萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
不過3年時間，韓國料理就從當紅炸子雞淪落到無名之輩，難逃衰敗的命運。
沒有韓流的推波助瀾，它真的走上窮途末路了嗎？還有沒有翻身的機會呢？
韓國料理沒落了，消費者在“拋棄”韓料 ，這幾乎已經成為大家的共識。
韓國料理正在衰落
幾年前，在韓劇、韓國明星和韓國綜藝等韓流的多重影響下，韓國料理一度成為國內最火爆的品類之一，大街小巷都能看到它的影子 。不論是在北上廣深這些一線城市，還是自在悠閑的三線小城，都能找出幾家做韓餐的飯館。
隨著韓流的退潮，韓劇、韓國明星在中國的影響力急劇下滑，連帶著韓國料理也日漸被冷落了。
攀上頂峰然後墜落
相比於國內曆史悠久的中餐品類，韓料這個異國品類在國內興起的時間並不算太早。但它卻有著眾多中餐品類望塵莫及的爆紅速度，從無人知曉到紅遍大江南北也不過十來年時間 。
其實，韓料從爆紅頂端跌落的背後暴露出來韓料的諸多短板 。
成也蕭何，敗也蕭何
韓國流行文化給韓料帶來的影響，不能說是不深遠的。紅餐（ID：hongcan18）記者對韓料在國內的發展情況進行了梳理之後，發現其在國內的發展深受“韓流”的影響，呈現明顯的階段性 。
尤其是2017年的薩德事件對於韓料來說無疑是雪上加霜。據相關報道稱，2017年薩德事件後，北京韓餐行業的銷售額銳減30%，嚴重的地區甚至驟減70%。
在紅餐專欄作者王鹿鹿看來，“韓流的象征價值一直在衰減，韓流的影響力大不如前，自然也會影響韓料的熱度 。”並且，國內韓料過於依賴韓流的帶動作用，韓流盛行什麽，韓料品牌則跟風推出相應的產品。
這種做法固然能讓品牌在短時間內一炮而紅，可也注定隻能是曇花一現，終究還是逃脫不了衰敗的命運。如前幾年比較火爆的年糕火鍋，就是非常典型的案例。
產品單一，供應鏈薄弱
縱觀韓料在中國流行的這十多年裏，其在消費者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸雞、泡麵以及芝士排骨、部隊年糕鍋 ，除此之外再無轟動性的創新產品出現。
“韓料的背後食材和產品是相對單一的，韓料的烹飪方式是相對粗放的，韓料帶來的口感以及整個體驗價值並沒有那麽好。”韓料麵臨著產品單一、創新空間小的窘境。韓料店的產品都大同小異，幾年前和現在的口味也幾乎一樣。
譬如作為韓料的主打品類，韓式烤肉在十幾年前還是個新鮮玩意兒 。進餐館脫鞋盤腿，點餐前上來一堆小菜，在烤盤上烤著肉片……韓料店的一切都讓消費者覺得新奇不已，紛紛前來體驗。新石器烤肉和漢拿山正是從那個時候開始崛起的。
可到了2019年，市麵上最多的韓料品類依然還是烤肉 ，而且烤肉店的產品、形式變化也不大。而如今消費者的視野和見識空前廣闊，需求和口味早就不同於十幾年前，還在原地踏步的韓料必然難以滿足日益多元化的消費需求。
此外，很多韓料餐廳在供應鏈上的建設也沒跟上來 ，供應鏈管理仍舊比較粗放。按理來說，單一的產品結構非常便於打造穩固的供應鏈，可大多數韓料品牌卻沒能將它轉化為優勢。相比以高品質食材著稱的日料店，韓料店在食材上的表現並不出色，沒有明顯的優勢，未能給消費者留下深刻的印象。
可複製性強，導致同質化嚴重
韓餐的烤肉、石鍋拌飯以及炸雞等產品製作簡單，非常便於標準化 ，可複製性極強。所以韓料能在很短的時間從鮮少到爛大街，是因為韓料店采取的模式就是單品類擴張模式。聚焦於一道單品並不斷複製，如此一來，便能快速實現品牌的擴張，可同時也導致了嚴重的同質化。
無論是烤肉還是石鍋拌飯抑或炸雞，它們的製作門檻並不算高，很難給品牌構築起產品護城河 ，張家的烤肉火了，李家馬上也能炮製出一道同樣的烤肉產品，一來二去，大家的出品都大同小異，消費者去哪家吃的味道都相差不大。
譬如隨著韓劇《來自星星的你》的熱播，炸雞一時之間成為消費者熱捧的爆品，韓式炸雞的單品店遍布大街小巷，無數做炸雞的品牌趁勢崛起，門前常常大排長隊。炸雞這一細分品類，早有肯德基等老牌快餐品牌珠玉在前，要超越它們並不容易，何況炸雞本身能做的創新就少。
於是，可以看到韓式炸雞品牌前期能快速跑馬圈地，門店數垂直上升。可一旦消費者激情退卻，門店生意也大受影響
韓國料理該如何翻身？
近幾年來，韓國料理因為以上種種因素的影響逐漸沉寂下來。相比日料的持續火爆，韓料則要清冷許多。按理來說，經過這麽多年的市場教育，韓料已經培養出了一批忠實的消費人群，消費需求還是有的，隻是之前一直固步自封。
“韓料品牌經營者需要進一步洞察市場及消費者需求的變化，努力做好產品的研發迭代。”韓料要擯棄以往的一成不變的形象，對產品進行多樣化創新，才能帶給消費者持續的新鮮感。
一方麵，可對原有的食材進行升級迭代 。就拿烤肉來說，烤五花肉、肥牛等菜品都已經非常泛濫了，韓料品牌要想在烤肉品類中脫穎而出，就得對菜品進行差異化創新。譬如喜來稀肉就主打護心肉，很好地將自己同其他烤肉品牌區隔開來了。
另一方麵，可拓寬產品賽道 。不拘泥於傳統的韓料品類，引進其他的創新菜品。上海的“聽說過創意韓式料理”，就是憑借韓式料理+日式料理的融合風，在韓料市場中開辟了一條新的道路。
活章魚牛肉泡菜火鍋、薄底肥牛披薩以及芥末章魚都是廣受好評的招牌產品，活章魚以及披薩給餐廳帶來了截然不同的體驗。
場景上更注重體驗感
傳統的韓料店在場景上的創新，大多囿於身著韓服的服務員以及播放著的韓國流行音樂。這些已經讓如今的消費者審美疲勞，一味強調韓國風反而會引起反感 ，倒還不如在其他體驗感上下功夫。
人氣比較高的虎東白丁烤肉店內除了慣用的明星IP植入，更注重體驗感的塑造。店內所有的烤爐和餐具一律與韓國本土的樣式相同，還采用明檔的形式讓消費者能清晰地看見廚師處理食物的過程。
起源於北京的貓抓烤肉也是個中高手。以原創IP“抓抓”貓為主題，門前的logo、盤子的形狀、店內的裝飾、員工的服飾，甚至是菜品的打造、叫號的聲音，從視覺、聽覺建立貓的形象，不斷強化了消費者的體驗感。
服務上精細化
在門店產品都差不多的時候，精細而專業的服務則是製勝法寶 。海底撈已經很好詮釋了如何憑借貼心又細致的服務在餐飲市場中拔得頭籌，而韓料品牌則完全可以借鑒這種做法。
對於烤肉店而言，油煙味是一個大問題，若是能采用大的抽風機化解油煙彌漫的處境，則必然會受到消費者肯定。此外，烤肉烤盤容易糊，若服務員能經常主動更換烤盤或者直接為顧客烤肉，還能給顧客準備手機塑料套和眼鏡布，那麽顧客好感度也會直線上升。
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