【搞定川菜】傳統川味名菜——水煮肉片的做法之一

水煮肉片是一道四川傳統名菜，因肉片不經過劃油，而以水煮烹製故名水煮肉片。

本菜肴非常入味，肉味香辣，雖是一道重口味菜，但肉質軟嫩、易嚼，享用時肉嫩菜鮮，麻辣適口，最宜下飯，所以在四川家家戶戶都會做，是極受歡迎的家常美食之一。
我在一些烹飪網站上見過多種水煮肉片的做法，但我認為本人跟著師傅做菜的時候，所學習到的水煮肉片做法之一比較正宗（並不排斥其他人的做法也好），吃後的感覺不錯，而做好的菜品色澤紅亮，很喜慶，無論自己食用，還是待客都堪稱佳品。

肉切薄片然後碼料

主料：豬裏脊肉400克、萵筍尖200克g、蒜苗100克。
輔料：植物油50毫升、鹽6克、料酒15毫升、澱粉5克、幹辣椒15個、花椒15粒、郫縣豆瓣20克、雞蛋1個、蔥、薑1小塊、蒜3瓣、生抽醬油15毫升。
做法：
1、把裏脊肉切成3厘米長、2厘米寬的薄片（不宜太薄），以一半醬油和料酒醃漬，並與水澱粉和雞蛋清攪拌勻備用。萵筍尖、蒜苗切成較長的段。
2、在燒熱的鍋裏放入辣椒、花椒，以文火焙出香味，起鍋在菜板上用刀切成碎末，備用。薑、蔥，蒜洗淨切碎待用。
3、起油鍋，放入小半的植物油，放入薑蒜末和郫縣豆瓣煸炒出香味後加生抽、鹽和一大碗清水，煮開，並使鹹鮮味適合自家口味。
4、將萵筍尖、蒜苗投入鍋中水焯，視其斷生，急速用絲網瓢撈出，放大湯碗裏墊底。
5、迅速把碼好味的肉片抖散放入鍋中，煮至再次沸騰1-2分鍾左右，肉片即熟時撈出置於大湯碗裏。
6、在大湯碗的熟肉片上撒入切碎的幹辣椒末、花椒末。
7、洗淨的鍋裏放入餘下的所有植物油，燒至90度左右，即可提起鍋來把熱油潑於辣椒末、花椒和肉片麵上，當你聽見“滋啦啦~~”一陣臉紅耳熱的響聲之後，趕快撒上蔥花，就可以大快朵頤啦！

做好湯汁水煮肉片

要有“滋啦啦~~”響聲

撒上蔥花，就可大快朵頤啦！
烹飪要點：
1、豬肉的選擇，一定要用選裏脊肉，肉片口感好，容易熟。
2、用澱粉和蛋清醃製，鎖住肉的汁水，保持鮮嫩口感。
3、最後的熱油澆潑，是點睛之筆，不可省略。有些做法取消這道工藝會失去風味。
4、辣椒和花椒麵最後放在碗上，主要是讓熱油燙出香辣味，選二荊條辣椒並不辣的。

配菜萵筍尖

配菜蒜苗

肉片以燒開的鮮湯焯熟，屬於溜肉片技法，這樣做的肉片鮮嫩爽滑，吃貨不會有所不知的。用此方法也可做水煮牛肉、水煮魚片，墊底的蔬菜也可用西芹、油麥菜或大白菜等，但蒜苗最好要用，少了蒜苗就會清香味大減。最近世界杯很火，本人是個偽球迷，一直在看球賽，擠時間寫了這篇，還不知下一篇何時再寫呢。
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