萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
鰣魚，在國內屬於珍稀名貴魚類，古為納貢之物，不易吃到！
有著洄遊習性的鰣魚十分肥美，既有淡水魚的肉質細嫩卻沒有淡水魚的土腥味，又有海水魚的鮮美高營養而沒有海水魚的不夠細膩。 鰣魚在中國已是天價的美食，一條珠江口的鰣魚也要2000元一斤，百倍於豬肉的價格，並且可遇不可求，一年也見不到幾條。長江鰣魚滅絕原因就是環境汙染，照此下去，我們的子孫恐怕連什麽是長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚），什麽是鰣魚都不知道了。
有幸吃到幾次鰣魚，清蒸鰣魚味道鮮美，價格也公道。
民國才女張愛玲曾經提到人生的三件憾事：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。足見鰣魚的美味程度，堪比花中海棠，書中紅樓。古往今來，鰣魚飽受美譽，令無數食客神往。它因“魚肉細嫩，富於脂肪”而聞名，素有“魚中之王”的美稱，是江鮮名肴之一，同時與刀魚和河豚並稱長江三鮮。恨事太多，吃不吃到鰣魚未必值得遺恨，但有幸品嚐到鮮美的鰣魚，一定是一件美事。
鰣魚，每年初夏遊入江河產卵，其他時間不出現，如同候鳥一般準時而守信，所以古稱為“時魚”。古人在造字時，就在魚字偏旁右邊加一個“時”字而得名。鰣魚在春夏之交由海溯江而上產卵，產後歸海，形成短暫的漁汛。
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鰣魚秀而扁，鱗白如銀，肉中多細刺，唇邊多米點。其肉厚，味道鮮美。蘇東坡有詩：“芽薑紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘，尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”將鰣魚的雍容華貴、肥腴醇厚表達得淋漓盡致。
悠久的鰣魚文化
長江鰣魚因為珍稀和美味，從漢代開始，士大夫階層就將其認為是“南國佳品。東漢名士嚴子陵，難捨富春江垂釣之趣、鰣魚之美，婉拒漢光武帝劉秀的徵召，挈妻攜子，隱居富春江畔，耕作垂釣、終老林泉，傳為千古佳話，鰣魚從此名滿天下。但是它進入文人視野，成為騷人墨客吟詠對象，則是宋以後之事了。
“九曲池頭三月三，柳毿毿。香塵撲馬噴金銜，涴春衫。苦筍鰣魚鄉味美，夢江南。閶門煙水晚風恬，落歸帆。”這是北宋詞人賀鑄的詞作《夢江南（太平時）》。在這首詞中，詞人借“苦筍鰣魚”來抒發心中的思鄉之情。而另一位北宋詞人王琪也有一首《詠酒》，其中有“青杏黃梅朱閣上，鰣魚苦筍玉盤中”的句子，在這首詞中，“鰣魚苦筍”不再是客居思歸的“鄉味”，而是酒桌宴席上的肴饌、時尚的下酒之物。由此可知，宋代的文人雅士對春筍、鰣魚有著特別的嗜好，食鰣魚成為了他們的一種時尚。
到了明清兩代，鰣魚不僅僅是席上珍品，還成了被列為皇室貢品，因而鰣魚也成為社會等級和身份的象征。《金瓶梅》中就提到了“糟鰣魚”：“……落後才是裏外青花白地磁盤，盛著一盤紅馥馥柳燕蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”寥寥數語，已足夠讓人垂涎。
詠鰣魚詩最膾炙人口者當推蘇軾之作。他稱鰣魚為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”，對它的鍾愛勝過了《赤壁賦》裏提及的鱸魚：“芽薑紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”此詩不僅寫出了鰣魚的肥腴醇厚，也寫了鰣魚的烹調方法、所用佐料（薑、醋），不啻是一道有韻的菜譜了。
水中西施，其性愛鱗
清代謝墉詩雲：“網得西施國色真，詩雲南國有佳人。朝潮拍岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。”將鰣魚比作盤中西施，銀白修長，形色秀美，脂肪凝於鱗甲間，足見鰣魚身價之高。
鰣魚最為嬌嫩，據說捕魚的人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動了，所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚”。名評話家王少堂在他的《宋江》一書中，對鰣魚的特性有段描述：“鰣魚生得最嬌。它最愛身上的鱗呀，它一聲離了水，見風見光，隨時就死了，活鰣魚很不易吃到。”鰣魚稱為魚中的貴族，它自身中有一種獨特的個性，雍容華貴，典雅清高，世人難得一窺其鮮活美貌，所以它那麽得人喜歡的原因。
鰣魚出水即死，所以《金瓶梅》中的西門慶在秋天隻能吃到糟製品。而因為鰣魚的這一特性，昔日揚州鹽商窮奢極欲，到了鰣魚季節，竟泛大舟載客於焦山之下，漁夫網得鰣魚，立刻在船頭剖洗一番，包上網油，連魚鱗一起上鍋清蒸，如斯方能一嚐鰣魚真味。
明清時鰣魚作為貢品，“船頭密網猶未下，官長已備驛馬送”，鰣魚被捕撈之後，立即放入潑了豬油的冰塊中，快馬加鞭日夜兼程，陸路用快馬，水路用水船，直送皇城。入清以後，進貢規模更為擴大，在南京設有專門的冰窖，每三十裏立一站，白天懸旗，晚上懸燈，做飛速傳遞。送魚人在途中不準吃飯，隻吃蛋、酒和冰水，三千裏路，要求三日之內送到。
中國古代的“特快專遞”,至少有兩種：一種是“一騎紅塵妃子笑”的荔枝，一種就是鰣魚了。況且鰣魚是比荔枝更加嬌貴且費事的物品，可想而知，在還沒有汽車、飛機的年代，要將這樣的水產鮮活的從江南送往京城，是多麽的勞民傷財。這樣奢侈的“鰣貢”持續了兩百多年，直到康熙二十二年，康熙帝才下旨“永免進貢”，廢止了這“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安”的“鰣貢”。不過，據說吃過鰣魚的康熙對這道美味仍然念念不忘，因此每次下江南，都要專程去品嚐鰣魚。
由於鰣魚進貢，所以身價不菲，價格極為昂貴，非小戶人家所能品嚐，所謂“甘肥不入罟師（捕漁人）口”（梅堯臣）是也。清人陸以《冷廬雜記》：“杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓宴，魚例處後，獨鰣先登。”另一清人黎士巨集《仁恕堂筆記》：“鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。”
清明掛刀，端午品鰣
鰣魚是春季最後的江鮮，是長江中出了名的美魚。古人將黃河鯉魚、伊洛魴魚、鬆江鱸魚和長江鰣魚封為中國四種最美麗的江魚。而在長江鰣魚中，濱江臨海的南通的鰣魚因其脂肪多，肉嫩味美，滑溜細膩，肥腴醇厚，為其它地方的鰣魚所不及。
與“刀不過清明”不同，品味鰣魚最好的時間在端午。據《本草綱目》記載：鰣魚“初夏時有，餘月則無”。江海一帶漁民也有“清明早，芒種遲，立夏小滿正當時”一說。每年春夏之交，鰣魚自海溯江產卵，初入江時體內脂肪肥厚，肉味最為鮮美。鰣魚產卵後，順江而下入海，稱為響魚。鮮肥消失，味道就差遠了。
鰣魚有魚的美味，亦有肉的質感，吃到嘴裏滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。扁身的鰣魚，其美味就在於那一身披掛著油脂的閃閃發光的魚鱗，所以烹製鰣魚時絕對不可去鱗。據說，這是遊入江中的鰣魚不吃食物，全靠消耗體內積蓄的脂肪。鰣魚為產卵儲備的豐富脂肪藏在魚鱗之下。諺雲：“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙。”蒸完帶鱗的鰣魚之後，鱗下的油脂一半會自動滲入魚肉裏，一半仍浮於鱗上，芳香撲鼻，讓人一嚐難忘。吃時可將魚鱗放在嘴中吸吮，吸其脂肪，品其鮮味，然後吐出。
品江鮮，正當“鰣”
品嚐長江鰣魚講究“三吃、三味、三營養”。新鮮長江鰣魚蒸後雙鰭“飛翔”，食用時口感豐富，三層滋味，層層不同，且每一層都有極高的營養價值。第一層魚鱗閃閃發光，入口即化，富含膠原蛋白，對皮膚極佳；第二層是魚鱗下麵的灰色肉質層，口感綿密，富含不飽和脂肪酸，可降低膽固醇；第三層為白色魚肉，魚肉細膩且蛋白質豐富。
清蒸鰣魚
鰣魚的吃法奇特，吃時不用去鱗，並且宜蒸不宜煮。用一層薄薄的豬油將稍微醃過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白、薑絲和黃酒用旺火清蒸一下。這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿，用筷子在魚身上輕輕戳一下，就能見魚汁如泉湧。那脂質盡融於湯，吃起來嫩而鮮，肥而美，魚肉滑溜細膩，魚湯肥腴醇厚，，真有難以言表的妙處。袁枚對此有過論述：“鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法更佳。……萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背．專用肚皮，則真味全失矣。”
太雕蒸鰣魚
“太雕蒸”則使用了鹹亨酒家的太雕，混合醇鮮加飯酒和濃甜善釀酒，加蔥、薑、火腿片及調料，上籠蒸15分鍾左右而成。不但保持了鰣魚的肉質細嫩，口味清鮮，更借助酒香味濃將長江鰣魚的肥美鮮嫩提升至極致。
烤鰣魚
清蒸之外，烤鰣魚也是一種吃法。鰣魚肉質鮮嫩，非常嬌貴，為了保持魚身完整，同時保證其鮮味，在烤製前先在鱗上刷上一層薄薄的醬。烤好後魚鱗片片卷曲豎立，跟法國大廚自豪的酥炸鯛魚鱗有異曲同工之妙。外加豬油與魚油上下包夾，酥脆魚鱗咬起來嘎吱作響，美味登峰造極。
吃鰣魚一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免魚肉沾染金屬氣味。考究一點的可以加入適量的米酒、糟鹵和豉油王以及少量的魚露調味。如果怕嚼魚鱗的話，也有辦法解決，就是把魚鱗剝下來，用線穿住懸掛在鍋蓋下麵，遇熱以後，鱗中的油滴在魚上，油滴盡了，魚也熟了，這樣既保住了魚的鮮美，又免去了嚼鱗之苦。
長江鰣魚，瀕臨滅絕
讓我們回顧一下鰣魚的“形跡”：1974年，長江鰣魚年產量曾達157.5萬公斤；1986年降至1.2萬公斤；1996年，有關部門在鰣魚棲息的峽江試捕一個月，一無所獲，在鄱陽湖口進行幼鰣魚監測，也未見蹤跡；至今，在鄱陽湖等地曆時多年的捕撈依然是一場空。
鰣魚滅絕的速度極其驚人，與我國經濟高速發展、環境汙染加劇直接相關。遍布長江沿岸的工廠，大多奉行“粗放式”經濟的運作模式，有些工廠甚至把廢水直接排進長江，鰣魚偏偏是非常愛清潔的魚類，渾濁的水就足以致其死命，何況添加了諸多化學原料的“工業水”。再者就是人們的過度捕撈，如今，人們捕魚時不再留大放小，而是大小通吃，更有甚者，或用電網，或用網眼細小的漁具，令小魚也難逃厄運。
真正的長江鰣魚已難覓蹤影，市麵上的所謂鰣魚，多數都是來自美洲的美國鰣魚和來自東南亞的緬甸鰣魚。這二者雖然在外形上與長江鰣魚非常相似，但味道上卻決不可同日而語。令人難過的不僅是一種美味的消亡，而是一種生物的消亡。而今，我們隻能從前人的文字中來猜想鰣魚之美。
和在歐美市場能夠買到的美國鰣魚孟加拉鰣魚
▲美國鰣魚
▲緬甸鰣魚
孟加拉國地處恒河和布拉馬普特拉河等大河下遊及河口的三角洲，盛產鰣魚，鰣魚被定為孟加拉國的國魚。4月14日是孟曆新年。每年在這一天，孟加拉人都會有品嚐鰣魚的習俗。孟加拉水產豐富，魚蝦常見，連此等在中國被稱為奢侈享受的美食都能輕易讓你我大飽口福。
中國人發現孟加拉鰣魚後，就大肆進口，這種鰣魚，Hilsa fish是孟加拉國魚，哇塞，魚還有國魚啊。是孟加拉人的重要食材，孟加拉政府一看中國人要吃這魚，馬上就發了禁令，鰣魚不得出口。
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不需要任何調料，鮮，嫩!