[梅璽閣食話]新牛肉粉之王

在上海，一碗越南粉起碼要賣三十多元，貴一點的，上百都不稀奇；在上海，隻要是外國的東西，就能賣出高價來，後來就更離譜了，連雲南菜都賣起高價來了。
除了上海這種奇葩的地方，全世界的美食按照來源國，其售價是有個規矩的，賣得最貴的總是法國菜義大利菜以及日本料理，最便宜一般就是中餐、泰餐和越南菜了，而且一定是中餐貴過泰餐貴過越餐。噢，對了，中國菜和中餐不是一回事，前者是好飯店裏吃酒席，後者是小飯店裏吃套餐，價格可以天差地別；還有，越餐和越南菜是同一回事，至少在洛杉磯是的，不管店家的裝修有何不同，賣的東西都是差不多的，價格也差不多，可味道就區別大了。
洛杉磯，是除越南本土之外，越南人最多的地方，所以，在洛杉磯，是很有機會吃到正宗的好吃的越南菜的。
今天說的是Pho，也就是中文的“粉”，這個字大多數人讀成“否”，其實應該讀成“fe”的第三聲。
大多數Pho是牛肉的，但也有雞肉和素的，我們隻討論牛肉粉。一碗好的Pho要符合哪些標準？首先自然要熱！
與上海的吃法不同，洛杉磯的Pho店，不管是越南人開的華人開的還是韓國人開的，都會先上一碟豆芽和九層塔，有時盆中還有切片的墨西哥青辣椒和洋蔥，這些都是等牛肉粉上桌後，讓客人自己放到Pho湯中去的，如果不夠熱，再放這些下去，一來燙不斷生，二來粉湯就溫溫地了，熱粉冷粉（檬粉）都好吃，最可恨的就是溫溫的粉。
供應溫粉的店家，老板和廚師都該殺，依法不得赦免！

第二點，食材新鮮，你看我把食材新鮮都放在“湯燙”之後，你就知道溫度有多重要了。食材當然要新鮮，特別是先端上來的豆芽和九層塔，新鮮水靈才能引人食欲，這二樣東西隻要稍差一點，就蔫了，如果把九層塔拿起來，葉子會彎下來，那就已經不太新鮮了。

第三點，湯要清濃。牛肉湯是牛肉粉的靈魂，不但要燙，還要清，湯要清要濃要香，這才好吃，那怕不放牛肉和蔬菜，純清湯粉，也會很好吃。

第四點，食材要豐富。我說的是火車頭牛肉粉！牛筋粉就是牛筋，牛百頁粉就是牛百頁；牛肉粉就是牛肉，有時會有牛肉丸在裏麵，那是店家為了省牛肉。我不知道火車頭的名字是怎麽來的，據說是在西貢的火車站有個小販的牛肉粉特別好吃，排隊的人從火車頭排到火車尾，故有此名。
傳說聽過就可以了，如今的火車頭一般指料特別足的牛肉粉，一碗好的火車頭牛肉粉應該有生牛肉、熟牛肉、牛百頁、牛筋，沒有牛肉丸！生牛肉要新鮮，要鮮紅而非暗紅；熟牛肉要薄而不碎；牛百頁要脆而不硬；牛筋要軟而不爛，就是這麽簡單。
其實不簡單，這四點都要做到，不簡單的，Alhambra有家New Noodle City，他們管自己叫“新牛肉粉之王”做得很好吃，完全符合我說的這幾條，至於不遠的Saigon Eden就差強人意得多了。
對了，告訴大家一個秘密，吃Pho之前一定要加幾滴魚露，風味速增數倍；但是大家千萬不要象有種功略上說的那樣把辣醬加進湯中，那會壞了整碗湯的。
把辣醬加到牛肉湯中的，也該殺，依法不得赦免。

New Noodle City
628 W Valley Blvd
Alhambra, CA 91803