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[下廚記 VIII]飛天意麵飛澆麵

(2019-12-10 14:22:08) 下一個

儂吃過禿黃油麵(口伐)?

蘇州人一定會說:洋盤!

禿黃油不是蘇州菜中的高檔菜肴麽?怎麽就成了洋盤了?那可是美食家們引經據典拯救出來的古菜啊!

禿黃油根本不是複古的古菜,非但蘇州人“全都是”讀“禿”而不寫“禿”卻寫成“獨”,而且查遍典籍都找不到這道菜。這種爆發戶的吃法,壓根就是在抹黑蘇州人,蘇州人是體麵且雅致的,蘇州人是守成且積德的。

說事情要講道理,為什麽在河蟹養殖和處理實現工業化之前,壓根沒有這菜?因為在沒有冰箱的年代,蟹黃與蟹肉的比例大不相同,沒法處理多餘的蟹肉,而且在那個年代,蟹根本不是值錢的東西。在水係沒有被工業汙染之前,整個太湖流域均出魚蝦蟹,除了青魚稍微值點錢外,別的水產無論動物植物都是不稀奇的東西。

大閘蟹,在過去,隻有蘇鍚常滬這些地方的人吃。大閘蟹怎麽樣最好吃?現蒸趁熱自己剝才好吃,蟹黃什麽時候最好吃?把蟹身一掰為二用嘴吮著最好吃,把醋舀在蟹鬥中,用筷子括盡蟹鬥最好吃。如今的蟹是吃飼料的,所以它不腥,而過去的蟹是吃小魚小蝦的,腥味重,所以沒人特地去拆蟹粉吃,隻有吃剩下的大閘蟹,家中有老人的,第二天拆拆蟹粉,炒個肉絲或者炒個蛋吃。

那麽過去有沒有蟹粉菜?有,麵店裏沒有,大飯店是有的,清炒蟹粉、雪花蟹鬥、蟹粉豆腐等十來樣,不過我們今天討論的是“禿黃油麵”而不是“禿黃油”,所以還得說回麵。

麵,是蘇州人的生活,禿黃油不是,禿黃油拌麵更是匪夷所思,拌麵本來就幹而無味,所以要加蔥油加醬油去調味,用禿黃油代替蔥油,重味用在蟹黃蟹膏之上,這碗麵該有多膩?重味是外地人用來處理大腸下水的,蘇州人連內髒都是白煮,為什麽要給蟹黃蟹膏以醋之外的重味?神精病了。

我們來好好聊聊蘇州的麵,站在蘇州人的角度,看看什麽是生活中的蘇州麵。

先說說蘇州人眼中最值錢最好吃的麵是什麽,很簡單,就是“肉麵”和“魚麵”。

肉麵是燜肉麵,隻有燜肉麵才配叫“肉麵”,其它一律得說清是肉絲麵、炒肉麵、小肉麵。燜肉是整塊的連骨肋條肉久燉,起鍋後抽骨切塊而成。吃肉麵是很麵子的事情,蘇州評彈《玉蜻蜓》中,胡瞎子到金府起課(占卜),和門工周青攀談,周青問他早飯吃的什麽,胡瞎子心想這種大人家,吃得“推扳”(寒酸)要被人看不起的,於是答道:“早上叫了二碗肉麵”,可見肉麵是樣好東西。

魚麵則是爆魚麵,蘇州人的爆魚,就是上海人說的熏魚,蘇州人讀“爆炸”和“爆魚”是不一樣的,後者是個平聲。前麵說起過,水鮮中隻有青魚值錢,爆魚就是青魚做的。

一碗麵,既有燜肉,又有爆魚,那就是蘇州麵中的至尊寶了,叫做“魚肉雙澆”。

還是說書,《白蛇傳》中許仙發配蘇州,到大生堂投奔阿叔王永昌,初次見麵阿叔要請許仙吃東西,於是和手下阿喜商量,各位藝人的說法不盡相同,但都會由阿喜提議叫二碗魚肉雙澆,王永昌的反應不是“倷想撬完我家人家阿是?”就是“倷想拆光我家人家啊?”,雖說是個誇張比喻,也可見魚肉雙澆是樣貴東西了。

有比較才有參照,最後王永昌請許仙吃的是五十隻肉餛飩,有的版本是一百隻,而且不是小餛飩,因為同時說到了蝦肉餛飩和菜肉餛飩,各位沒聽說過菜肉的小餛飩吧?不過我想那餛飩也大不到哪裏去,俗話說得好——蘇州人做鬼弗大呃。這樣看來,二碗魚肉雙澆在過去要遠遠超過五十隻肉餛飩。

為什麽燜肉和爆魚是麵中至尊?道理很簡單,隻有這二種澆頭是家裏做不出來的,燜肉自不必說,從來沒有哪家家裏做燜肉吃的,至於爆魚,尋常小戶人家,也舍不得起那麽大的油鍋來做。至於肉絲麵、鱔絲麵、蝦仁麵、蝦腰麵、豬肝麵等,都是自己家裏可以做的,而醬鴨麵、鹵鴨麵等,蘇州人才不會到麵館去點呢,都是買上一份油紙一包,到麵店叫碗陽春麵,過去的麵店,是可以帶外食的,自帶澆頭,多收個一二文錢。

蝦仁麵、三蝦麵等,蘇州人叫做花色麵,就是難得吃吃的意思,過去的河蝦都是野生的,大大小小都有,這二樣東西,賣相並沒有現在那麽好。而且在人工報酬極低的情況下,蝦仁也不算什麽稀奇的事,蘇州的蝦仁麵叫做“清溜蝦仁麵”,一碗蝦仁麵也就三十來粒小蝦仁,講究實惠的蘇州人,平時是不吃這種麵的。在蘇州人眼裏,肉才是實惠的,而且還得是整塊的肉,哪怕吃酒水(宴席),最好的東西也是蜜汁蹄髒(蹄髈),蘇州人不喜歡花式小炒,因為花式小炒中焐頭(輔料)太多。

蟹是從什麽時候開始金貴起來的呢?九十年代初,交通發逹了,物流發達了,於外蟹開始出口香港台灣了,於內原本不吃蟹的地方也有賣了,蟹還是那麽點蟹,吃的人一下子多了好幾倍,那價錢不得跟著漲好幾倍嗎?

蟹粉的濫觴,可能源於上海的王家沙,以前王家沙隻賣蟹粉小籠,後來他們裝修了一次,打那以後,改為隻賣蟹粉小籠,每隻小籠結頂放一粒蟹黃,售價高了不少。後來王家沙“發明”現場剝蟹,對了,蟹粉用在麵上,上海最早也是王家沙,但不是湯麵,也不是拌麵,而是二麵黃,一種幹煎的炒麵,用著了膩(勾了芡)的蟹粉澆在上麵。蟹粉二麵黃,蘇州以前也有,後來就沒有了,近年才剛恢複。接下來應該是佳家湯包,為蟹粉的流行推了一把,接著就一發不可收舍了,蟹粉麵到處都是了。

再後來,某蟹莊因為不舍得把“有蟹黃蟹膏的蟹粉”賣蟹粉價錢,便“夥同”美食家和名廚一起“發明”了禿黃油,然後其他店家看到了商機,發現禿黃油的批發價與零售價大有賺頭,於是一夜之間,到處禿黃油麵了。你可千萬別說“我吃的那家是現剝的”,麵店現場的衛生條件,可絕對沒有供應商車間流水線那麽幹淨。

好了,每一篇《下廚記》都要做樣東西的,既然說到麵,就來做碗飛澆麵吧。

取高湯一份,兌水加鹽燒熱,待用,不用高湯,家中有雞湯也成;沒高湯雞湯的話就肉湯,什麽都沒有,清水加醬油,也可以。

煮一份麵條,撩起放到湯中。

撒上蔥花或青蒜。

即可。

這不是光麵嗎?澆頭呢?

我已經告訴你了麽?飛澆麵呀,澆頭飛脫了。

蘇州人好麵子,吃了光麵不好意思說,別人問起,就說“飛澆麵”。

題目中的飛天意麵是近期大陸發生的一個笑話,和禿黃油一樣的一個笑話,有興趣的朋友可以自己去搜,這件事我昨天發了六遍朋友圈,都沒發出來,最後一次隻有圖沒有文字,依然發不出來。

哎……

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