我愛丁二酸鈉
忘記過去意味著背叛
從吃餃子，到看人煮餃子，到完全自己包餃子煮餃子，經常聽到的就是“開鍋煮皮、蓋鍋煮餡”，或者是“蓋鍋煮皮、開鍋煮餡”說法。
我和一個現在是全國政協常委的同學，那是公認的記性好。他是絕對記性好，過目不忘。我呢，某些時候對某些事件的記性是絕對好，但是並不是所有事情都記得住。比如， 我對曆史上前秦後漢、髒唐亂宋的事兒記得特別清楚，對政治就隻能按邏輯記個大概。所以，政治課的成績，全班平均75分，我考85分，常委考95分以上。
但是關於“開鍋煮皮、蓋鍋煮餡”，或者是“蓋鍋煮皮、開鍋煮餡”，那個是正確表達我活了大半輩子從來就沒有記住過，也沒有認真想過。反正一般的我是蓋著蓋兒（鍋蓋）煮餃子的，直到眼看要wei鍋了（yu鍋了，實際上應該是“溢了”或“溢鍋了”）才趕緊打開鍋蓋。差不多了，再馬上蓋上鍋。反複幾次，餃子就熟了，就用笊籬把水盡可能控幹以後裝盤，再用筷子倒（搗、導？）到另一個盤子裏，目的是讓餃子不互相粘在一起。
有的人愛吃特別燙的餃子，我一般是吃溫度已經降到50度甚至40度以下的食物，怕燙、怕得食道癌。
今天雨夾雪，所以公司學都校決定放假，老婆、兒子、閨女都在家。所以，中午做餃子吃。
和（huo）了三種餡兒：白菜+香蔥+豬肉+幹蝦仁（千萬要切成粉末狀），寬葉黃韭+白菜+豬肉+鮮蝦仁，芹菜+香蔥+薑末+牛肉餡。領導愛吃第一種，閨女兒子愛吃第三種，我愛吃第一種、第二種、第三種。隻是，兒子覺得不過癮，又自己親手製作親手煎了一個hamburger patty吃。
各得其所！
等煮餃子時，我是那樣的小心翼翼，恐怕有水沸騰乃至溢出來掉到火上出來吱啦聲，否則領導就要加以強烈嗬斥甚至譴責。
就在我專心致誌地盯著煮餃子鍋裏的沸水的時候，我突然想到：
一煮的差不多的時候，餃子就都浮上來，差不多有30～40%的餃子皮是在水麵以上的，這部分餃子皮接觸的是氣相而不是沸水。
1）如果是蓋著鍋蓋，從鍋底沸水到上部沸水，溫度大致上是100.0～100.1度（海平麵處，一個大氣壓下），貼近水麵上麵的氣相幾乎是純水蒸氣，裏麵的空氣含量很少，所以溫度也是非常接近100度，接近上麵鍋蓋的水蒸氣+空氣構成的氣相溫度低一些，也應該是在90～100度。這取決於爐火加熱程度，取決於抽油煙機抽風的強度，取決於沸騰著的水麵距鍋沿的高度差，取決於鍋蓋的導熱能力，取決於鍋的高徑比。
2），如果是開著鍋蓋，沸水上麵的情況就比較複雜。基本上可以這樣說，盡管餃子鍋上麵是雲蒸霞蔚的景象，鍋沿以上的氣相中肯定是空氣為主。取決於爐火加熱程度，取決於抽油煙機抽風的強度，取決於沸騰著的水麵距鍋沿的高度差，鍋沿上部空氣的溫度可能是50～100度。那麽上浮的餃子的上部皮的溫度是多少？我猜一般是60～100度。各種可能都有。
餃子為什麽會浮起來？
我們知道，平原地區沸騰的水溫是100度，或者說，100度下純水的飽和蒸氣壓是一個大氣壓1.0atm，含有質量百分比為27%的飽和氯化鈉水溶液上麵的飽和蒸氣壓是0.92atm。如果沒有打死賣鹽的，一般人家的餃子餡沒有那麽鹹，所以100度下餃子裏麵的水蒸氣飽和蒸氣壓也接近是1.0atm，包餃子的時候不可避免地會有一些空氣留在裏麵，這些空氣受熱膨脹。新產生的水蒸氣+熱膨脹的空氣，如果餃子裏麵的空隙體積沒有變化，其內部壓力就會超過一個大氣壓。最終結果就是餃子裏麵的氣相膨脹，一個個包的無論是多麽醜的餃子都胖乎乎地鼓起來，看起來像一個個的元寶。
你如果觀察過煮餃子，就會發現，餃子浮上來以後，如果不用廚具勺子、筷子或笊籬來使勁攪動、不管是餃子多的擠在一起或者是餃子很少而分散地浮著，餃子是不會在沸水滾動力下自由翻身的。
所以，開著鍋蓋煮餃子，那餃子麵甚至上部的餃子餡兒能充分的熟嗎？
經過如此的化學工程角度的分析，我們的結論是：煮餃子是“開鍋煮餡兒，蓋鍋煮麵”是正確的說法。
從傳熱機理來講，正確的煮餃子方式應該是：盡可能蓋著鍋煮，如果為了避免水沸騰帶沫溢出，要開著鍋煮一會兒，或加一兩次冷水進去。加進去的冷水有可能讓鼓起來的餃子又癟回去，就更容易讓餃子翻個兒煮到另一麵。加冷水也有可能讓餃子皮和餡兒徹底分離，吃起來別有風味。要時不常用笊籬盡可能把餃子攪翻個。
餃子一定要煮熟了再吃。
尤其是新和的餃子餡兒，沒有一次性用完的話，一般的就在冰箱甚至是在廚房裏放上半天或過夜，甚至幾天。這是非常不講衛生的，和好了的餃子餡兒，哪怕是很鹹、溫度很低，也有可能滋生很多的細菌。
用和好放過幾個小時甚至好幾十個小時的餃子餡包餃子就可能吃過以後拉肚子。
溫度做法是肉餡兒（碎肉+幹/鮮蝦仁（海腸子、麵條魚）+五香粉+薑末+醬油+香油+鹽+一兩個鮮雞蛋）單獨和好，當包餃子時臨時往裏麵和蔬菜餡兒，完全和好的餃子餡一次性用完。隻含有肉類的餃子餡因為鹽分相對多一些，冷藏室低溫下存放時間可以長一些。如果長時間不用，也可以放在冷凍室凍起來，當下次包餃子的時候拿出來融化後再加菜進去就可以開包了。
奶奶、姥姥、太姥姥過去都是三十晚上包餃子，我爸媽比較懶，都是初一中午才包一頓餃子。
太姥姥說三十晚上包餃子煮餃子吃那叫元寶壓心。
可我每次都想說那圓鼓鼓的餃子等撈出來一放涼就癟了下去，就不是元寶了。
但是每次都能強憋住不說，怕挨揍。
餃子湯已經用來煮了三鍋餃子，不太清徹了。
