田園時光：福州荔枝肉

       荔枝肉，是福州家喻戶曉的傳統名菜，已有二三百年的曆史。福建盛產荔枝，“荔枝肉”是借用荔枝的盛名，用豬瘦肉照著荔枝形狀燒製而成的。不但形似荔枝，其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。製作荔枝肉的原理有點像咕咾肉，所不同的是刀工上，需要做出荔枝的形狀；配料上，地道的做法應該用荸薺；另外調味料也有獨特之處，就是用了福州特有的酒糟。

       荔枝肉最關鍵的步驟是調酸甜汁，傳統的是用鹽、糖、白醋、高湯、濕澱粉調製的，後來也常用番茄沙司來調，口味也不錯，且更容易調出柔和的酸甜味。酸甜汁的成敗就在於酸甜平衡，要掌握比例原則是糖多醋少，一般在加了3、4湯匙的番茄沙司後，掌握在3茶匙的白糖，配1湯匙的醋。