漾漾美味
愛美食、愛生活
時不時的會有朋友問我家裏下廚應該備些什麽樣的鍋。就在一年前，我對各式帥鍋們的認識還是相當的粗淺也不走心。想來或許是因為米國藍帶學校裏用的鍋子大都非常的普通和老舊，讓人產生廚藝和鍋子沒有太大關聯的錯覺。然而最近這一年，隨著研習的深入，我開始漸漸感悟到了選用合適鍋具的重要性。一口合適的好鍋不僅會讓我們在廚房裏如虎添翼，烹煮出更為健康又美味的佳肴，其本身通常便是一種文化和技藝的傳承，會和識鍋愛鍋之人建立起深厚的情感紐帶。
也許你是廚房新手，麵對林林總總的鍋具世界感覺無從下手；亦或者，你是愛鍋達人，和大多數女生總會覺得衣廚裏還少那麽一件衣服一樣，常常會覺得廚房裏還缺那麽一口鍋。為此，我想在這裏整理和分享一下自己的小小收獲，雖然我的愛鍋探尋之旅至今所領略到的也隻是冰山一角。萬變不離其宗，隻要明確了自己的選擇標準，我們就不會在帥鍋紛繁的世界裏迷失了方向 : )
個人的需求和喜好
應該選什麽樣的鍋，並沒有統一的標準答案。隻要滿足我們自己當前的需求和喜好的，就是合適的。一般而言，選鍋前首先要能明確地回答以下幾個主要問題：
1) 買什麽材質的鍋？
- 對鍋的性能有什麽要求？(導熱性、儲熱性、食用安全性、不粘性等)
- 對清潔和保養的難易程度有沒有特定需求？
2) 買什麽款式的鍋？
- 主要用來做什麽菜？比方說是中式炒菜還是西式煎烤？
3) 買多大的鍋？
- 一般需要做幾人份的量?
- 家裏灶台有多大？
- 對鍋具重量的承受範圍有多大？
4) 買什麽等級/牌子的鍋？
- 預算是多少？
- 準備長期持有還是短期更換？
- 有沒有特定的品牌偏好？
- 有沒有可靠的購買渠道？
- 有沒有相關促銷？
總而言之，搞明白了自己的需求重點、選鍋的時候就會有的放矢很多。
廚房用鍋的常見金屬材質和性能
從鍋的材質來看，需要考慮的關鍵性能主要包導熱性、儲熱性、不粘性和食用安全性。不同材質的鍋具對使用、清潔和護理的要求也都會有所不同，隻有事先了解掌握這些特性才能最大程度地發揮其特長、延長使用壽命。與此同時，即便是同一種材質，不同的品質和製作工藝也會讓鍋具的性能有很大的影響。
以下探討一些常見金屬材質的鍋具。
1) 不鏽鋼鍋 (Stainless Steel Cookware)
不鏽鋼的主要成分是鐵、鉻、鎳合金。鉻元素可以提高強度且防生鏽，鎳元素可以提高亮度且耐腐蝕。因而不鏽鋼鍋具通常性能穩定、不生鏽、耐腐蝕、美觀耐用，是當今鍋具的主要材質之一。
優點：
品種齊全，選擇多；高品質的不鏽鋼不易生鏽耐腐蝕；不易與酸堿食物發生反應；無化學塗層處理，相對安全；相對易打理；重量適中。
缺點：
導熱性相對較差，傳熱易不均勻；不適合高溫爆炒；不適合長時間燉煮酸性食物，可能解析出對人體有害的金屬元素；硬度相對低，易劃花。
選購時一定要認清並選擇品質可靠的食品等級的不鏽鋼鍋具。高品質的不鏽鋼鍋具對於選用不鏽鋼材質的等級一定會有清晰的標識。食品等級的不鏽鋼材質依據其鉻元素和鎳元素含量的不同主要分三類：
a) 430不鏽鋼 (鐵+12%以上的鉻，不含鎳)
b) 304不鏽鋼 (鐵+18%的鉻+8%的鎳)，亦稱18-8不鏽鋼 (18代表鉻的含量，8代表鎳的含量)
c) 316不鏽鋼 (鐵+18%的鉻+10%的鎳)，亦稱18-10不鏽鋼
從中可以看出，430不鏽鋼不含鎳，耐腐蝕性較差，一段時間不使用後，仍有可能會生鏽，不推薦購買；316不鏽鋼鎳的含量比例最高，耐腐蝕性最強，也最貴。品質上乘的不鏽鋼鍋具一般都會采用316 (18-10) 不鏽鋼，比較厚重。厚實的底部大都會采用兩層不鏽鋼夾鋁層的多層結構來加強鍋的導熱性能。
代表鍋具:
各式燉鍋、湯鍋、平底煎鍋
品牌選擇:
各大主要鍋具品牌一般都有不鏽鋼鍋具，選擇廣泛。和刀具類似，不鏽鋼鍋具的翹楚也首推德國品牌。我擁有的第一套愛鍋便是德國老字號 Fissler 的 Original Pro Collection 係列。
十年前，媽媽在德國看到這套鍋後愛不釋手，立馬買下。因為不放心托運，親自背上飛機帶回了上海，說是要留給我成家以後用。當時的我完全無感，隻是覺著這德國鍋子真結實，重得可以。多年後，這套鍋子又飄洋過海跟著我來到了大洋彼岸。在曆經了近兩年的磨合，成為了我家廚房的主力軍。Fissler 鍋具的品質自然不言而喻，導熱快，受熱均勻，保溫性好；設計美觀又人性化, 鍋柄不會燙手，倒湯水的時候也完全不會外濺。我的這套愛鍋大大小小有6個湯鍋和燉鍋，當年促銷折後價含稅好像是460歐元，性價比很高。
這款大鍋一開始誤被我當作炒菜鍋來用，自己又不懂得掌控溫度，常常粘鍋，很鬱悶。後來才發現人家原來是個帶蓋子的roaster，實質上就是個大燉鍋。現在我常常會用這口鍋來煮青口、龍蝦、螃蟹之類的海鮮，那叫一個爽字了得。
在美國，比較受推崇的的不鏽鋼鍋具本土品牌是All-Clad，各大網站經常都會有促銷。我自己沒有用過，但在店力特意掂量過，感覺還不錯。不過竊以為做工貌似還是不能和Fissler的比。
2) 鑄鐵鍋 (Cast-Iron Cookware)
鑄鐵的主要成分是鐵碳合金，通常含97-98%的鐵和2-3%的碳，相對堅固，延展性差，由鐵水注入模具澆築而成。鑄鐵鍋結實厚重，具備非常卓越的儲熱保溫性，加熱均勻，尤其適合用來做需要極高溫烹調的食物或者極小火燉煮類。用燒到白熱化的生鑄鐵鍋煎肉/魚排，外脆裏嫩。小火慢燉則可以長時間保持均勻加熱，鎖住水分。
優點：
卓越的儲熱保溫性能；受熱均勻；硬度大，不易劃花，經久耐用；易打理。
缺點：
相當笨重，需要一定的臂力，新手往往不適應，會退避三舍。
鑄鐵鍋可以進一步細分為兩大類：
a) 裸鑄鐵鍋 (Bare Cast-Iron Cookware)
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不帶鍍層；成年累月使用/養鍋 (seasoning) 之後所形成的油脂保護層能防粘、防生鏽；
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優點是特別耐高溫，價格相對低廉；
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缺點是不耐酸，易氧化，保養不當易生鏽。尤其是新鍋，不適於烹煮任何酸性食材，包括番茄、醋、葡萄酒等。不然會剝離鑄鐵鍋表層嬌嫩的油脂防護層，容易粘連食物。
b) 法郎鑄鐵鍋 (Enamled Cast-Iron Cookware)
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鍍琺琅層(搪瓷)
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優點是不粘，耐酸，抗氧化，不易腐蝕，易清洗打理；色彩豔麗，選擇多樣
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缺點是沒有裸鑄鐵鍋那麽耐高溫，溫度過高，品質一般的搪瓷釉可能會脫落，所以大都用來做慢燉類的菜式；另外，高品質的法郎鑄鐵鍋價格相對高昂。
代表鍋具：
荷蘭燉鍋、平底煎鍋、烤盤
品牌選擇:
當初為了學煎牛排，在朋友的建議下買的第一口鑄鐵鍋就是 Lodge 的這款10.5英寸的 grill pan，可以輕鬆地烤出完美的牛排，價廉物美。Lodge 堪稱美國鑄鐵鍋的老字號，價格親民，尤其以各式裸鑄鐵鍋著稱，相當值得信賴。
缺點是，裸鑄鐵鍋不適合用煮酸性食材，因此不適宜用葡萄酒直接de-glaze來做牛排的湯汁。所以我會考慮適時地再入一款鍍琺琅層的烤盤。
去年經常做紅酒燉牛肉，一開始需要用到兩口鍋才能完成：先用裸鑄鐵平底鍋或碳鋼炒鍋煎香，再用不鏽鋼鍋來燉煮。後來趁著黑五搶購了我的第一款琺琅鑄鐵鍋，Staub 的 4.5 quart 荷蘭燉鍋，即刻簡化了我的製作步驟。從頭到尾，隻要這一口鍋，就能讓我做出最理想的 Boeuf Bouginion 來，牛肉的味道也更加鮮美多汁，怎麽一個歡喜了得。
一般愛鍋的人大都知道，琺琅鑄鐵鍋的翹楚代表是源於法國的 Le Creuset 和 Staub。其中，Le Creuset 在國內的名氣大，人稱鍋具界的愛馬仕。據說在香港有打折的時候常常會排起長龍，搶購一空。網上關於兩者孰高孰低的爭論不少。就我個人了解而言，兩者同樣都是非常值得信賴的品牌，性能不相上下、各有千秋。選擇誰，更多取決於個人喜好和促銷力度。我買到的這款荷蘭燉鍋，打完折含稅價約 90幾刀，價格可以說是非常公道了。
如果不確定是否喜歡，但又想體驗琺琅鑄鐵鍋的，也可以考慮選購一些二線品牌，比方說美國的 Lodge，Martha Stewart 等，價格一般會親民不少。
需要注意的是這些品牌的琺琅鍍層工藝相對遜色、時有剝落的現象。而一旦發生剝落，鍋子就基本報廢，需要更新換代了。
3) 碳鋼鍋 (Carbon Steel Cookware)
和鑄鐵相類似，碳鋼也是鐵碳合金，隻不過碳的含量更低，一般介於0.02%-2%之間。用碳鋼鋼板衝壓成型製造成鍋具。和鑄鐵鍋相比，不僅輕薄很多，韌性和強度也都好很多。導熱快，但是熱量在鍋底的分布也相對不均。
優點：導熱性好；手感輕巧；價格相對低廉；成年累月使用/養鍋 (seasoning) 之後所形成的油脂保護層能防粘、防生鏽。
缺點：不耐酸，易氧化，保養不當易生鏽。尤其是新鍋，不適於烹煮任何酸性食材，包括番茄、醋、葡萄酒等。而且和鑄鐵鍋相比，軋製的碳鋼鋼板表麵非常致密，對油脂的吸附能力要遜色不少，“養鍋”需要更多的耐心和時間。
代表鍋具：
中式炒鍋、西式平底炒鍋、煎鍋
去年研究鍋具的時候，無意中看到了美籍華人Grace Young 對中式炒鍋和炒菜的介紹。紐約時報稱她為翻炒大師 (stir-fry guru)，華盛頓時報則稱她為炒鍋之後 (wok queen)。她撰寫的著作Stir-Frying to the Sky's Edge 獲得了2011年度James Beard Foundation Award for International Cooking。
可以說，這極大地扭轉了我對傳統中式炒鍋一度排斥的看法。以前的我覺得他們長得好醜，現在的我深深地體會到這是我們炎黃祖先流傳下來的國粹，愛不釋手。我買的第一口中式炒鍋就是在Grace推薦的舊金山唐人街老字號“Wok Shop"買的14英寸碳鋼平底中式炒鍋。大小非常合適家用灶台，熱鍋快，炒菜、炒飯都易如反掌。這麽一大口鍋含稅也就不到30美金，可謂價廉物美。
用到現在大半年，十分得心應手。唯一有點麻煩的是新鍋買回來後要花點心思來開鍋，也需要一段時間來養鍋。一開始不要烹飪任何酸性強的食材，不然好不容易形成的油脂保護層可能會功虧一簣。
4) 鋁鍋 (Aluminum Cookware)
鋁鍋的導熱性卓越，不會生鏽並對很多形式的腐蝕都有抵抗性。然而，大約在1960-1970年左右，有科研報告顯示在部分老年癡呆症 (Alzheimer's disease) 患者的大腦內發現了超標的鋁，雖然迄今並沒有發現鋁元素導致這種疾病的直接證據,鋁製品的食用安全性引起了廣泛關注和爭議。除了對引發老年癡呆症的懷疑，有研究表明鋁的攝入過量會對神經係統、骨骼和消化係統造成一定的負麵影響，尤其對於腎髒功能不良的人來說，鋁很容易過多地積聚在體內。
優點：導熱性極好；輕便。
缺點：硬度低，不耐用；易於食物 (酸性或堿性) 產生反應，不僅會引起食物變色，也可能對健康造成不良影響。
雖說鋁對人體健康的影響還是頗有爭議，但可以肯定的是，鋁製品很容易與食物產生反應，而且對人體沒有好的吸收利用價值。
由於鋁製廚具潛在食用安全問題，現在家用鍋具中純鋁製的並不多見。但值得注意的是，基於其卓越的導熱性，鋁至今還是烘培烤盤的最佳選擇。我會盡量選擇相對安全的陽極氧化鋁(anodized aluminum) 製成的烤盤。陽極氧化鋁擁有一層由電子加工形成的鋁氧化物，堅硬並且不易於其他物質發生反應。即便如此，我也會十分小心地使用，例如我不會把食物直接放在烤盤上，而是會墊上烤盤紙或烤盤墊；我也不會烤製酸性食物或用洗碗機清洗烤盤，以免導致鋁氧化物的分解。同理，插一句題外話，大家也盡量少用鋁箔紙 (aluminum foil) 直接包裹、烤製食物。
品牌選擇:
我個人目前最喜歡的烘培烤盤品牌是Fat Daddio's。其材質大都有陽極氧化鋁的選擇，品質可靠。
5) 不粘鍋 (Non-stick Cookware)
目前不粘鍋的塗層主要分兩類：一類是水性不粘氟碳塗料，主要是由PTFE，也就是杜邦 (DuPont) 生產的特氟龍 (Teflon)。另一類是這幾年才興起的陶瓷塗料。
特氟龍的不粘性非常好，但是硬度不高，耐磨性能有限，也不耐高溫。EWG (Environmental Working Group) 在其2003年的一項研究中發現，在普通家用的爐灶上，如果幹燒，隻需2-5分鍾，大約在400華氏度 (200攝氏度) 左右，特富龍等化學塗層的不粘鍋就會開始分解釋放出可能致癌的化學物質。此外，即便是十分小心地使用，這些不粘鍋的塗層也十分容易刮花或剝離。一旦有損就很容易解析滲透出對人體有害的化學物質，必須更換。
即便如此，不粘鍋仍然是大多數商業廚房中必備的鍋具之一，一般隻用來做和雞蛋相關的菜肴。很多大廚都會妥妥地私藏1個專用的“雞蛋鍋”(egg pan)，絕不外借。這也是我家目前唯一還保留的不粘鍋。
基於傳統化學塗層不粘鍋對健康的潛在危害性，近幾年陶瓷塗料應運而生，其最大賣點就是不含特氟龍，硬度相對高，耐800華氏度 (400攝氏度) 的高溫。可以說是傳統不粘鍋相當不錯的替代品。但需要注意的是，陶瓷塗層的長效不粘性不佳，雖然硬度高，但很脆，容易剝離損壞，需要頻繁更換。
陶瓷不粘鍋中目前最知名的品牌是GreenPan，對於愛偷懶、又不介意使用壽命短的同學，可以考慮選購。
廚房用鍋的主要類別和功能
1) 中式炒鍋 (Wok)
鍋口寬，鍋沿深，傳統大都是碳鋼材質，仍然是中式炒菜的最佳選擇。14英寸的平底中式炒鍋最適合家用。鍋太大，灶台不合適，不能有效加熱；太小，一次可以炒菜的量不足，或者容易翻出鍋外。
2) 平底煎鍋 (Fry Pan, Saute Pan)
適合各類西式煎肉、小炒。10英寸和12英寸的大小都比較適合一般家用。如果隻是煎蛋，可以選5-6英寸的小煎鍋。
3) 各式燉鍋 (Stew Pot, Braiser, Sauce Pan, Dutch Oven)
適合製作各類燉菜、醬汁和湯羹。各種大小的根據需求都可以備一些。
4) 湯鍋 (Stock Pot)
喜歡熬高湯的必備鍋具。一般家用需要6-8升的容量。
寫在最後
洋洋灑灑寫了這麽多，也隻是粗淺地涵蓋了部分最常見的金屬材質的鍋。還有很多其他的好鍋沒有在這裏聊到，比方說砂鍋、石鍋、高壓鍋、慢燉鍋。
我目前的最愛是 Fissler 的不鏽鋼燉鍋、Staub 的琺琅鑄鐵荷蘭燉鍋和 Wok Shop 14 英寸的中式平底碳鋼炒鍋。你的最愛又會花落哪家呢？
