梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
上海人吃春卷喜歡蘸醋，好象除了大閘蟹外，上海人蘸醋的也就是春卷、小籠和生煎了。
在美國的亞洲超市中，經常可以看到速凍的春卷，甚至有時連COSTCO也有，總是很大的一包，裏麵有幾十根春卷，它們的樣子很奇怪，一根根細細長長的，象是一枝粗的筆，有些甚至是不封口的。這是“上海春卷”，如果你一個英文字也不識，那麽包裝上大大的“Shanghai”總是認識的，那個“Shanghai”在包裝上最顯眼的地方，絕對就是它的名字。
這是菲律賓的國家食品之一，印尼也有，它們的名字叫做“Lumpia Shanghai”，所有人都認為是“上海春卷”。
第一個字“lumpia”到底是什麽呢？那是閩南話的“潤餅”，潤餅即春餅，簡單說就是超薄的麵皮“包一切”，是中國閩南、潮汕和台灣的習俗，常見可包的東西有筍絲、胡蘿卜絲、卷心菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇絲、豬肉絲、蝦仁、蛋皮、紫菜、花生碎等。潤餅是不炸的，包好後直接咬著吃，在春天時吃，就叫“咬春”。
我在上海的時候，福記朱姐的私宴，每年春天都會準備好了叫上大家去“咬春”，我嚐過好幾次，真的很好吃。這邊洛杉磯的話，Arcadia 99大華一年四季都有現包潤餅，味道也還不錯。
菲律賓的Lumpia Shanghai，有炸的，有不炸的，我找了大量的資料，很多討論了它們的曆史和傳承，甚至有說Lumpida是西班牙tortilla taco與中國潤餅融合的產物，甚至可以追溯七百年之前，也就是大航海時代最早的時候。至於名字中的“Shanghai”一詞，沒有任何信息表示它與上海這座城市有關，也有資料提到“名稱中的上海表示了這樣東西與中國的關係”，語焉不詳。
“菲律賓的上海春卷”是用熟的燉肉做的，香料味很重，常見的有豬肉和雞肉的，也有加了蝦的，味道吧，還有，沒有真的上海春卷那種鮮香多汁且脆的感覺，菲律賓那種也有炸的，但是硬脆，而不象上海春卷那種的酥脆的感覺。
我們來說“真”的上海春卷吧，就是我們上海人從小吃到大的春卷。除了甜的豆沙春卷外，最最常見的就是黃芽菜肉絲春卷，在此基礎上，還有加了筍絲或者香菇絲的，抑或是兩種都加的，但是根本，還是黃芽菜與肉絲兩樣。
我一直開玩笑說，黃芽菜肉絲春卷就是把爛糊肉絲包在春卷皮子裏，然後再炸一炸。事實上當然不是，爛糊肉絲的配料雖然也是黃芽菜和肉絲，但那是與米飯相伴而食的，口味太淡不下飯。所以相對來說，爛糊肉絲要適當地鹹一點。
另外，爛糊肉絲再怎麽名叫“爛糊”，但依然是道菜啊，是菜就要講個色香味，不能真正地亂成一團，首先就是爛糊肉絲的菜絲切得要比春卷餡子粗，那樣燒煮以後依然存有其形。其次，它們兩者都要勾芡，相對來說，爛糊肉絲要勾得稍微薄一點，那樣芡汁更多，流動性強，方便拌飯；而春卷餡子呢，則要芡要更稠一點，方便包裹，也免得太濕浸透春卷皮，使之難炸。
我們來說具體怎麽做，黃芽菜最好的東西的“很黃”的那種，萬一沒有，綠色的也行，細細長長的紹菜，也可以，但不必去用很貴的娃娃菜，都已經是個“沒形”的東西，把娃娃菜浪費了。
把黃芽菜一片片地剝下，剝到底部時候，往外折斷葉片，剛折斷時葉肉已斷，但其筋還連著，就趁勢把葉片往筋的反方向撕，盡量撕去更多的老筋。
所有剝下的黃芽菜，都要一片片分別洗淨、瀝幹，然後將葉肉對剖，再切成細絲，葉杆部分切成鉛筆粗細，葉片部分可以稍微粗一點。我沒有叫你一張張菜葉地切啊，可以把五六張、六七張疊在一起，先對剖，再一半一半地切絲。
找一口大鍋，把切好的菜絲放入，不要完完裝滿，留出一點空隙來，以便翻動。先放菜再放油也沒關係，油量要比爛糊肉絲少，意思意思就可以，否則包裹起來不方便。開中火燒，撒入細鹽，經常翻動，要翻透，否則底上的菜絲易焦。黃芽菜遇到鹽份，會迅速出水。
等到鍋底聲音響起來，可以蓋上鍋蓋煮一會，黃芽菜很快就開始發癟，底下的水份也會多起來。用筷子劃圓圈攪伴，直到所有菜絲變得軟爛，這時菜絲的體積最多隻有先前的三分之一。
然後加入事先滑好的肉絲，這種肉絲要粗肉絲，比鉛筆稍微細一點，那樣吃著才會有存在感，否則吃不出肉來。肉也要多一點，我一般放入燒好的菜絲的一半的量，如果你實在不怎麽喜歡吃肉，那就減成三分之一的量。
加入肉絲後，與菜絲翻拌均勻，準備勾芡。記得啊，要用玉米澱粉，不能用土豆澱粉，否則的話，第二天想包春卷的時候，菜是菜肉是肉水是水。玉米澱粉中加水，一小碗的樣子，一半澱粉一半水，改成大火，開入拌勻的澱粉水，然後依樣用筷子劃圈，瞬間就會稠厚起來。
怎麽樣的一個厚（黏稠）度呢，要求筷子起一坨來，剛好沒有液體墜下，那才恰到好處。勾芡的把握很有難度，要有豐富的經驗，沒有把握的話，可以分多次進行。
一般不推薦現燒餡子現包現炸，建議在春卷餡子完成之後，放到冰箱中冷藏，冷藏過的更容易包。從冰箱中拿出的春卷卷會比剛做好時更稠厚，不用擔心，油炸後會變得稀薄些，與剛做成時相仿。
在速凍食品後，什麽餛飩、湯圓、餃子都有了速凍的，半成品的麵條、餛飩皮、餃子皮也速凍的，我唯一沒有見過的就是圓的春卷皮，那種東西隻有春節前後的菜場有。小時候很喜歡在菜場看現做春卷皮，推主左右兩個小爐子，上麵是圓鐵板，推主左手捏著一個濕麵團，右手在兩麵鐵板上來回揭春卷皮。攤主的左手始終是手心向上晃著的，不晃的話麵團就要掉在地上了，待一塊鐵板空出來，攤主就把左手的麵團放在鐵板，打個轉，快速地提起，鐵板上就會留下一層麵衣，馬上就可揭起，疊在一起，按份量賣給客人。
春卷皮買回來，不管什麽時候用，都要馬上揭開，一張張揭開後再疊在一起，就不再會黏在一起了。揭春卷皮時，邊會揭邊數，如果一斤春卷皮不到四十張，那就算攤春卷的水平不到家了，太厚，不好吃。如果一斤春卷皮能達到四十四張四十五張的，那就是相當好的東西了，再多幾張的，反而太薄容易破。
速凍的春卷皮，我隻見過方的，我買的是五百五十克五十張的，相當於每斤四十五張，而且速凍的春卷皮明顯比菜場的圓春卷皮厚薄均勻，用過的朋友都說比圓的更好吃。還有網友告訴我上海美新的春卷之所以好吃，就是選用了速凍的春卷皮。的確好象速凍的方皮子更薄卻更有韌勁。
春卷的包法都是一樣的，把餡放在皮子的中下部，三分之二的位子那裏，碼上一條餡子，左右各留六分之一左右的空白，如果是圓皮子，就把它想象成方的來。把春卷皮的底部翻起，包在餡料之上，往上摺起，然後把左右的春卷皮翻起，折好，要注意，現在有緃向兩條長邊，要求這兩條邊要麽是平行的，要麽是往上合攏的，千萬不要是個喇叭口，那樣的話，春卷容易散開。待處理好這兩條邊，把包好的部分往前一推，就好了。有人喜歡在封口處塗一點水甚至是蛋液，其實完全不必。
每隻春卷放多少餡，要看各人的口味，有人喜歡多吃幾個，喜歡感受外皮的脆感，那麽就少放點餡，而我則喜歡餡多的。
春卷最好是包成圓的，包得緊則圓，但是家中做的話，扁一些也無妨，反而炸的時候可以少放一點油。包春卷最好現包現炸，包一隻炸一隻，如果手腳慢的話，就先包好幾隻。
鍋中放油，油最好能蓋過春卷，至少也要蓋過一半的高度，把油加熱到放入筷子上布滿小泡泡，然後就可以炸了，油燙以後，維持在小火偏中火就可以了。炸春卷要慢慢炸，放下春卷還沒翻麵就黃了，那不行，裏麵的餡還是冷的。
一邊包，一邊炸，一邊把先放下的春卷翻麵，大概一兩分鍾左右，等的時候繼續包，繼續放，特先放下變成通體金黃，就挾出來，鍋上有濾油網的則是更佳。這樣同時操作，十個春卷也不過十來分鍾，最後一個炸好，前麵幾個依然是熱的。
如果人多，則炸個五六個七八個就上桌，我想大多數人在吃春卷時都聽到過過麽句話：
“倷先吃，我再去氽（炸）”。
這就是家的味道。
