波城冬日

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懶人版廣式月餅，一試就會

(2016-08-29 08:31:31) 下一個

上周末我是三材取具油糖麵，和酥餡果裹小餅，挽袖大幹了一場，做了四十個月餅，迎中秋。

先上片片，這是師傅賞的。我師傅的鹹蛋黃處理的特別獨到，用上好燒酒處理過的，入口酥而清香

"悄悄的我收了，正如你悄悄的送，我揮一揮衣袖，來年你還送不送!"

這是我做的，多種果仁加芝麻粉和葡萄幹）都用刀切碎

蛋黃加幾滴油上色

這是豆沙核桃

蛋白加醬油上色: 冬日版

食品質量檢查局局長Tupelo 包子局長在做例行檢查

我做糖漿的方子時來自新浪的君子：鏈接如下

http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100acy4.html

我在冰箱放了一星期後再用的

【轉化糖漿】(約製作500克糖漿)

http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100acy4.html

配料：細砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML

製作過程：
1、準備一個不鏽鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋裏。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裏去。
5-7、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鍾到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
8、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以後使用。

TIPS：

1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到40分鍾糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。隻要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。

2、如果不想一次煮這麽多糖漿，可以把糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量酌情略減就可以了，不用減半，因為不管用多少糖，都必須熬夠一定的時間，如果水分也減半的話，可能不到20分鍾水就熬幹了。

3、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻後就會變得比較稠了。

4、有很多糖漿都說做好後需要放置1個星期甚至15天後再使用。不過如果根據我這個配方做出來，放置1天後就用也沒問題的。當然，糖漿煮好後，放置的時間越長，使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強，經得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用哈。

5、不同的人，有不同的煮製轉化糖漿的習慣。根據不同的糖漿，使用的月餅配方也會不同。如果你希望按照我博客裏的蓮蓉蛋黃月餅配方來製作月餅，建議把轉化糖漿煮到和我一樣的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點)。

6、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來的糖漿味道會不好，我已經試過了。煮的時候別人還以為在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和檸檬汁也不一致，具體換算比例我也沒研究，總之，不太靠譜- -

7、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經煮黑了，那就回天乏術了哈）。

將蓮蓉及綠豆蓉放入不粘鍋，開始炒餡，這個程序是最需要耐心的時候，一個多小時，要不停地站在爐子旁翻攪，好在可以不時嚐一嚐，給自己些甜頭。先中火去水，然後加糖，再分次加入油，中小火炒幹為止，篩入澄粉，拌勻。

冬日牌懶人版月餅皮：

材料： 1. 中筋麵粉450克 (如加1/3 低筋粉月餅皮會更鬆軟)，轉化糖漿225毫升，我用蔬菜油120毫升，堿水1小勺，鹽少許。

做法： 將1 拌勻，蓋保鮮膜，置室溫下一小時、我放了四個小時，我個人感覺一個小時不夠，那時的麵團有點沾手，時間長點麵滑。加入1，揉勻。

製餅：

皮與餡的比例可為1: 3，或3 ：7，取麵團一份，捏成扁圓片，放入團成球的餡，慢慢推皮包餡，最後收口。月餅模內用油刷一下，把包好的月餅放入模內，壓出。