2016 (29)
2018年11月20日夜 酷熱
生於關中西府，從能食五穀之時，臊子麵即走入我的生命。不論是生理本能的充饑、取得能量；心理安撫的溫暖、滋潤，還是鑒賞力萌動的韻味享受——酸香、綿長、順滑；文化培養的祭祀、節慶、禮儀，臊子麵哺育我成長。最近與家人團聚於新加坡。閑來之時，做了一頓臊子麵，大家吃得眉飛色舞。適聞妻子說文學城舉辦感恩宴活動，遂把我這做麵的心得奉獻出來，歡迎共享和指點，也表達我對一切熱愛生活感恩生活的人們的致意。
西府臊子麵的製作過程：
一、材料：
1.肉：豬腰肉（新加坡叫法，中國有的地方叫小裏脊）兩條，約800g洗淨。這是與傳統做法區別之一，傳統做臊子的肉多用五花肉，講究油、香。
2.醋：山西東湖五年老陳醋50g。熗醋，將油燒熱後，汆醋，讓醋滾半分鍾後出鍋。整個做麵過程，都用熗過的醋。我們故鄉地方，70年代之前，都是自家釀醋。醋從存儲器皿取出調佐之前，要熗，未熗之醋，我們則稱生醋。
3.麵條：全麥粉韭葉幹麵條。選擇全麥粉，是因為吃臊子麵就是領略麥香，不宜選雞蛋麵、蕎麥麵、南瓜麵等摻了其它材料的麵。再往深處說，這麵粉，以關中平原厚土大溫差的冬小麥成品，在幹燥、通風、陰涼的木樓上盤二、三年磨出，最得勁。選擇韭葉麵，則是韭葉麵易掛湯、入味。關中西府，做臊子麵的麵條，有手工擀的，手擀麵有手擀麵的勁道。扶眉一帶，則是壓麵機壓的較多。壓麵機壓麵時，和麵的軟硬、麵粒揉搓的功夫、壓麵的次數，都影響麵條的口感。好的壓製麵條較之於手擀麵，更顯柔瓤卻不失筋彈。
4.辣椒：秦椒粉15克，油潑。與其說是辣椒粉，不如說是辣椒碎。辣椒粉不宜太細，辣椒幹焙過碾壓時，以辣椒籽剛破，辣椒皮一部分是粉，一部分是碎，這種狀態潑出來最香。
5.湯鍋菜：
(1).木耳和黃花菜：將木耳和黃花菜開水泡發後，洗淨，捏幹。木耳切絲，黃花菜切4厘米之段。
(2).紅蘿卜和白菜：這兩種菜分別切絲。
(3).豆腐：豆腐切成細薄片，油煎，略帶焦黃，不至太幹太硬時出鍋。
6.點綴菜
(1).芫荽和南方小蔥：分別切成碎丁。這兩種小菜通氣血、止膩。
(2).雞蛋：兩枚雞蛋，攤成雞蛋餅，攤煎至蛋餅表麵略帶焦黃，蛋香更濃。將蛋餅切成邊長1厘米的菱形蛋花。
7.下麵菜：細枝芹菜。細枝芹菜之所以又稱為麥芹，是因為這種芹菜的枝杆像麥杆，還是因為下麵時，同時下入這種芹菜，更能激發出麵條的麥香，不詳。我注意到兩種菜：麥芹和茼蒿，和麵條一起煮，麵條更能釋放出麥香，麥芹和茼蒿也更能釋放出它們的本味，它們是相互激發嗎？
二、製作過程
1.煮肉：水燒開後將腰肉整條入鍋。滾開後，投入八角、桂皮、花椒，少許醬青，文火煮90～120分鍾 ，筷子能紮透，即可出鍋，出鍋前30分鍾加少許鹽。
2.爛（Lan,二聲，關中方言，廚作用字，炒的意思。爛菜，爛碟子，爛臊子）臊子。煮好後的腰肉，切成截麵6X6mm,長10mm的肉丁，油熱後入鍋，略硬文火，放入鹽、醬青、醋，注意佐料入鍋順序，3～5分鍾入味，即出鍋。醋和醬青，不僅調味，也可著色。
3.爛下鍋菜。
(1).木耳和黃花。油熱後入鍋，放鹽，炒3～5分鍾即可。忌放醋。
(2).紅蘿卜絲和白菜絲。油熱入鍋後，放鹽、生抽，翻炒4～5min,看到菜收縮後，放醋，再炒1～2分鍾出鍋。放醋不要過早，否則紅蘿卜絲白菜筋顯硬。適時放醋，菜既綿，又有爽口脆性。
臊子麵之所以有這麽強大的生命力，也在於它的方便。關中農曆正月，天寒地凍，家家都把臊子和湯鍋菜多爛一些待客，親戚們一天一波，中午都下臊子麵，臊子和湯鍋菜是現成的，方便快捷。
4.調湯：水燒開後放入肉臊子、豆幹絲、木耳黃花、紅蘿卜白菜，煮沸，放鹽、醬青、醋。從頭至尾不放味精、五香粉等調味料，這些影響原材料的本味。臊子麵湯的酸味，在我看來，就是追求位於香爨（cuan)富態之中的酸味，可口開胃。不可過度，酸過度時，就是薄、寡、尖了。
5.下麵：水燒開後，下入麵條，一開後，下入芹菜。再開後開鍋滾，觀察麵的情況，用筷子翻動麵條，待麵條筋、彈、滑，且瓤（熟到、綿柔）時撈出。
6.撈麵：撈麵時盡量將麵湯淋盡入碗，不過生水。這樣下出來的麵，每碗撈多少，要用心。不管碗多大，麵的量，不超過碗容積的百分之二十，另百分之三十留給湯，下一個百分之三十留給湯鍋菜，再下來百分之五留給蛋花、蔥花、芫荽、油潑辣子。其餘百分之十五空著，不使碗太滿。
7.澆湯。湯一定得澆透。澆透的意思是，麵與湯同溫，每根麵條都充分被湯浸潤。澆麵時，可用勺、筷翻動麵條達到這個目的。澆透後，著意舀取臊子湯鍋菜，堆於麵、湯之上。
8.點綴：將蛋花、蔥花、芫荽碎撒在其它菜之上，淋上油潑辣子。麵碗盛盤奉客。
感謝閱讀！
小小做的桂花糖糕太棒了，我喜歡吃糯米做的各種糕，但是沒做過，等有空時跟小小學一學。
小小，工作繁忙，要多保重身體。後天我和先生就回國了，12月24號才回來。我會想念你的美帖和美食還有你家後院的花花水果蔬菜，隻能等回來再慢慢欣賞了。
感恩有你這樣才華橫溢又美麗的朋友，祝你和家人感恩節快樂！
問好精彩，祝闔家團圓，節日快樂！：））
麵當然是手擀麵最好，因為有筋道。