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[下廚記 IX] 金黃煎牛腸

(2022-01-16 21:10:56) 下一個

墨西哥超市,給我的的印象是與印度超市差不多,整個店暗暗的,還有點髒,過道狹窄,貨品擺得亂亂的,還有無數叫不上名來的新奇東西。我很喜歡又逛各國的商店,不管是沒見過的食材、調料,還是各種小用品小玩意,總能學到新的東西。
前年,我又發現了一家墨西哥超市,就在離家不遠的地方,我住在著名的Pasadena,這是個西班牙語名字,以前就是墨西哥人的地方,以前是很久以前了,以前整個南加州都是墨西哥人的,洛杉磯這個名字還是西班牙語呢。
這家叫做Vallarta的超市,是我見過最乾淨最明亮最整齊最現代化的墨西哥超市,進去之前我還沒意識到是家墨西哥超市,直到我看見現場的全自動不鏽鋼Taco麵餅生產線和蔬菜部的仙人掌,才明白過來這是家墨西哥超市。
這家店與普通的美國超市象是VONS、Albertsons布局相彷,但生鮮檔口是後者的幾倍之大,它的肉檔就在超到底,整個半麵全是賣肉的,肉檔的牆上還寫著「HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA」,Carne Asada是西班牙語,其中「carne」泛指肉類,而「asada」則泛指烤肉,如果這兩個詞放在一起,則專指醃製後再烤的牛肉,既可以是整片的牛肉,也可以是放在Taco餅中的碎牛肉。
Carne Asada廣受墨西哥人歡迎,也廣受南加州、德州朋友的喜愛,還有委內瑞拉、哥倫比亞……這麽說吧,衹要說西班牙語的地方,就有「carne asada」。甚至在墨西哥,它不僅是指一種食物,也可以用來表示一場邀朋請友的燒烤派對。
HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA?「烤牛肉創始之家」?這話有點太大了一點吧?就象上海若是有家店掛出招牌說「薺菜肉餛飩創始人」「鹹菜肉絲麵創使人」,我想大家多半會以為店老闆瘋了。
這我就好奇了,好在有穀歌呀,查了一圈,衹有官網上有個解釋,說是「Original Carne Asada」是他們的註冊商標,於是我去了查了美國專利商標局(USPTO)的數據據,畢竟我與專利商標局的朋友們同事了十來年,還是知道如何查證的。可惜,註冊商標數據庫中,並沒有這樣一條紀錄。我就更好奇了,於是寫了郵件給他們公司,不過石沉大海,沒有得到任何回音。
雖然如此,但不影響我喜歡這家超市,在這家店中,買得到許多老外店中買不到的東西,比如豬蹄,比如帶骨的薄大排,老外店中的大排是很厚的用來烤的,如果要做蔥?大排或炸豬排就不行了。還有牛百頁,比中國超市的品質好上太多,還好中國火鍋店尚未盯上他們,所以他們的牛百頁,都是完整的。
牛肚,他們有各種各樣的牛肚,除了牛百頁,還有普通的牛肚和金錢肚,他們甚至還有牛蹄子賣,我以後要買上一對做道「假熊掌」玩玩。還有牛肝,乾煎牛肝可是很美味的東西。
對了,還有牛腸,哪怕在國內都不容易買到的東西,我特地買了一副回來,可以做成金黃煎牛腸,一滴油也不需要。
處理牛腸,就是講究一個耐心。買來的牛腸,通常是盤在一起的,乍一看,象是一團麻花,又如中國結那般,穿過來插過去,你不必細心地將之打開。若是全部解開,一團牛腸,估計有二三米長。
牛腸的外麵,有一邊有著一層脂肪,雪白雪白的,粗細和牛腸也差不多,你去韓國烤肉店,上來的牛腸,就是一根管子,一邊有大塊肥油,相信你自己處理過後,就再也不會去點牛腸喫了。
牛腸與豬大腸不同,我們以前聊過,買到手的豬大腸,圈裡有油,那是因為市售的豬腸,已經被翻了個麵,而牛腸則沒有。市售的牛腸,是塞一個更東西進去,揉捏衝洗後再賣的,這樣也意味著——沒有洗乾淨。牛腸為什麽不翻過來?因為太細了,因為草料不容易消化,食草動物的腸子更長更細,聽說過「羊腸小道」這個詞沒有。
直接用剪刀剪,剪成一指長短的樣子,剪下一段,即從裡到外翻個麵,剪一段翻一段,牛腸裡麵的黏液會粘到手上,很是滑膩,料理牛腸,就是靠耐心。
一大團牛腸,仔細地剪斷,翻麵,再剪,再翻,要花上一點時間。事先找個容器,剪一段翻一段,都放在容器裡,等所有的牛腸都弄完,就要洗了。
用什麽洗?鹽酸!鹽加醋,就是鹽酸,衹是濃度比較低,先倒入大量的細鹽,揉搓一翻,再加入醋,再捏,後後放入小蘇打,會有大量的泡泡冒出來,靜置十分鍾。
用水衝洗乾淨,瀝去水份,然後倒入乾麵粉,拌勻,放著晾乾。待麵粉乾透後,揉搓,麵粉粒會帶著黏液掉下來,畫麵並不雅觀,待把牛腸都搓透後,用水衝洗,揉揑,直到完全洗淨麵粉。
找一個平底鍋,放入洗淨的牛腸,一大鍋,不用加水不用加油,直接點火燒,幾分鍾後,牛腸裡的水和油被煮沸,會有大量的泡沬夾雜著白色脂肪顆粒,用熱水將牛腸再洗一遍,把鍋子也洗淨。
把洗過的牛腸放入鍋內,體積都不到生牛腸的二分之一。開火,依然是大火,衹要二三分鍾,會有大量的油脂出現,改用中火,慢慢熬起來,就是熬豬油那樣。
慢慢熬吧,不用怕焦的,你在韓國烤肉店經常把牛腸烤焦,是因為那種篦子會讓油流走,沒有油乾烤,很容易焦。時不時用筷子撥動一下,以免牛腸粘在鍋底。
牛腸靠鍋底的那麵,會起很多小泡泡,翻個麵,等一會,泡泡就消失了,牛腸不能熬得太透,否則乾乾地就不好喫了,除非你喜歡喫脆的。待鍋中完全沒有聲音了,就要注意了,這時,已經沒有任何水份了,純粹就是在油炸或者說油煎牛腸。
牛腸的顏色開始發黃,用筷子分開一點插入牛腸,如果能夠僅用筷子扯斷,那就差不多了,改成大火收一把,一段段挾起來,牛腸就煎好了。
這時的牛腸,衹是一小把,體積可能衹有原來的五分之一六分之一,一大團牛腸,還擺不成一盤菜。
太奢侈了,化了那麽多的時間,卻不能成為一道菜,可真是太精貴了,然而它們很好喫,脆而不硬,酥鬆卻依然帶著嚼勁,還有一股牛奶的香味,並且一點都不膩。煎出來的牛腸,可以配麵條喫,也可以加在牛雜湯裡,甚至當零食喫也可以。雲南有一種喫法,是與油燙過的薄荷葉辣椒碎拌在一起,倒也是成了一道菜。
鍋中會剩下很多油,我是用切了四大片一指厚的茄子,蘸了油後用牛排鍋烘,撒上蒜鹽,很香很好喫,也可以配著牛腸一起喫。
日本福崗有道著名的牛腸鍋,我們有機會來做一次。

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