上海本幫菜 -----熱炒

在上海，有一種滋味，出身“低微”卻自成一家，在演變中不因各方衝擊而消失，反倒越來越清晰、強大——這就是本幫菜，它奠定了這座城的味覺之本。上海菜，簡稱滬菜，狹義上說上海菜即本幫菜，為發源於上海本地的一種菜係。

八寶辣醬

八寶辣醬是上海地區漢族名菜，色澤豔麗光亮，鮮辣辛香。它是由炒辣醬改良而來的。炒辣醬是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為“八寶辣醬”。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。後來，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。

　　八寶辣醬是由“炒辣醬”改良而來的。40年代，九江路上的同龢館廚師們參照本地菜“全家福”的做法，在炒辣醬上澆上蝦仁“帽子”，又將醬的原料調整為蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣，故稱為“八寶”辣醬。它鮮辣帶甜，色深味濃，絕對是最讚的下飯搭子。

紅燒肉

說到紅燒肉，上海人家裏的燒法多數不統一，但總體離不開濃油赤醬的本色。有些人歡喜切酥軟額肉，有些人歡喜有點點嚼勁額，好體會肉香~要是再加上幾隻醬油蛋、百葉結、目魚啥格額，隨隨便便就好夯忒兩晚飯嘍！

紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。

草頭圈子

草頭圈子是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於滬菜係。此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。在上海海派菜單裏是一道非常受歡迎的美食，這道菜上海人現在是一年四季都能吃到的，要在以前隻能在草頭上市時才能吃上這道菜，草頭是句上海土閑話，實際上它的學名叫作苜蓿。

濃油赤醬的圈子、酒香嫩口的草頭烹製的草頭圈子是本幫菜中的經典之作。圈子即豬直腸，收整幹淨的圈子需經開水煮至軟糯後，方可切斷紅燒。三月裏，正是新鮮草頭上市之時，生煸，再噴點白酒。草頭吸收圈子的油脂，圈子吸收草頭的清新，一口肉一口菜，嗲~

油爆河蝦

油爆蝦是一道漢族名菜，屬於上海菜或浙江菜，是本幫菜看家絕活。通常選用中小型蝦。用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好後蝦外脆內嫩。蝦殼紅豔鬆脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風味獨特。過過老酒吃一盤也是篤篤定定的。考究一點的飯店，油爆河蝦，一斤總是80隻左右，尺寸、大小基本一樣。300℃的油溫，河蝦幾十秒鍾就要出鍋，求的是個外脆裏嫩；一斷生馬上裝盆，要的就是清鮮肉嫩。

蝦子大烏參

蝦子大烏參是一道漢族名菜，屬於滬菜。燒製蝦子烏參，首先是將海參水發後，以本幫菜的烹製方法。把火燎水發過的烏參用油氽，然後加黃酒、醬油、蝦子、肉鹵、高湯、白糖和其他調料入鍋燒燉。為了使海參入味，還要用筷子在海參上紮幾個洞。當烏參火候已足，便盛放到大盤裏，繼續加熱鍋內鹵汁，再淋入蔥油，最後加水澱粉收汁。出鍋前放幾個蔥段，稍加明油，把鹵汁澆在海參上即可成菜。蝦子大烏參做的好不好，端上來一眼就能看出，“儂稍微動一動盤子，它就會抖的！”。

扣三絲

扣三絲是一道傳統的漢族名菜，屬於上海本幫菜代表性菜肴之一，起源於淮揚菜。它選料認真，刀工十分精細，整齊美觀。具有鹹鮮口味、 整齊美觀、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品，是營養不良和調理貧血者美食之選。

傳統扣三絲，用的是一般家用飯碗，其直徑為12厘米，深為8.4厘米，一盤菜幾百根絲。因為對製作者的刀工要求甚高，切菜和蒸菜又費時，所以現在一般飯店都很少見。但在老上海的各種酒席婚宴、逢年過節的家宴上，可是壓軸菜之一。

醃篤鮮

當竹筍遇到豬肉，總是會妙不可言。於是“醃篤鮮”是春筍上市時節，上海人家餐桌上總有的一道拿手好菜。春筍加上最傳統的鮮肉、鹹肉和百葉結慢火燉出一鍋好湯，口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，鮮香而醇美。

它來源於徽菜，現已是上海本幫菜，蘇幫菜，杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。 “醃”，就是指醃製過的鹹肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。

糟缽鬥

糟缽鬥是上海獨有的一個地方菜，由上海本地廚師徐三首創。它用料獨特，製作考究，口味清鮮，糟香濃鬱，據說此菜早在清同治年間就有了。為啥取名糟缽鬥？這是原先烹製這菜時，用豬內髒、豬腳爪、鮮湯香糟鹵，一齊放在小缽鬥裏，上籠蒸製。現在上海的飯店，加了配料火腿、筍片等，用高湯燒煮，大砂鍋上桌，吃起來熱氣騰騰、熱熱鬧鬧。

這道菜的關鍵就是內髒一定要反複清洗，去除異味。清代光緒年間，上海一些老本幫菜館烹製的糟缽鬥已經盛名滬上。近百年來，雖幾經改革，但這湯的味道始終讓幾代人回味無窮。

做法：原料是豬肺、豬腳、豬肚各一隻，豬肝豬腸各半廳，筍片、火腿片、鮮肉、油豆腐若幹，高湯半鍋。薑、蔥、酒、青蒜適量。先將洗淨的豬內髒放進清水中燒滾去血水撈出，再在鍋中放鮮湯加豬肺、肚、腸、腳爪、薑片、蔥結，小火燜二小時左右，等原料酥軟後取出切片或塊，與豬肝片、筍片、火腿片等一同放回鍋中煮廿分鍾上下，加糟鹵、紹酒、味精、鹽、撤上青蒜葉燒滾即成。

 做這個菜的要領是，糟鹵必須在燒鍋離火前幾分鍾再放入，如此才可以保持糟香醇厚、滋味悠長。

響油鱔糊

響油鱔糊因鱔糊上桌後盤中油還在辟叭作響而得名。特點在於鱔肉鮮美、香味濃鬱、開胃健身。

響油鱔糊是一道江南地區的漢族傳統名菜，屬於蘇幫菜，也是本幫餐館榜上名菜。烹製的時候先是把鱔糊用豬油炒後裝盤，中間鋪蔥薑末和胡椒粉，最後將熬熱麻油淋在上麵，發出“嗤”的一聲，“大功告成”。鱔糊要趁熱吃，先把盤中央的麻油薑絲胡椒拌開，鹹中帶甜，讚！

八寶鴨

八寶鴨是上海地區的漢族傳統名菜，屬於滬菜、蘇菜。但以上海城隍廟上海老飯店烹製的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。

它是用帶骨鴨開背，填入幹貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等獨特的優質配料，扣在大碗裏，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調製的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

青魚禿肺

青魚禿肺是一道上海市的漢族傳統名菜。主要材料為青魚肝、冬筍、蠶豆等。此菜色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。具有名目調理的功效。取活青魚，宰殺後剝取附在魚腸上的魚肝作原料，每條青魚才這麽一點點，得湊足十五條青魚才做得成這道菜。

此菜色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。由於“禿肺”含有大量純魚肝油，經熱稍煎，加醬油、酒、糖等調味烹製後，它嫩而細膩，加上青魚肝，補肝明目，食之具有強健身體之功效，故在30年代就成為上海“老正興”菜館最著名的菜肴之一。