真正“甜過初戀”的植物

能勾起人類原始欲望的植物並不多，甘蔗就是其一，對糖和甜的渴求已經寫在了我們的基因之中；能影響人類社會發展的植物也並不多，甘蔗也是其一，大西 洋上的販奴船、牙買加的種植園、英國海軍和加勒比海盜的戰爭大多與此有關。兩者疊加在一起，甘蔗堪稱神物，真的是從舌尖改變了世界。不過，這神物一般的甘 蔗並不是一個物種，而是一堆物種的俗稱。

18世紀，西印度群島收割甘蔗的場景。圖片：rollins.edu

甜蜜而混亂的家史

要 想全麵了解甘蔗家族，還得從甘蔗的家時講起，那也是個亂而再亂的故事。毫無疑問，柑橘家是個混亂的家族。柚子和橘子（寬皮橘）搞出了橙子，橙子跟柚子老爹 搞出了西柚，跟橘子老媽搞出了一些柑，跟香櫞結合產生了鼎鼎大名的檸檬。而甘蔗家族在為人類製造甜蜜的路程上，也是一亂再亂。

甘蔗屬 （Saccharum）的種類屈指可數，按照《中國植物誌》的記載就隻有8種。並且真正的主力大概隻有熱帶種（甘蔗，Saccharum officinarum）、中國種（竹蔗，Saccharum sinense）、印度種（細杆甘蔗，Saccharum barberi）這三大主力，以及割手密（甜根子草，Saccharum spontaneum）這個強大的外援。其實甘蔗屬植物的相貌都差別不大，修長的莖稈分成數節，頭頂的綠葉邊緣快如利刃，硬硬的外皮，以及甜蜜的汁液。不 同種類的區別就在於莖稈粗細，甜度高低，汁水和纖維多寡了。

田間的（中國種）竹蔗。圖片：chemfaces.com

目 前，研究者理出的甘蔗家譜是這樣的——熱帶種和割手密是最早的家長，而中國竹蔗是甘蔗熱帶種和割手密的愛情結晶。當然，這個結合發生在很久之前，久到很多 學者目前對此還有異議。不管怎樣，中國竹蔗幾乎就是兩個家長的折衷結果。通常來說，熱帶種高產高糖、低纖維，蔗汁多且皮軟，但是分蘖能力比較弱，同時容易 感染病菌。而割手密呢，簡直就是熱帶種特點反轉的結果，根群發達，蔗汁少，高纖維，耐貧瘠，同時對一些疾病有抗性。

甘蔗（熱帶種）的科學插畫。圖片：jcb.lunaimaging.com，選自：Précis sur la canne et sur les moyens d'en extraire le sel essentiel

而中國竹蔗擁有來自甘蔗熱帶種的甜蜜（含糖量較高），植株比較高大，汁水較多等特點；以及來自割手密的分蘖能力較強、纖維較粗、莖稈比較細。簡直就是兩個家長相加取平均值。

中 國竹蔗的天然分布區在我國南部和印度北部，而我們國家最早種植的甘蔗就是中國竹蔗。雖然這種甘蔗纖維多，蠟層厚，不利於出糖澄清。但是有總比沒有好，從漢 代起，中國人就開始種植中國竹蔗，到唐朝中期完善了製糖技術。直到新中國建立之前，這都是國內甘蔗的主力品種，其中以廣東、廣西、雲南三省為主要產地。與 此同時，我們的鄰邦印度主要栽種的是甘蔗熱帶種的Badila品種，以及熱帶種和印度種之間的天然雜交種。

甘蔗開花之後，竟然突然變得眼熟起來了呢。圖片：wiki commons

這種現象一直持續到了20世紀初。英國人Harrison和Boyell，以及荷蘭人Sotwedel發現甘蔗雜交種子可以萌發成小苗，一場甘蔗家族的混亂風暴隨之來襲。

為高貴而高貴

荷 蘭育種學家提出了一種叫“高貴化”的甘蔗育種理論，就是用不同甘蔗屬的野生種和栽培種作為父本，與高貴種母本進行雜交。所謂高貴種，就是甘蔗熱帶種，正如 上文所說，這種甘蔗汁多味甜，皮軟少纖維，簡直就是為產糖而生。我們要做的隻是把其他種類的優秀基因導入與高貴種產生的後代中去。於是甘蔗熱帶種成了一種 “蔗盡可夫”的甘蔗。當然，這事兒都是在人類的強迫下進行的。高貴種欲哭無淚。

所謂“高貴”，不過是能夠從中榨取更多蔗糖。圖片：shutterstock.com

目前幾乎所有的栽培甘蔗種類都是由甘蔗熱帶種與兩到三個種反複雜交，產生的後代與熱帶種繼續回交而成。割手密、印度種都參與到了與熱帶種反複交流基因的工作中來。如今，甘蔗熱帶種看到滿世界甘蔗地裏都是自己的後代，也算是一種慰藉吧。

略感遺憾的是，在這個高貴化的海天盛宴中，並沒有中國竹蔗什麽事兒。突然感覺到有幾分傷感。

果蔗、糖蔗、能源蔗

不 過中國竹蔗並非完全沒有市場，在一些植物園和景區依然能找到自己的容身之所。隻是我們在市場上，很少能看到它們的身影了。市場上鮮食的甘蔗品種大多與甘蔗 熱帶種的Badila品種有關，汁多鬆軟、甜度適中讓它們成為良好的鮮食品種。而高貴化的新品種就都到糖廠裏麵貢獻蔗糖去了。

除了吃糖，啃甘蔗本身也是很多人的嗜好。圖片：shutterstock.com

不 過在今天，甘蔗的功能遠不止於製糖和當水果吃。提供能源是甘蔗的新工作。甘蔗是典型的C4植物，它們擁有濃縮二氧化碳的能力，因而擁有比一般植物更高的光 合作用效率。並且，產生出的糖可以直接發酵變身乙醇，成為工業燃料。隻是目前的生產和消費過程仍然存在一些障礙，運輸原料和燃料依然會消耗大量能源，變得 得不償失。不管怎樣，甘蔗這種吃太陽的大甜草總是為人類能源提供了一個選項。而中國竹蔗也許會有翻身的一天。

清明蔗賽毒蛇

“清 明蔗賽毒蛇”這句古諺，並非沒有道理。因為到清明時節，大部分甘蔗存放已久，發黴在所難免，而這樣甘蔗是相當危險的。黴變甘蔗上主要的致病菌是節菱胞黴， 其代謝產物3-硝基丙酸是一種很強的神經毒素。小鼠經口服用的半數致死劑量雄性是每公斤體重100毫克，雌性為每公斤68毫克。而黴變甘蔗中的3-硝基丙 酸的含量可以高達30-40毫克每公斤。

對於儲藏時間長的甘蔗也要特別小心。中國預防科學院營養與食品研究所在一項針對河南、河北、廣西、 廣東和福建317份甘蔗的調查中發現，新鮮甘蔗的節菱孢黴是很少的，侵染率僅為0.7%，菌落數也隻占其它侵染黴菌的0.1％。但是，經過3個月的儲藏， 節菱孢黴的樣品汙染率明顯增高，達到34%，且菌數大增，占黴菌總數的18%，成為優勢菌。在以往的中毒案例中，引起中毒的甘蔗都是經過長期貯藏的。如果 已經有明顯的黴變，這樣的甘蔗還是不要去招惹了。

甘蔗黴變的罪魁禍首。圖片：moldbacteria.com

另外，有些甘蔗外部並沒有黴變，反而是中心部位變紅了，並且有一種接近菠蘿的氣味兒，這其實是甘蔗鳳梨病。

紅糖黃糖和黑糖

讓 蔗糖變紅的物質，主要是甘蔗汁中的多酚類物質，在加工過程中會被氧化並結合成有色物質，就像香蕉變黑、蘋果變褐一樣；另一方麵，甘蔗中含有的氨基酸會跟糖 發生美拉德反應，簡單來說就是氨基酸和糖緊密結合在一起，變成了有色物質。當然了，甘蔗中的鐵元素確實與顏色有關，它們可能與一些分子結合，顯示了更強的 紅色。

不同顏色、質地的蔗糖。圖片：shutterstock.com

要想得到精製的白糖，是需要經過過濾脫色的。當脫色不完全的時候，就會產生黃糖。黑糖隻不過是比紅糖多了點焦糖色而已。至於營養值不值這個價錢，還是仔細掂量一下吧。

當蔬菜吃的另類甘蔗

我們熟悉的甘蔗要麽製糖，要麽榨汁，我曾經被一道甘蔗蝦驚異了半天。其實就是把甘蔗削成粗簽子，在上麵裹上蝦肉和麵糊，下鍋油炸即可。就像是在蝦球裏插了個甘蔗棒棒，至於味道，其實乏善可陳了。

對，就是這樣一道任性的菜肴。圖片：hulagirlfoods.com

不過，甘蔗屬裏麵真的有當蔬菜的種類，那就是甘蔗食穗種（Saccharum edule）。這種甘蔗的花序緊密，可以當作蔬菜來食用。論賣相，倒是跟茭白有幾分相似，但是這個吃的是花，茭白吃的是根莖。有機會到新幾內亞和斐濟的時候，一定要嚐嚐這種特別的蔬菜。

不，雖然第一眼看上去像是茭白，但真的不是……

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