人間美味蘇州“太湖三白”的吃法

一白太湖銀魚，長二寸餘，體長略圓，形如玉簪，似無骨無腸，細嫩透明，色澤似銀，故稱銀魚。春秋時期，太湖就盛產銀魚，宋代詩人“春後銀魚霜下鱸”的名句，把銀魚與鱸魚並列為魚中珍品。清康熙年間，銀魚就被列為“貢品”。銀魚原為海魚，後定居在太湖繁衍，是太湖名貴特產。銀魚肉質細嫩，營養豐富，無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾、無腥味，可烹製各種佳肴，深受吃貨的喜愛。

 

太湖銀魚

 

宋朝高承敷演的掌故說，當年，越王勾踐正在吃一種魚的時候，吳王夫差的軍隊打來，勾踐遂將吃了一半的魚倒入江中慌忙迎戰。這些被吃剩的魚在水裏變作了另一種魚，人們叫它“鱠殘魚”，即銀魚（見《事物紀原·鱠殘》）。

 

二白太湖白魚：亦稱“鰷”“頭尾俱向上”而得名，體狹長側扁，細骨細鱗，銀光閃爍，是食肉性經濟魚類之一。目前尚未養殖，主要依靠天然捕撈。白魚肉質細嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。《吳郡誌》載：“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時入貢洛陽”，當時白魚已作為貢品上貢皇庭。白魚大多在太湖敞水域中生長，以小魚蝦為食，是太湖自繁殖魚類，一年四季均可捕獲，在六．七月生殖產卵期捕撈產量最高。《吳郡誌》有“吳人以芒種日謂之入黴，梅後十五日謂之入時。白魚至是盛出。謂之時裏白”。解放後，對白魚資源進行保護，繁殖期禁止捕捉，使之常盛不衰。

太湖白魚

 

1300多年前，太湖白魚就被老百姓誇為第一魚。太湖白魚又稱太湖銀刀，相傳這名字的由來還有一個動人的傳說。相傳明朝末年，清兵打入太湖，蘇州太湖漁民張三帶領一幫人與南下的清兵在太湖一帶激戰，有次還攻入蘇州城。一次，張三在湖上與清兵作戰時，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住劇痛，彎腰從湖中拾起一把銀刀，向清兵殺去，清兵被他的神勇給鎮住了，紛紛落荒而逃。張三再一瞧手中，原來是一條銀光閃爍的白魚，這樣‘銀刀’這個名字就叫開了。”

 

三白太湖白蝦：清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下，熟時色仍潔白”的記載。白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，是人民喜愛的水產品。用白蝦做的“醉蝦”放在桌上，蝦還在蹦跳，吃在嘴裏，奇嫩異常，鮮美無比。白蝦剝蝦仁出肉率高，還可加工成蝦幹，去皮後便是“湖開”。蝦還可入藥。內服有托裏解毒之功能，酒後喝一碗蝦米湯，頓覺腸胃舒適，美味不盡。

 

太湖白蝦

 

白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，是人民喜愛的水產品。 白蝦的吃法很多，名目繁多，各有特色，鮮食有鹽水、油爆、蝦片、蝦仁、蝦圓、蝦卷、蝦仁可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、石榴蝦仁、碧螺蝦仁、用作配料的菜則更是不勝枚舉：蝦肉餛飩、餃子、饅頭、蝦絨蛋球、蝦珠鯽魚、薺菜蝦餅、孔雀蝦蟹等百十道名菜。我國民間久有“死蝦泛紅”之說，太湖白蝦卻不然，燒熟也不變紅，渾身依然白色。在國際市場上，太湖蝦米被奉為水產珍品，供不應求，往往作為主菜的高級佐料。

 

清蒸白魚

原料：鮮活白水魚1條　　調[span][span]料：料酒、鹽、薑片、大蔥或小蔥、蒸魚豉油　　做法：

1、魚掏內髒洗淨，在魚身上劃痕，如果沒有長型的盤子，可以把魚切斷，噴上料酒，用手抹上少許鹽，薑片放魚肚裏和刀痕縫裏，撒上蒸魚豉油，醃製10分鍾，然後上鍋蒸8分鍾左右取出，撿去所有蔥薑片，另外切一些蔥絲，把蔥絲撒在魚身上。

2、另外起油鍋，油溫燒到7成熱後加幾粒花椒粒，然後淋在魚身上即可。[7]

 

香酥銀魚

菜肴簡介

製作難度：簡單 所需時間：半小時 菜品口味：鹹鮮　　主要工藝：炸 主要食材：水產類

食材明細

銀魚、雞蛋、麵包糠、澱粉、白酒、油、鹽

做法

1. 洗淨的銀魚加入精鹽和適量的白酒，醃入味，雞蛋中加入澱粉。　　2.雞蛋和澱粉調成糊，將醃好的銀魚放入蛋液中掛糊，銀魚裹上麵包糠。　　3.油溫5-6成熱，炸至金黃色，待油溫升高後，複炸一遍逐一撈出即可。

 

白蝦

1.醉蝦（酒嗆蝦）：把鮮活亂跳的白蝦放入有蓋的玻璃器皿裏，倒入白酒，上蓋將其嗆醉，大概8--12分鍾。然後把佐料（薑末、蔥須、細鹽、紅椒、或者腐乳汁）加入，即可食用。我們南方人，上海人、蘇州人特別喜歡吃。

 

2.鹹水蝦：把水燒開，將白蝦倒入鍋中，煮熟，放入細鹽，薑末、蔥須。則可食用，味道鮮美。既簡單又方便，營養更好！

 

3.蝦幹湯：在5月到7月白蝦旺季的時候，一般打撈量大，來不及鮮用。因此，我們這裏的老百姓直接把它在鹽水裏撈一下，在太陽底下曬幹，放起來，一年四季可以食用。主要用來煮湯吃，不管什麽湯裏，可以放入蝦幹，此湯特別鮮美哦。

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