萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
“鹽焗”這個做法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，而廣東的一些老師傅，則會用“鹽甑”一詞來形容。這種做法比較特殊，因鹽是熱量的不良導體，不利於傳熱，但是如果把數量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會變得相當緩慢，而“鹽焗”的做法正是利用了這一點而使原料在粗鹽堆裏慢慢“焗”至成熟。
鹽焗蝦
鹽焗菜的幾種做法：
一、鹽焗
也稱“古法焗”，是一種生焗法，即把生的原料用調味料稍微醃製後，用棉紙、或玻璃紙、或玉扣紙包嚴，再放入已經炒熱了的粗鹽堆裏焗製至熟的一種做法，風味絕佳。這種做法的代表菜有：
【紙包鹽焗雞】
【紙包鹽焗雞】
材料：
毛重約3斤、淨重約2斤的農家三黃雞一隻，粗鹽3-4包，棉紙，玻璃紙、或玉扣紙一張，薑片、蔥紮、生油、精鹽、五香粉、砂薑粉各少許。
做法：
1、先把部份精鹽加入少量五香粉炒香而成淮鹽，待用。
2、把雞殺好，剖腹取出內髒並洗淨，吸幹水份後用淮鹽擦遍雞身和內腔，往雞腹內塞入薑片、蔥紮，將雞腳從尾部插入肚內，把雞頭塞進喉嚨開刀處，用紙包嚴。
3、把粗鹽炒熱，倒一半在深煲底，放進紙包雞，再把餘下的粗鹽都倒進深煲內，把紙包雞蓋住，然後蓋上煲蓋，用微火慢焗30分鍾至熟（也可以把紙包雞插入一大鍋熱鹽裏焗至熟透）。
4、取出拆去紙張，把雞內腔的汁水倒出來，加進少許精鹽、砂薑粉、生油調成一碗鹽焗雞蘸料。
5、用手指挖出雞內腔的雜料，把雞斬件，裝盤時拚成雞的形狀，蘸料跟上即可。
二、水焗
這是先把原料放進鹹熱湯裏浸熟，然後用手拆離骨、肉、皮，再以麻油、砂薑鹽拌勻，砌成雞的形狀上桌的一種做法，有的廚師會直接用白切雞來做。這種做法的代表菜有：
【手撕鹽焗雞】
【手撕鹽焗雞】
材料：
2斤重光雞一隻、精鹽、砂薑粉、麻油各少許。
做法：
1、先把精鹽加砂薑粉慢火炒香而成砂薑鹽，放涼待用。
2、光雞洗淨後，放進有鹹味的80度二湯裏浸約15分鍾至熟，取出把雞頭、雞脖、雞翅、雞爪砍下來，稍稍放涼後，戴上手套，小心地把雞皮撕下來（要盡量保持雞皮完整），放一邊去，然後把骨、肉拆離，骨頭要掰斷，肉要撕成絲。
3、把骨頭放在碟子上墊底，把雞脖砍成薄件，鋪在骨頭上，雞肉絲用砂薑鹽和麻油拌勻後，放在雞脖上麵，再蓋上雞皮（有的廚師會把雞皮切成幾小件後再鋪上去），最後把雞頭、雞爪、雞翅放上去拚成雞的形狀，上桌（有的廚師會在麵上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。
但並不是說所有的“手撕鹽焗雞”都是采用這種做法，有的廚師做這個菜是會用第一種做法的，這裏隻是舉個例子而已。
三、氣焗
也是一種熟製法，先用薑、蔥、淮鹽、麻油把原料稍稍醃製，再蒸熟斬件上桌就成，這種做法適合一些既追求有傳統的鹽焗風味，又想肉質保持嫩滑的客人，比較方便快捷。代表菜有：
【鹽焗妙齡鴿】
【鹽焗妙齡鴿】
材料：
20天乳鴿一隻，粗鹽2包，薑片、蔥段、精鹽、五香粉、砂薑粉、麻油各少許。
做法：
1、先把精鹽加入五香粉、砂薑粉炒香，放涼後混入麻油拌勻，待用。
2、乳鴿洗淨後，裏外擦幹水份，用“1”抹勻全身及內腔，把薑片、蔥段塞入肚子內，隔水蒸熟。
3、取出，用手挖出內腔的薑、蔥，斬件後放在錫紙上包好。
4、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，放入“3”，再把剩餘的粗鹽都倒進煲內，蓋上蓋，上桌。
除了以上介紹的幾種做法之外，隨著時代的進步，廚師們也開始各出奇謀了，從而令鹽焗菜也衍生出另外的一些做法：
烤箱焗
有的廚師奇思妙想，想出了這樣的一個鹽焗方法：用蛋清加鹽加麵粉混合，倒模成型後把原料放進去，再蓋上一層鹽，入烤箱焗，上桌後在客人麵前用小錘子把外層的鹽敲碎，從而露出食物，使其更具觀賞性。
【鹽焗海螺】
【鹽焗海螺】
材料：
新鮮小海螺一斤、精鹽2斤、蛋清2個、麵粉2兩。
做法：
1、小海螺焯水待用。
2、在盤子上放好一個模具，可以是圓形的，也可以是方形或任何形狀的，然後把鹽和蛋清、麵粉混合，抓一部份放進模具裏，壓實，再把小海螺挨個放進去排好，鋪上一層蛋白鹽壓實，抹平表麵後，小心地拿起模具，連盤子一起放進已預熱的烤箱內用180度烤10---15分鍾。
3、取出，端上桌後在客人麵前用小錘子把外層的鹽敲碎，露出食物讓客人享用。
【鹽焗肉蟹】
【鹽焗肉蟹】
材料：
半斤重肉蟹一隻、精鹽2包、蛋清2個、麵粉2兩。
做法：
1、在肉蟹的肚臍處切一刀，致其死亡，用牙刷刷幹淨全身，甩幹水份，待用。
2、在盤子上放好一個模具（要比螃蟹大），然後把鹽和蛋清、麵粉混合，抓一部份放進模具裏，壓實，再把肉蟹放進去，鋪上一層蛋白鹽壓實，抹平表麵後，小心地拿起模具，連盤子一起放進已預熱的烤箱內用180度烤20---25分鍾。
3、取出，端上桌後在客人麵前用小錘子把外層的鹽敲碎，露出食物讓客人享用。
溫馨提示：
用這種做法要根據原料的個頭大小、鋪蛋白鹽的厚度來調整烤焗的時間，因放進烤箱後，熱力是先把外層的蛋白鹽烤幹、烤硬了才進入到原料裏麵的。
返鹽焗
靈感來源於“返沙芋頭”。既然糖可以翻糖，那鹽也可以翻鹽了。
【鹽焗奄仔蟹】
【鹽焗奄仔蟹】
材料：
奄仔蟹數隻、精鹽、玫瑰露各適量。
做法：
1、把蟹宰殺好，用牙刷刷幹淨全身，甩幹水份，待用。
2、燒油至8成熱，放入螃蟹略炸，撈起濾清油份。
3、鍋裏下少量玫瑰露，舀入數小勺精鹽，把鹽化開成濃鹽水，然後倒進螃蟹，改微火慢慢翻炒，直至把鹽水炒幹變回鹽粘在螃蟹身上。
4、出鍋，把螃蟹一開二即可上桌。
炸焗
這種做法在很多廚房裏都能見到，使用率非常高，其實也是一種熟焗法，跟氣焗差不多。
【鹽焗竹雞】
【鹽焗竹雞】
材料：
活竹雞一隻，粗鹽2包，脆炸粉、淮鹽各少許。
做法：
1、把活竹雞宰殺好，去除內髒後洗淨，剁成幾大塊，待用。
2、把雞塊用淮鹽拌勻，蘸上脆炸粉，炸至金黃，撈起瀝油後，放在錫紙上包好。
3、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，放進“2”，再把餘下的粗鹽都倒進煲仔內，蓋上煲蓋，拿去稍微再加熱5分鍾，上菜。
【鹽焗水律蛇】
【鹽焗水律蛇】
材料：
一斤重水律蛇一條，粗鹽2包，生粉、鹽、味粉、薑片、蔥段各少許。
做法：
1、水律蛇宰殺好，去除內髒後砍成段，洗淨待用。
2、把蛇塊放入高壓鍋，倒進薑蔥水（調味）壓5---6分鍾後撈出，拍上生粉後炸香，倒起瀝油後放在錫紙上包好。
4、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，把“2”放進去，再把餘下的粗鹽都倒進煲仔內，蓋上煲蓋，拿去稍微加熱5分鍾即可上菜。
另外還有一種做法是最快捷、最簡單的，就是把鹽焗雞粉用油調開，跟熟的原料一起翻炒均勻就可以了。
【鹽焗豬肚】
【鹽焗豬肚】
材料：
已扣好的豬肚400克，粗鹽2包，鹽焗雞粉一包，青、紅椒件、薑片、色拉油各少許
做法：
1、豬肚切寬條，與椒件、薑片一起過油，倒起瀝油。
2、把鹽焗雞粉用油調開而成鹽焗雞料，把“2”回鍋，舀少許鹽焗雞料下鍋翻炒均勻，出鍋後放在錫紙上包好。
3、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，把“2”放進去，再把剩下的粗鹽都倒進煲仔，蓋上煲蓋即可上菜。
【鹽焗花螺】
【鹽焗花螺】
材料：
花螺一斤，粗鹽2包，鹽焗雞粉一包，色拉油少許。
做法：
1、花螺焯水，撈起後過涼水，用牙簽挑出肉，洗淨待用。
2、把鹽焗雞粉加入色拉油調開而成鹽焗雞料，待用。
3、花螺殼汆水，撈起；花螺肉下鍋，舀少許鹽焗雞料與其翻炒均勻，再把肉塞回殼裏，放在錫紙裏包好。
4、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，放進步驟2調好的鹽焗雞料，再把餘下的粗鹽都倒進煲仔內，蓋上煲蓋即可上菜。
其實做出鹽焗的食物不單止是廚師們的專利，也有很多鹽焗小吃是隨處可見的，比如說，鹽焗雞蛋、鹽焗鵪鶉蛋、鹽焗鳳爪等等，其做法也是可以隨意變換的。
（所有小吃技術，敬請關注小編配方研發團隊，公眾號tsxc5888（長按可複製），加入助業邦配方商城會員計劃，免費技術秘方任性學一年12個特色小吃（特色菜），您還不心動？）
做鹽焗菜的幾個關鍵：
1、由於鹽焗是利用鹽堆加熱後的餘熱來將原料焗熟，因此選用的原料最好是質地軟嫩的，否則成菜會口感發柴。但也不可選用太嫩的原料，否則成品較難成型。
2、鹽焗的菜式在加熱時，幾乎是與外界隔絕的，調味料流失很少，所以鹹味不宜放得過重。
3、包裹原料的紙要耐得高溫，原料要包裹得夠嚴密，不能讓鹽進入到原料裏麵，不然會影響風味。
4、鹽的用量要夠多，一般是原料的3倍，溫度也要夠熱，鋪鹽時，底下要鋪多一點，最好是用深一點的瓦煲。
5、要用小火慢慢加熱，如想保持比較固定的溫度，可放進烤箱裏製作。
6、要因應原料的大小、質地、和鹽的厚薄程度來調控焗的時間，一般一隻生的2斤重光雞，最少要焗30分鍾。轉帖
