梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
昨天說到我上了個菜，響油鱔糊，這道菜很有噱頭，效果好，能出彩，出風頭的事怎麽可以讓別人來？當然我親自上啦！說著玩的啦，這道菜有一定的危險，既不能燙著自己也不能燙著客人，而且油沒淋上菜就沒算做完，我是個“有始有終”的人。
除了這道菜呢，我就不再上菜了，畢竟我是做菜的，不是端菜的，我們都是做菜的，我、阿杜、E和P，隻管做菜，不管端菜。
那端菜怎麽辦？端菜另有其人，一位叫Elina，一位叫Lisa，都是長得漂漂亮亮的白人，Elina是德裔的稍長一點個也高，而Lisa則有著英格蘭血統，很年輕，個子很小巧，二個人都穿著waitress的製服。
她們是管家給請來的，說好從五點到十一點，工作六個小時，不但負責端菜，還要幫忙收拾桌子洗碗洗杯子。
在請waitress前，管家就問我，要老外還是中國人，我想中國人的圈子太雜，為主人的隱私起見，我要了二位洋人，反正我會英語。
首先，得喂飽這二位，皇帝都不差餓兵呢，我也不能讓她們餓著。她們來的時候，我隻裝了一個菜的盆，就是“銀芽雞絲”，也就是《下廚記》第一本中就出現過的“綠豆芽雞絲蛋皮”，對的，我奶奶從棒棒雞中化出來的一道上海菜，現在比以前又做了很多改進了。
蛋皮不再切絲了，而是切成“很細很細的絲”了，把做好的蛋皮一層層疊起來，一起切，手法象是用刀鋒“擦”出來的。
蛋液是我調的，蛋皮是E做的，切也是她切的，豆芽是她摘的，就連雞絲也是她撕的；雖然都是我教的，這道菜嚴格地說倒是她的，噢，不對，我擺的盤。
不管了，反正這道菜是五點不到擺的盤，擺好後用保鮮膜包了起來；剩下的，我調完了料拌勻後，大家吃了點，從上午十點開始，近五點了，我們都沒吃過東西。
Lisa和Elina吃到的第一個東西，就是這個，我給她們每人分了一小碗，遞給她們，Lisa總是怯生生的感覺，Elina有點大姐大的樣子。
遞了筷子給她們，沒有洛杉磯人不會用筷子的；我特地問了她們有沒有花生過敏，弄頓家宴還要賠“著水人命”，那就犯不著了。“著水人命”是蘇州話，意即無意中的過失殺人，甚至是完全無責任的命案事件；比如你按規定投放老鼠藥，也按規定明文警示了，結果有人卻誤食而亡，這就算是“著水人命”。
她們吃了，問我是什麽，我倒不曾準備，現翻唄，“Chicken salad with eggs and bean sprouts”，她們說“It's different”；曾經在上海有台灣的客人說“很象我們台灣的涼麵呢！”
先讓她們給我撕標簽，大多數餐具都是新買的，除了放湯的玻璃碗，還有十二個準備放米飯的小方碗，與紅燒肉很配不是嗎？宜家買的所有的東西都有標簽，都要撕去，讓她們一邊撕，一邊投喂她們吧。
第二個裝盤的四喜烤麩，叫什麽呢？Braised Steamed Gluten with Peanuts and Fungus and Dried Daylily？好家夥，又得問一次她們有沒有“麩質過敏”，這種病在中國聽都沒聽說過，美國卻有很多，這些人隻能買“gluten free”的食物吃，烤麩是萬萬吃不得的，天下居然有人吃不得烤麩？
給她們吃的第三個菜是“老醋蟄頭”，其實我也不知道“老”在哪裏，我並沒有用“老陳醋”去調味，陳醋顏色太深味道太鹹，我是用傳統的上海米醋加生抽加糖拌的，醃到入味再拌入切好的菱形黃瓜，那樣黃瓜的顏色就是本色，更漂亮一點；黃瓜也事先用鹽醃過，越加脆嫩。
說到黃瓜的菱形，有二種切法，一種是斜地切一段黃瓜下來，竪著切片，這種切法是帶著籽的，木樨肉（我喜歡寫成“木須肉”）中的黃瓜就是這麽切的。拌海蟄的話呢？這種片太薄了，我是把黃瓜對剖再對剖，那樣就成為了三角形的一條，橫刀把整條籽去掉，再反過來，把深綠色的皮切去一條；反麵不是半圓形的嗎？放平了把圓形的頂部切去，就成了二條深綠色加一條淡綠色的了，多好看呀？最後把它們全都切成菱形塊。
這就是家宴的做法，同樣的東西，做出精致來，我一向說“精致不是量小”，就是這個道理。我有次見到張照片，是某家私房菜的“糟拚”，分食製的，每人一塊黑色的小石板，上麵有半個鳳爪、二個香螺、一片門腔、二節毛豆、一片北極貝，想象一下，應該很漂亮吧？然而，鳳爪的趾甲沒剪、毛豆的角沒剪、門腔的皮沒刮、北極貝也沒有片開洗淨，這樣的菜，在我眼裏怎麽都算不上精致。
說到剪趾甲，也有講究的，等我喂好Elina和Lisa再來說。
來吧，Jellyfish Salad with Cucumber in Vinegar Sauce，盛了二小碗給她們。Lisa表示是種很新奇的體驗，Elina吃得無動於衷，一臉迷惘。
說回剪趾甲，熟悉我的朋友都知道，我對於雞鴨的趾甲有種近乎偏埶的排斥，燒得再好沒有剪掉趾甲的話，我是不會吃的。別以為剪了就符合我說的精致了，精致是一種生活的方式，不是教條。照理說，應該是平拿著鳳爪，剪刀的刀口平斜向上，隻把趾甲連根剪去，那樣依然是“纖纖玉手”；我還見過那種用剪刀大刀濶斧來剪的，那是剪刀的刀口垂直於鳳爪，每一刀不但剪去了趾甲，連鳳爪的尖都被剪去了一截。想象一下吧？對的，就是那種從小啃手指甲，長大了個個手指禿禿的感覺。
Elina和Lisa很賣力，洗碗洗杯子，端菜端酒，我呢，做道菜，喂她們一道，直到腰片出現，Lisa崩潰了。
“What's this?”
“Kidney, pork kidney.”
Lisa堅定地拒絕了，Elina同樣表示不想嚐試，她們在前麵已經吃過了牛百頁，可能白白的一片尚可接受，但聽到豬腰就渾身難受了吧？
不吃就不吃吧，我還不夠呢。所謂的閣主拿手腰片，其實是一種熗腰片，那為什麽要叫“閣主拿手腰片”呢？因為我的確很拿手做這道菜呀！阿杜在我家看我做了一次後，回家複刻了好幾回，現在他對於預處理豬腰，已經駕輕就熟了，我就讓他先把豬腰批幹淨，我再來片成薄片。
這道菜用了四隻豬腰，阿杜批得太過仔細，所以剩下的東西並不多，隻夠上一盆的，連員工想蹭點都不夠了。豬腰片好，用鹽捏洗，再用蔥薑水浸泡，等最後燙出來，絲毫沒有膻味，阿杜說他在洛杉磯吃到過直接拿豬腰切片的店家，吃得差點“嘔出來”。
腰片，一定要弄得清爽，所以就不能用“紅綠絲”來裝點了，要用蔥絲，中國的那種大蔥，隻用蔥白的皮，細細地切成絲，浸泡後會彎曲，放在腰片上再淋油，又香又好看。
一開始到洛杉磯的時候，我找不到中國大蔥，隻能用一種很粗很粗的leek來代替，中文譯作“韭蔥”或“蒜青”，這個玩意用起來很不合算，因為蔥白的部分很短，要丟棄很多。後來我終於在日本超市Tokyo Central找到了中國蔥，用起來才順手許多。
不知為什麽，蔴油與腰片的味道很“搭”，可能我也是受了台灣菜的影響，在燙完腰片之後，把事先調好的醬汁倒在腰片，淋上蔴油，再放上蔥白絲，再澆熱油，一道菜才算做好。
我看Lisa在端這道菜的時候，還有點“嚇勢勢”的意思；這二位waitress很有趣，她們的故事隻講了一半呢！
