一次就好 | 帶你去俄勒岡看天荒地老
世界很大，而我們隻是渺小，我想和你去很多地方，走走停停，細品沿途的風景。而有一個地方，讓我們不必遠行，也能看盡滿眼的美。那就是俄勒岡，請與我們一起，遇見，遇見俄勒岡。用生活的態度去旅行，用旅行的態度去生活，細細體會，細細回味。
今天要為大家介紹的波特蘭這家極致晚餐餐廳，就是 Will Preisch 在遊曆了歐洲的美食之國，丹麥，法國，冰島等，完成了他長達八周的靈感之旅後，回到波特蘭，創立的 Holdfast 高端餐飲 。同時也請來了美食家徐馬力為大家分解一下這家餐廳的獨到之處。
為什麽用極致呢？他們的獨特處又在哪呢？除了場所和體驗都極為特別，最特別之處就是 Holdfast 致力在味覺和技術上用層出不窮的創意來擊敗食客們，每一周的主要菜式都完全不同，一直從他們準備的第一餐開始，就有了很多簇擁者，至今已有335份不同菜單。
Holdfast Portland（後麵統稱為HF）隻在一周的末尾幾天開張，因為周一到周四，兩位主廚需要時間采購原料，思索下一周的菜式，以求創作出最美的作品。HF 每晚隻接待20位客人，全部使用套餐方式（菜單固定，除非是食客的忌口原料，可提出更換），用餐時間七點正，逾時不候！食客們可以現場觀摩廚師精致擺盤，裝飾每一道菜，而且會有專門挑選的葡萄酒輔佐美食。這家餐廳非常火爆，需要預訂位子。
▲主廚 Will 在為下一期的晚餐采購食材
HF 並沒有自己長期所有的店麵，而是定期出現在租用的商用廚房裏 （也就是所謂的有合格執照處理所有生冷食物的可租借中央廚房）為客人提供精致晚餐。在這裏，兩位創意菜廚師 Will 和 Joel 會端出一道道設計精心美如幅畫的做品，不僅賞心悅目，味道豐富層次多變，真的色香味全有了而且是更上一層！我個人屬於非常能接受創意料理的人，我尊重傳統口味卻更崇拜能把傳統又推上另一個境界的料理～如果你和我一樣不受拘泥於一般形式，那麽 Holdfast 將會讓你徹底膜拜他！
▲ 先來個 HF 晚餐拚圖，讓大家流口水
先說說 HF 租用廚房的演變：HF 的第一餐是在一家裝修風格與豪宅廚房相似的餐廳。2013年夏天他們搬到了 KitchenCru，一家有一定曆史的可租借商用廚房，隔壁是一家賣葡萄酒的商店。同時在這個廚房裏運營的還有一家爆米花公司。每次在這裏吃飯，邊上就能傳來陣陣爆米花的香味，即使這樣的引誘，HF的菜依然能讓你定神品嚐，因為這實在是一場特殊的體驗，你不會分神在其他「俗物」上。從2014年末開始，HF 找到了有更大場地的 Fausse Piste Winery，這恰是一個完美的搭配。Fausse Piste Winery 的所有者 Jeff Vejr 不僅自己釀造葡萄酒，收藏葡萄酒，每年也從世界各地引進各種好酒，是不折不扣的一位葡萄酒專家。從此，HF 的每一道菜都由 Jeff 配酒，並且講解這個酒的製法，來曆。
▲最早期 HF 第一餐租借的廚房
▲2013年夏天搬到了 KitchenCru
▲HF 現在正在使用的租借廚房 Fausse Piste Winery
接下來，讓我們一起跟隨菜單，探索 HF 的創新與美味
▲每周更新的菜單和酒單，看了就已經夠我沸騰了
竹蚌或剃刀蚌用熱泡方式來熟成，此法不致於煮過頭卻可以保持鮮度和略有生魚片般的脆口。上麵佐以炸茴香把海鮮的味道溫潤了又添加一些酥脆口感！茴香真是海鮮的好夥伴。。。
▲第一道：Razor Clam, Fennel, Whey
這端上桌馬上「挖！」一聲，也太春天的氣息了吧～好夢幻。這道也是超特殊一品，蘋果卡士達中間居然搭配半片生幹貝！什麽阿！太驚訝了！入口後更是驚艷，幹貝的軟香和蘋果卡士達的綿密，交錯出一種細致高雅，咀嚼時又並出一股香嗆卻又不嗆的芥末味~原來用的是芥末葉子～神!
▲第二道：Scallop, Horseradish, Apple, Wasabi, Herb
很像蝦子在花瓣的池塘下倘佯，遊水蝦上蓋著醋醃大菜，蕪菁根搭配奶油起司和味噌融合卻不相互打架，像幅畫般的池塘還有黑色石頭（海苔黑鹽）襯著。
▲第三道：Spot Prawn, Turnip, Radish, Miso
這是冷熏鱘魚馬鈴薯佐青蒜苗醬和蒜片青蔥花瓣，雖沒什麽衝突的味道，但劄實的處理手法可以知道主廚的實力。
▲第四道：Sturgeon, Green Garlic, New Potatoes
利用大黃根泥的酸味中和飽滿豐富的鵝肝醬避免過度膩口，旁邊則灑上先脫水後幹燥處理黑橄欖並磨成粉末狀～特殊但鵝肝醬有點太多了，吃到最後還是有些膩（這對小編不是問題，嘻嘻）。
▲第五道：Foie Gras, Black Olive, Rhubarb, Sorrel
羊肉用低溫冷油泡處理法烹調後再把皮部分煎焦脆，配上高溫烤蔬菜和黑蒜泥，羊腥不重但在鵝肝醬之後上菜有點太飽足撐了。
▲第六道：Lamb, Rapini, Nettles, Black Garlic
用餐中間，還會送上這道工序複雜的有點濕但不幹的糖蜜粗黑麥麵包，烘烤需四小時。用餐完畢，HF 還會很用心的送大家一塊麵包帶回家吃，裏麵還附帶食譜。
▲附送的 Holdfast Brown
取代傳統麵粉製做的甜點-瑪德蓮，主廚用玉米麪粉，略帶顆粒口感，在咀嚼時會有香濃的玉米穀香。塗上一層自製豬油，雪花片般的帕瑪森起司和蜂蜜巢，甜甜鹹鹹的滋味已告知今晚的晚餐即將落幕了，非常期待甜點到來
▲第七道：Cornbread Madeleine, Lardo, Parmesan, Honeycomb
接下來這道甜點是我最愛之一，雪花般口感的凍酸奶吃入口中就好像要飄起來一樣。原味的酸優格以脫水方式去除水份並幹燥處理急速冷凍後敲碎成不規則碎冰，並用了3種不同製做法的蜂蜜（蜂蜜、蜂蜜冰砂、蜂蜜糖塊）中和優格的酸味～酸，甜，脆，冰，是道令人喜悅清沁的感覺。把之前的菜味清除準備迎接真正的甜點了！主廚的技術真的好多元好像在化學實驗室裏觀賞精彩的秀喔！
（這道菜和上一道 Cornbread Madeleine 已經成為保留曲目，因為實在太受歡迎了。所以不用擔心，下次去，你也還能吃到。）
▲第八道：Frozen Yogurt, Honey
白巧克力慕斯，一樣脫水幹燥處理成脆片後把味道濃縮鎖住了，好香醇喔！搭配夏威夷豆和接骨木花糖漿又好有口感，我喜歡這甜點。再讚一個！
▲第九道：White Chocolate, Elderflower, Macadamia
最後一道是各式糖果，而其中一顆其實是水球，就是先把裏麵的液體也是墨西哥飲品中的一種東西冷凍放在白巧克力球內，待室溫中融化就是水球了！很特殊吧！
▲糖果：Candies
中間所有搭配的酒類都列在下麵，我就不多做說明。除了不敢亂賣弄外，紅酒對我而言是主觀勝於客觀的味覺所以就不特別強調了。懂得酒的朋友自己看酒單吧：
第一杯配第一二道：
Ameztoi Txakolina，2013，Spain
第二杯配第三四道：
Chateau de Breze Saumur Blanc，2011，France
第三杯配第五六道：
Scala Ciro' Rosso Classico Superiore，2011，Italy
第四杯配第七八道：
Love & Squalor Riesling，2012，USA
第五杯配第九道：
Cesar Florido Moscato Especial Sherry，N/A，Spain
希望大家有機會去試一下，所有的食材皆是便用波特蘭當地農產喔～菜單也會隨季節做些調整！
▲主廚Will（左）和Joel（右）在他們自己的餐廳
地址：537 SE Ash Street Unit #102, Portland, OR 97214
菜單：holdfastdining.com/menus；菜單每周更新
價格： $$$
周四-$65-六道菜三杯酒（可以要求無酒精飲料）；
周五六日-$90-九道菜五杯酒（可以要求無酒精飲料）
時間：晚上七點準時開餐
電話：503-504-9448
小費：小費另計
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特約作者：徐馬力 miflower63 | 編輯：林記 & 對方顫抖中
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