[下廚記 VIII]鹹菜豆瓣

自從傳言說“群友違法，群主同坐”是有法律依據的之後，我就關閉了大多數的微信群，這也太危險了，大多數群友都在國內，我和他們有十五個小時的時候，又不可能隨時盯著，很有可能一覺睡醒，我就在通緝名單上啦！

那是個“傳言”，也就是說“同坐”可能沒有法律依據，但我依然不敢冒險，要知道，很多事，並不真的要有法律支持的，不論有沒有法律，亂做群主，還是可能被通緝的……

不過，有一個群，我一直擔任著群主，那就是“閣主聊美食”群。閣主聊美食群，是我的一眾好友們，“隻”談吃。我定了個群規，不準發動圖、不準發視頻、不準轉公號、不準發表情，隻準發紅包，隻準聊吃的，幾年來，熱熱閙閙，開心得很。

第一個也是唯一一個敢違反群規的，就是我，當然是我，隻有我，我就經常轉公號到群中去，但我隻轉發那個叫“梅璽閣主”的公號，那個家夥知識淵博、風趣可愛、三觀端正、嫉惡如仇（此處省略三千六百字），所以我隻轉那個家夥的公號文章。

這個群主，自認還是做得很公平公正的，否則也收不了那麽多紅包呀！不過，作為群主，還是有義務的。今天，有位群友發了張製作中的半成品照片，畫麵上是鍋中的一堆豆瓣，和一堆鹹菜；隻有張半成品，別的群友就有意見了，說：“不讚，沒燒法”。

發原圖的群友，神來一句：“寫燒法是群主的事情”，哈哈，命題作文又來了。我最早寫“梅璽閣菜話”的時候，想不出寫什麽，就把MSN的簽名設成了“想看什麽隻管說，你出題目我來寫”，我喜歡寫命題作文，多少年過去了，MSN都死了，我依然喜歡寫命題作文。

好，寫！

豆瓣和鹹菜，真是絕配的二樣東西，豆瓣是去了殼去了皮的蠶豆，蠶豆有種奇怪的臭味，所以炒蠶豆要用大量的蔥末來蓋過味道，同樣，豆瓣也有味道，鹹菜的味道同樣可以中和這個味道。

上次我寫到洛杉磯什麽都有，就是沒有草頭，有不服氣的來問我，說是“你們本地豆有勿啦？”，趁這個機會，說一聲：“有！”。

真的有，每年的五月份，在一些象Sprouts、Whole Foods的店中，就有新鮮帶殼的蠶豆賣，也不貴，上海十塊三斤，這裏十元三磅，美元。蠶豆的英文是“broad bean”，但店中一般會寫作“fava bean”，“fava”是個義大利單詞，從拉丁語的“faba”來的。我們的豆也是“本地豆”，洛杉磯本地，說來有趣，我們這裏的蠶豆一莢四五個豆五六個豆，但個個小小巧巧，一點都不輸上海的本地豆。

我就用洛杉磯的蠶豆做過蔥油蠶豆，非常好吃，對了，大家記住哦，不能用鐵鍋炒，容易發黑。

至於豆瓣，就沒必要買新鮮的蠶豆了，一來貴，二來要剝，還麻煩。各大華人超市都有剝好的帶皮的蠶豆和去皮的豆瓣，在冷凍櫃裏，一二美元一磅的樣子，非常實惠，還方便，帶皮的一般，但去了皮的豆瓣，品質相當好。說來有趣，再不酥的豆子，不管蠶豆毛豆豌豆，隻要凍過之後，都很容易燒酥。

鹹菜、豆瓣，二種燒法，一種燒鹹菜豆瓣酥，一種燒湯，據說還能做成甜品的，但我沒有研究。

鹹菜豆瓣酥，很方便，速凍的豆瓣，都不用化凍，鍋裏放一點點油，加熱，把凍的豆瓣放下去，豆瓣是一片片的分散的，在鍋中鋪平，如果你的豆瓣是抱成一團的，那是二次冷凍的結果，還真得先化一下凍。

我們說凍的豆瓣，加熱，一開始，是完全不動聲色的，總得有個五六分鍾，鍋中才會有聲音，拿個鑊鏟，一邊翻動，一邊碾壓，用鏟刃也可以，用鏟背也可以，反正組合著用吧。豆瓣酥，有二個流派，一個是加水，一個是不加水，我喜歡加水的，濕漉漉的有口感；但是，不開水的更香。

等把豆瓣都碾碎，加入切碎的鹹菜，一起翻炒均勻，連鹽都不用加，又香又好吃。

至於做湯，也很容易，那就不用整包（磅）的豆瓣了，一包可以吃個三四次，同樣不用化凍，起一個油鍋，抓一把豆瓣炒一下，等到豆瓣融解軟化，換到小湯鍋中，加水，燒開。然後放入切成段的鹹菜，再燒片刻即可，同樣不用下鹽。

湯，可以素油炒，也可以用麻油炒，用麻油炒的話，溫度不能高，否則湯色發黑易發苦。

對了，不管鹹菜豆瓣酥，還是湯，切忌用豬油，這是佛家清供的菜式，用了豬油，就俗了。