國府深深
從紅橋到劍橋
蔬菜生吃營養多,牛奶雞蛋看好火。骨頭加醋肉勾芡,
什麽是勾芡？
“勾芡”指在菜肴成熟或即將成熟時，投人澱粉粉汁。借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。一般的作用就是讓湯汁光滑，口感柔順，增加湯汁濃稠度，具有能附著食物的特點。
常用粉汁有兩種調製形式：
1、單純粉汁。即清水加澱粉,習慣上稱為“濕澱粉”或“水澱粉”，是使用前調製的粉汁。
2、混合粉汁。即在單純粉汁中添加其他材料調勻，有調味、著芡兩重作用,故習慣上又叫“碗汁”或“兌汁”，用於旺火速成的菜肴。
粉汁調製後需投人加熱的菜肴，使之糊化成為芡汁。
大部分芡汁由澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，不僅使菜品中的營養素得以保存，而且還起到了保護胃黏膜的作用。可你知道嗎，不同的烹飪方法，勾芡的厚薄也有差異。
芡汁一般分為厚芡和薄芡兩種，厚芡按其性質不同又分為包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴時，最好勾包芡。因為包芡的粉汁最濃稠，能將肉類全部包裹起來，代表菜有魚香肉絲、炒腰花等。
糊芡，其粉汁略稀，用於燴菜、焦溜菜，如宮保雞丁、糖醋裏脊、炒鱔糊等。糊芡使菜肴的湯汁成為薄糊狀，能達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求。
而薄芡，則比厚芡稀薄得多，按其性質也可分為兩類，即流芡和米湯芡。流芡光潔明亮，我們常見的魚類菜肴，很多就是以流芡的形式澆汁的。這既能增加菜品的色澤，又可將礦物質和維生素等營養物質最大限度地鎖在菜品之中。而米湯芡則多用於做湯。
著芡的方法因不同菜式有潑入式與淋入式兩種：
1、潑入式是將粉汁迅速潑人鍋中，在粉汁糊化的同時快速翻拌菜肴，使之裹上芡汁。這種方法具有覆蓋麵廣、受熱迅速、裹料均勻的特點，有“潑芡滿天雨”之稱。成芡大都為包芡。
2、淋入式是 將粉汁徐徐淋人鍋中，一邊搖晃鍋中菜肴或推動菜肴，一邊淋下粉汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有平穩、糊化均勻緩慢的特點,有“淋芡一條線”之說。一 般用於中、小火力製熟的具有一定鹵液的菜肴著芡,大多數采用單純粉汁，成芡一般為薄質芡汁。尤其是一些易碎或形體較大的原料。
常用澱粉的種類可以參考下麵這個圖表：
但是在具體使用的時候也要注意區分，比如琉璃芡適宜選用木薯澱粉(即超級生粉)，其支鏈澱粉含量高，黏性強，透明度高。而不推薦使用綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉，它們粘性足，質地細膩，色潔而有光澤，但吸水性差，容易懈芡。紅薯澱粉雖然吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。另外木薯澱粉糊化溫度為52℃ ——64℃ ，馬鈴薯澱粉56℃ ——69℃ ，而玉米澱粉為62℃——72℃。可見木薯澱粉糊化時，所需的溫度最低，而且糊液穩定透明、成膜性好、滲透性強等優良理化特性和加工特性。
而 炒製海鮮和蔬菜一類的菜肴，則適合用“偷芡法”，它的芡汁非常薄，大概隻有普通勾芡的1/5——1/3，成菜要求看不見芡汁。關鍵點主要有兩個：一是不論 原料汆水還是滑油，一定要控淨分或油分，而且製作時，鍋內留油一定要少。二是—定要采用旺火快炒的方式。對於蔬菜原料而言，如果是荷蘭豆、蘆筍、西芹、青 筍,芡汁人概是正常勾芡的1/4，如果是油菜、蘆蒿、百合，芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。對於海鮮原料而言，芡汁用量基本都控製在1/3。
另外蔥燒海參需用包芡，且不宜久燒。麻婆豆腐需分2-3次勾芡等等都是長期實踐得來的結果，所以多做很重要。
最後補充一點，就是在大批量製作或者需要長時加溫的情況下，黃原膠的穩定性要遠遠高於澱粉。
最後的最後，奉上勾芡的五個小tips：
一是一定要等菜品熟時再勾芡；
二是油多時不能勾芡；
三是調好味道和色澤後再勾芡；
四是湯汁沒過菜品或幾乎無湯汁時不要勾芡；
五是芡汁濃度要適中，太濃會使菜品變幹，太稀則衝淡菜的味道。
（整理自美食天下、知乎）
