要準備的東西 
1.糯米6杯,（電飯煲量杯的杯）
2.上海酒餅2個,搗成粉末 
3.比較密實的漏篩一個 
4.玻璃罐頭瓶3個,24盎士的那種,開水燙後,晾幹.如沒有也可以用其他玻璃瓶代替。

 注意點: 
1.一定要保證一切容器無油，否則會長毛，最好用廚用紙揩搽容器。
2.拌酒藥時,溫度要溫溫熱,用手摸能感覺到一點點溫度.溫度過高,酒釀發酸.溫度過低,又不能發酵好。
2.才做好的酒釀最好先放一放再吃,否則會很熱氣。
3.隻是打開烤箱裏的那個燈,不要開溫度。
4.偶一般都是一做做三瓶,將就一小袋裏的2個酒餅丸的量做.做好的酒釀可以放冰箱一到兩個月都不會壞,越來越甜~ 
 
 
看看放了冰箱一兩天後的酒釀,顆顆晶瑩飽滿.偶也試過電飯褒和微波爐煮糯米的方法,但做出來的酒釀還是覺得沒有蒸出來的糯米做成的酒釀米粒飽滿,所以現在做都是用蒸糯米的方法.

食材：5-6 杯 (cups ) 糯米，2個酒藥餅

程序：

在下麵的整個操作過程中都需要浄手潔器，保證不能帶有點滴油膩, 切記切記！

1. 隔夜浸泡糯米，約 8-12個小時。

2. 將浸泡好的糯米鋪在雙層大蒸鍋的蒸架上，每層架上鋪一塊幹淨的 CheeseCloth。蒸米時間約半個小時。注意熟米保持粒型，不要太爛了。 （我蒸了40分鍾，也還可以）

3. 在蒸米的空隙，可以用石缽棍搗碎酒藥餅成粉狀，待用。

4. 準備一個玻璃或陶瓷容器，容積以盛5-6杯米飯為準。衝洗幹淨。

5. 將蒸熟的米飯倒入浸米的容器, 用涼水或冷開水過2遍直到手感溫溫的。

6. 用盛飯鏟將1/3的溫濕的米飯盛到玻璃容器裏，撒上約1/3的酒藥粉，稍拌圴勻。同樣步驟，完成另2個部分。

7. 拌勻酒藥米飯好後，用飯鏟的背麵將容器裏的米飯壓緊壓平，以保證酒藥和米飯良好接觸。然後用幹淨的筷子一頭插入米飯容器中間，上下來回幾次，做一個管洞。這個管洞是幫助米飯更均勻的接觸逐漸產出的液體。蓋上容器。

 8. 釀酒過程。將容器放到烤箱裏（美式標準烤箱 ，或30" 寬的壁式烤箱，~10立方英尺), 放在離開烤箱燈泡的一角。關閉烤箱門，將烤箱內的燈光打開，這個數小時的燈光可以提供烤箱內溫度達100F, 正是酒藥菌群需要活動的溫度。為防止箱內溫度積聚效應 - 溫度升高100度以上，可以每次開燈2-3個小時，然後再關掉 1-2個小時。

（我沒有遵守這條法則，我的烤箱的燈是一直開著的。下次再試試甜酒的法子，對比一下哈！）

9. 這個釀酒過程大概 在2-3天就可完成。2天後，每隔4個小時看看發酵的米狀，聞聞米味。如果見到米己成塊浮在水中可晃動，聞到絲絲酒香，則停止發酵：將容器從烤箱搬到冰箱。 （我用了一天半）

方法二：

　　糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
　　
　　先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗幹淨。
　　
　　在蒸鍋裏放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝幹的糯米放在布上蒸熟，約一小時。自己嚐一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麽也蒸不熟。這有失敗的經驗。嚐一嚐糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。
　　
　　蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用。
　　
　　將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上麵攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最後用。然後用手將糯米分區翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。
　　
　　拌勻後，將糯米轉移到發酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒曲撒在上麵。用少許涼開水將手上的糯米衝洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表麵光滑。
　　
　　最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裏，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱裏。老式烤箱裏麵總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好還是用衣服被子什麽的保溫，冬天室內溫度並不穩定。
　　
　　大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嚐嚐。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不衝鼻，嚐不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
　　
　　如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
　　
　　如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
　　
　　拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
　　
　　說起來，這種酒曲發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒曲中有根黴菌、毛黴菌等和酵母菌兩類微生物。黴菌將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。隻有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。
　　
　　歐洲直到十九世紀才知道這種方法。在此前，歐洲人要麽利用酵母將果汁直接發酵做成果酒，要麽借助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲黴素，黴豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。
　　　　
　　言歸正傳，做米酒時要注意：
　　
　　1)拌酒曲一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把黴菌殺死了。結果要麽是酸的臭的，要麽就沒動靜。
　　
　　2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
　　
　　3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
　　
　　做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。