冬吃酸菜開胃又進補

過去，在東北人家裏有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是醃酸菜用的大石頭。在四川，則少不了泡菜壇子。可見，酸菜在東北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位，如今，盡管可選擇的食材越來越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食欲的美味吸引著人們。

 

吃酸菜還有諸多的好處：

 

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。

 

一般的酸菜都是用白菜或青菜製作的，當然也有用蘿卜等製作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質。醃製得好的酸菜，能在化學反應的作用下散發酯類的清香和酸爽的味道，能夠促進人們的食欲。

 

酸菜有助促進食欲，但要注意食鹽攝入量

 

但酸菜在醃製的過程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導致人體攝入過多的鹽，不利於人體身體健康，在醃製的過程中還有可能因為醃製的工藝或經驗不成熟等諸多原因，導致細菌混入、亞硝酸鹽超標等情況，如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒，將會嚴重損害人體健康。因此，在吃酸菜時應當尤其當心不要吃醃製時間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。

 

醃酸菜溫度5至15℃為宜

 

蔬菜裏含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑製硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。有人做實驗得出這樣的結論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生。這樣做還能防止酸菜發黴、長白毛。有一點需要提醒，醃製時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響醃製效果。

 

醃酸菜要等氣候轉涼以後醃製，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗幹淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量為4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜麵為宜，最後把容器封實。

 

一般來說，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。

 

酸菜的搭配禁忌

 

酸菜+柿子：酸菜屬於性偏寒的食品，而柿子屬於涼性食品，兩者一起或先後食用，會增加人體腸胃的負擔。易造成胃痛、胃酸、腹瀉、嘔吐等現象。

 

酸菜+豬肝：豬肝含有銅離子。會促使酸菜中已經不多的維生素c發生氧化作用。進而破壞營養素的吸收。降低酸菜的食用價值。

 

酸菜+蜂蜜：酸菜中含有豐富的膳食纖維，可促進腸胃蠕動，與具有通便效果的蜂蜜一起搭配食用，易引起腹瀉、腹痛的症狀，並且降低食材的營養功效。

[犯錯的貓]

回複 'sylphy' 的評論 : 嗯，謝謝提醒

[sylphy]

謝謝科普。順便加一句，國外買不到酸菜的話，用德國的罐裝Sauerkraut經調理也可作出東北酸菜的味道。