漾漾美味
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愛上 14 英寸的中式碳鋼平底炒菜鍋已經有一年多的時間了。從相遇、相識到相知，在經曆了這一年多不斷地磨合後，我對他的愛可謂是愈久彌堅 : )
今天就和大家來聊一聊中式炒菜鍋的選擇、開鍋和養護。希望會有更多的朋友與他結緣。
家用中式炒菜鍋的選擇
1) 材質
市麵上流傳的炒菜鍋材質類別主要有不粘鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋和碳鋼鍋。
我最不推薦的就是不粘鍋。眾所周知，幾乎所有的不粘鍋材質都不適用於高溫，長效不粘性差，從而不適合中式高溫爆炒的方式。
不鏽鋼鍋雖然相對易打理，不需要開鍋，但是導熱性和不粘性都較差。即使在良好的溫控下，仍需要用更多的油才能不粘，從而也並非首選。
傳統的中式炒菜鍋最常見的材質就是鑄鐵和碳鋼。兩者本質上都是含微量碳的鐵碳合金。
鑄鐵鍋的碳含量略高於碳鋼鍋，由鐵水注入模具澆築而成。鑄鐵鍋結實厚重，具備非常卓越的儲熱保溫性，加熱均勻，尤其適合用來做需要極高溫烹調的食物或者極小火燉煮類。但做為炒菜鍋而言，相對笨重。新手對溫度和速度的把握不佳，容易把食物煮得過熟。
碳鋼鍋用碳鋼鋼板衝壓成型製造成鍋具。和鑄鐵鍋相比，不僅輕薄很多，韌性和強度也都好很多。導熱快，手感輕巧的優點讓碳鋼鍋成為家用炒菜鍋的首選材質。然而，如果你家灶台得火力不夠強勁，就需要選用一款加厚款的碳鋼鍋或者鑄鐵鍋了。
2) 形狀和大小
傳統的中式炒菜鍋都是圓底的，不適用於電磁爐。即便是煤氣灶，也必須要使用一個支撐圈才能固定使用。同時，由於架高了鍋底離火源的距離，對灶台的火力的要求更大，很多家用的灶台都不夠強勁。
最適合家用的鍋型就是這種平底、高鍋沿的炒菜鍋。不僅可以穩穩地架在各式灶台上，又保留了傳統中式炒菜鍋型的特性。
從大小來看，14 英寸 (36 厘米) 的炒菜鍋是適用於絕大多數的家用灶台的最大尺寸。
綜上所述，我的這口14 英寸的平底碳鋼炒菜鍋堪稱是最適合我的選擇。
開鍋的原理和方法
碳鋼鍋和裸鑄鐵鍋都同樣易生鏽。因此，在出廠時，製造商都會在鍋的裏裏外外都上一層機油做防護。所以新買來的鍋都需要先去除這層工業油後才能使用。開鍋的原理就是油脂在高溫下發生聚合反應，並進一步碳化在鐵鍋上形成一層基礎的油脂保護膜。一來可以隔絕鐵鍋和空氣與水的接觸，防生鏽；二來可以達到不粘的目的。
開鍋的方法有很多種。有在灶台上爆燒爆煮的，有在烤箱裏長時間烘培的。今天分享給大家的是一種傳統的中式開鍋法，相對省心省力，適用於各種灶台。雖說開完的鍋不是最美的，卻絕對的好用。開鍋的主要步驟和要點如下：
1) 初次洗鍋
第一次洗鍋，要用洗潔精和鋼絲球，在熱水衝洗下，徹底地努力洗刷刷，盡可能地去除出廠機油層。反複至少 3 次，大約 10-15 分鍾的樣子。
2) 炒韭菜
進一步去機油，形成基礎的油脂保護膜。韭菜是最佳的選擇，也可以選用薑片、大蔥等辛香類的蔬菜。
用中火，加油炒韭菜類蔬菜到焦黃，約 10 分鍾左右。
3) 洗鍋、燒幹
在熱水下，用可以洗不粘鍋的海綿來洗鍋。清洗幹淨後，直接放灶台上，用中小火燒幹即可。
碳鋼鍋的日常使用和養護
剛開好的碳鋼鍋，油脂保護層還相當嬌嫩，需要我們悉心的嗬護：
1) 新鍋不要長時間煮酸性的食材，會剝離油脂保護層。
2) 剛炒完菜的鍋也不要馬上用冷水衝洗，用熱水。
3) 除了開鍋，清洗的時候不要用洗潔精和鋼絲球。
4) 遇到特別難洗掉的殘渣，用熱水浸泡半小時後再衝洗。或者用 Ringer 來洗，好用又不傷鍋。
5) 不要將鍋長時間浸泡在任何汁水裏；洗完的鍋也一定要燒幹。
6) 除了不鏽鋼鍋鏟，新鍋也可以備用一把不鏽鋼核心的包矽膠鍋鏟。
寫在最後
看了今天的這一篇，不知道大家是否也會和我一樣愛上這中式碳鋼平底炒菜鍋呢？
我用了一年多的愛鍋是舊金山唐人街老字號 Wokshop 的帥鍋。而新買的這口鍋是 Sur La Table 的相近款。雖然 SLT 的貌似更美些，Wokshop 的設計細節則更勝一籌，手感更舒適。兩口鍋的到手價都隻有 20 幾刀，可謂是價廉物美。
經過我們日積月累地悉心使用和養護，我們的愛鍋也會變得越來越美，越來越好用。
如果你願意花心思快速養成堅固的油脂保護層，讓你的愛鍋變成表裏如一的黑珍珠的話，就敬請期待漾漾美味的下一期放送：關於西式碳鋼煎鍋的開鍋法詳解。
