揚州，古稱廣陵、江都、維揚等，中國首批曆史文化名城，揚州被譽為“揚一益二”有“月亮城”的美譽。
揚州曆史悠久，文化璀璨，商業昌盛，人傑地靈。揚州環境宜人，景色秀麗，是聯合國人居獎城市、全國文明城市、中國溫泉名城。
特 色小吃有：三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、幹菜包、野菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子、筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、鹹 鍋餅、蘿卜酥餅、雞絲卷子、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃、四喜湯團、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃 麵、筍肉餛飩。
揚州炒飯
簡介
揚 州炒飯，又名揚州蛋炒飯，是江蘇揚州經典的漢族小吃。原流傳於當地民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨 之也將蛋炒飯傳入揚州，後經曆代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味 有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。
揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。
揚 州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗幹淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，鬆硬有度為宜。炒飯時要 防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。
做法
原料：
米飯（蒸）1000克，雞蛋500克，雞肉40克，火腿50克，蝦仁5克，幹貝15克，香菇（鮮）25克，鴨肫30克，海參（水浸）25克，冬筍25克，豌豆25克，雞脯肉50克，黃酒15克，小蔥15克，豬油（煉製）50克，鹽20克。
製作方法：
1．蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿。
2．幹貝用水浸泡，洗淨，備用。香菇去蒂，洗淨。鴨肫洗淨，煮熟。冬筍去皮，洗淨，煮熟。蔥去根須，洗淨，切末。雞脯肉洗淨，煮熟。
3．將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。
4．雞蛋磕入碗內，加精鹽20克、蔥末5克，攪打均勻。
5．將鍋置火上，舀入熟豬油75克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出。
6．放入海參丁、雞丁、火腿丁、幹貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
7．鍋置火上，放入熟豬油150克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻。
8.將飯的2/3分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10克倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋麵即成。
小貼士：
揚州炒飯不同於家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。
翡翠燒麥
簡介
翡 翠燒麥，是揚州名吃，皮薄似紙，餡心碧綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。色感口感俱佳，深受當地民眾喜愛。用各種綠色菜葉為餡料調製而成，口味有甜味 的，有鹹味的，蒸熟後餡心透過薄皮色如碧玉故名。燒麥通常的餡心用糯米熟燴製成餡，呈棕紅色，顆顆分清、猶如麥粒，北方人稱之為“燒麥”，又因點心口朝 上，收攏而逢鬆，江南人稱為“鬼蓬頭”。
做法
用料
糯米100克
小麥麵粉100克
輔料
菠菜300克
調料
色拉油5克
食鹽1克
蠔油少許
水少許
做法：
1.糯米先泡水四個小時
2.將糯米瀝幹水分 ，再倒入少許蠔油
3.攪拌均勻後，上蒸鍋，蒸20分鍾
4.糯米從鍋中取出來即是燒麥餡料
5.菠菜洗淨，老葉，黃葉全不要
6.放入加入5克油，和1克鹽的開水中焯開
7.再將菠菜瀝盡水份倒入冷水中
8.用榨汁機榨成菠菜汁
9.菠菜汁取50克，加入100克麵粉
10.用筷子攪拌均勻
11.擀成麵片，再切成圓形（或者擀成一個一個的劑子，再壓成圓形）
12.加入糯米餡料，包成燒麥。上鍋蒸8-10分鍾即可
烹飪技巧
1、蠔油是用來調味的，如果沒有，可以加生抽，老抽，白糖即可。
2、燒麥皮最好薄一些，這樣即容易熟，又比較好吃。
3、菠菜汁加入麵粉可以稍醒一會兒，這樣麵團比較好揉。
熗虎尾
簡介
熗 虎尾，是揚州、淮陰地區的一款傳統名菜。它是用鱔魚尾背一段淨肉，經開水稍汆加濃計調味拌製而成，因其形似虎尾，故名。鱔魚通稱黃鱔，我國自古以來一直將 它列為魚中上品，因其含有豐富的營養，具有補五髒、療虛損的功效，曆代一些著名中醫常用以治病補身。在夏季食用功效更顯著，曾有“小暑黃鱔賽人參”之說。 用黃鱔製作菜肴，據說始於漢朝，到唐宋以後，較為盛行。江蘇淮揚地區較早開始製作鱔魚菜肴，烹調經驗豐富，許多中外顧客在當地品嚐這道曆史名菜後，對其滋 味之鮮美，均讚不絕口。
做法
活小黃鱔 1000克 大蒜 25克
香菜 50克 香油 50克
咪精 10克 上等醬油 50克
鎮江香醋 25克 胡椒粉 2.5克
雞清湯 50克 精鹽 10克
蔥 10克 薑 10克
做法：
1. 取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、薑（拍鬆）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出，待燙死後，揭開鍋蓋，用手勺將 鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再衝入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水衝洗幹淨。然後，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持 竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內髒，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾 7.5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內（此菜隻選用鱔魚尾）。
2.取小調料碗一個，內放雞清湯、味精、上等醬油、鎮江香醋10克、胡椒粉，用筷子調勻成汁液，將大蒜洗淨後切成細米，香菜擇洗幹淨後，消毒備用。
3.取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控幹水分，整齊地碼在盤內，澆上已對好的汁液，中間放上蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，香菜圍於盤邊，即可上席。
貼士：
1.氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發鬆、發亮，並有除腥味的作用，根據多年的實踐，一般5公斤活鱔魚放50克鹽、100克米醋。
2.劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最後一刀劃到底，使脊背肉兩側連住成條狀。
蜜汁火方
簡介
蜜 汁火方，為江蘇省蘇州地區漢族傳統名撰。與揚州“清湯火方”合稱“南北二方”，（清）袁枚在《隨園食單》中介紹蜜腿的製法：“取好火腿連皮切大方塊，用蜜 酒煨及爛，最佳……餘在尹文端公（即江蘇巡撫尹繼善）蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此後不能再遇此尤物矣。”可見蜜汁火方與清代的蜜火腿有 一定淵源。
做法
主料：金華火腿(500克)
輔料：蓮子(50克) 鬆子仁(25克)
調料：蜂蜜(50克) 豬油（煉製）(70克) 糖桂花(3克) 冰糖(80克) 澱粉(蠶豆)(15克)
1. 將南腿（金華火腿）修成大方塊，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥膘一半；
2. 皮朝下放碗中，加入清水（水沒南腿），上籠蒸約2 小時30 分鍾取出，潷去湯汁；
3. 然後，再加冰糖、淡清湯90毫升，上籠蒸約1 小時取出；
4. 放入白糖蓮子再上籠蒸30 分鍾，取出潷去鹵汁，合入同一盤中；
5. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入鬆子仁炸至呈金黃色時，取出待用；
6. 將鍋置旺火上，倒入鹵汁，加蜂蜜燒沸，用水澱粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上麵，再撒上鬆子仁即成。
1. 南腿即金華火腿，宜選上方，用旺火將皮燒糊，入清水中刮洗幹淨，再下湯鍋中煮一開，然後烹如上法，則皮酥可口，若火腿存放己久，外皮幹硬，則必須用此法泡製。
2. 因有過油炸製過程，需準備熟豬油200克。
千層油糕
簡介
千層油糕，是江蘇省揚州市著名漢族小吃，以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，綿軟而嫩，甜膩適口。
曆史文化
據 傳，揚州千層油糕係福建人高乃超創於清朝光緒年間，至今已有近百年曆史。晚清年間，揚州可可居名廚高乃超在前人製糕的基礎上，根據發酵的原理，首創了千層 糕呈菱形方塊，芙蓉色，半透明，整塊油糕共分64層，層層糖油相間，糕麵布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。1983年，揚州特一級點心師董德安以 此參加全國烹飪大賽，技驚四座，獲全國最佳點心師稱號。
做法
食材：
上白麵粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食堿5克 熟豬油150克。
做法：
1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，醃3天製成糖板油丁。
2. 用沸水50克化開食堿，加入酵種，揉勻後摘成核桃大小的塊。將麵粉(500克)放案板上，中間扒窩，一麵徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一麵將酵種塊 與麵粉搋揉成生麵筋狀，當可拉成韌性較強的長條時，再揉成麵團，靜置10分鍾左右。取麵粉(50克)撒在案板上，放上麵團，翻滾幾下，待麵團不粘手時，用 擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形麵皮，邊擀邊撒麵粉(100克)，防止沾粘。然後在麵皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖 (650克)，再鋪上糖板油丁，然後自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用擀麵杖輕輕壓一遍(防止擀時脫層)，再用擀 麵杖自麵團中心壓向四邊，邊壓邊擀成長約1米、寬約27厘米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油)，對疊折回後，用擀麵杖輕輕壓成 邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。
3.取直徑約47厘米的蒸籠一隻，墊上濕布，兩手捧入糕坯並平糕麵，均勻地撒上紅 瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鍾，將千層油糕端出，倒竹席上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠複蒸。產品特點：糕呈半 透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。
紅燒獅子頭
簡介
紅燒獅子頭，又稱四喜丸子，是揚州經典的漢族傳統名菜之一，由四個色澤金黃、香味四溢、形態栩栩如生的丸子組成，寓意人生福、祿、壽、喜，常用於喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意。
紅燒獅子頭，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮豔的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。
獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳，己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。
曆史文化
源於唐朝
據 傳“四喜丸子”始創製於唐朝。有一年朝廷開科考試，各地學子紛紛湧至京城，其中就有張九齡。結果出來，衣著寒酸的張九齡中得頭榜，皇帝賞識張九齡的才智， 便將他招為駙馬。當時張九齡的家鄉正遭水災，父母背井離鄉，不知音信。舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人將父母接到京城。喜上加喜，張九齡 讓廚師烹製一道吉祥的菜肴，以示慶賀。菜端上來一看，是四個炸透蒸熟並澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問菜的含意，聰明的廚師答道：“此菜為‘四圓’。一圓， 老爺頭榜題名；二圓，成家完婚；三圓，做了乘龍快婿；四圓，合家團圓。”張九齡聽了哈哈大笑，連連稱讚，說：“‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽，幹脆叫它 ‘四喜丸’吧。”從那以後，逢有結婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜。
源於慈禧
傳說四喜丸子還與慈禧有密切關係。1901 年，清廷與八國聯軍簽定了喪權辱國的“辛醜條約”，逃到西安的慈禧太後決定返回北京。路經河南時，她降旨要品嚐河南特色菜。當地官員就讓廚師獻上了一道 “四季丸子”，取其代表一年四季圓圓滿滿之意。“老佛爺”對這道菜十分滿意，連聲讚曰：“味道不錯。”當地官員盼著慈禧一行能順利路過，誰知卻發生了意想 不道的事情。
原來慈禧這一行隨行數千人，車輛上千輛，從西安逃難而回，本來是丟人的事，她卻要擺譜，沿途要老百姓搭彩棚、修道路，鬧得民不 聊生。更可氣的是，慈禧車隊路過時，還要“雞入籠，狗上繩，牛羊入圈人禁行”。一位廚師在做四季丸子時就解恨地說：“炸死這個禍國殃民的慈禧！”有人接茬 說：“慈禧心狠手辣，就應叫她完止！”但當時咒罵“老佛爺”是滅族之罪呀。於是人們就用慈禧二字的諧音，把炸慈禧改叫“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四 喜丸子”。
桂花糖藕粥
簡介
桂花糖藕粥，是江蘇名吃，將糯米在清水中淘洗幹淨備用。藕洗淨去節，用刀切成段，刨成漿，去渣留汁。將藕汁和糯米一起倒入鍋內並酌情加清水，煮熟後加入白糖和桂花醬，再煮沸即可食用。
做法
原料：糯米200克，嫩藕2節，白糖250克，桂花醬少許。
做法：將糯米在清水中淘洗幹淨備用。藕洗淨去節，用刀切成段，刨成漿，去渣留汁。將藕汁和糯米一起倒入鍋內並酌情加清水，煮熟後加入白糖和桂花醬，再煮沸即可食用。
揚州牛皮糖
簡介
牛 皮糖，號稱"揚州一絕"，口味香甜，外層芝麻均勻，切麵棕色光亮，呈半透明狀，富有彈性，味香，細嚼不粘牙，在海內外享有盛譽，早在清朝乾、嘉年間就已麵 市揚州，後因戰爭頻繁而失傳於世。揚州食品生產廠家的科技人員和製糖技師們決心要讓失傳已久的牛皮糖重見天日，對前人的製糖工藝進行挖掘整理，通過千百次 的嚐試，終於使傳統產品得以重新問世，並使其在保持原有特色的基礎上加以創新，使口感達到了彈性、韌性、柔軟性三性為一體的最佳狀態。
牛皮糖具有金黃透明，有彈性、粘性，不發硬的特點，它以白砂糖、白芝麻、澱粉、花生等為原料，製作出了花生牛皮糖、鬆子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多種口味，成為震遠同“茶食四珍”中的一道。
曆史文化
牛 皮糖，揚州休閑文化的縮影。它是清朝康乾年間揚州經濟發展的一個寫照。那時，揚州已成為中國鹽運和漕運的中心，達官貴人、風流才子雲集揚州。其中牛皮糖在 眾多小吃中因越嚼越有勁而備受人們喜歡，被稱之為“揚州一絕”。後因戰爭頻繁而失傳於世。據較早生產牛皮糖的“綠葉”公司負責人杜大順說，上世紀70年代 起，經過科技人員和製糖技師對前人的製糖工藝進行挖掘整理，終於使傳統產品得以重新問世，使口感達到了彈性、韌性、柔軟性三性為一體的最佳狀態。
做法
材料
主料：芝麻(100克)
輔料：桂花(10克) 小麥麵粉(200克)
調料：白砂糖(500克)豬油（煉製）(100克)蜂蜜(600克)
工藝
1.將麵粉放入容器中，取冷水700克，逐漸加入麵粉中。邊加入邊用鏟攪拌，調製成粉漿，不得有麵渣。
2.將白砂糖和1/3的豬油入鍋，加250克水煮沸，然後倒入粉漿一同熬煮。大約過半個多小時，濃度為薄漿糊狀時，加入飴糖繼續熬煮。1小時後，加入剩餘的豬油，繼續熬約30分鍾。然後拌入桂花，攪拌均勻後，端鍋離火。整個過程要不斷鏟拌。
3.在鐵盤中鋪一層芝麻，將糖漿倒在芝麻上麵，並在糖漿上麵撒一層芝麻。待其稍涼後（一般冬季半小時，夏季約1小時）。用擀麵杖壓成厚約0.8厘米的薄片，切成長條，再切成塊。
瓜薑魚絲
簡介
瓜薑魚絲，是江蘇地區的一種傳統名菜，它同“瓜薑肉絲”一樣是夏令季節的名菜。它以青魚或鱖魚作主料，配以醬瓜、醬薑等輔料製成，鮮鹹入味。
曆史文化
清 代的一些文人雅士對其十分推崇。清代名人袁枚在《隨園食單》中，曾介紹了當時一些官府吃鱘魚重用瓜、薑的烹調方法。他說：“尹文端公自誇治鱘鰉最佳，然煨 之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏吃炒鰉魚片甚佳，其法，切片油炮，加紹酒、秋油（秋油，又名母油。以黃豆為原料，略加麵粉，在大伏天中經水煮熟，發酵。然 後加燒開的鹽水，一起放在缸裏，置露天，經日曬三伏，晴則夜露，至深秋釀成的優質醬油），滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜薑、蔥花。”到清末民 初，江蘇各地也盛行製作“瓜薑魚絲”、”瓜薑子雞”等菜肴。
做法
主要原料：青魚(600克) 醬薑(25克) 醬黃瓜(25克) 雞蛋(70克)。
調料：黃酒(15克) 大蔥(1克) 鹽(2克) 味精(1克) 豬油（煉製）(75克) 澱粉(豌豆)(5克) 香油(5克)。
1.將魚宰殺，去鱗，去鰓，去內髒，洗淨，斬去頭和尾，去皮，去骨，切成魚絲。醬瓜醬薑切成絲。
2.將魚絲放入碗內，加雞蛋清，精鹽，味精，紹酒，幹澱粉拌和上漿。
3.炒鍋上火，用油滑鍋後下油，燒至五成熱，將魚絲下鍋滑熟取出，鍋內留油少許，下蔥段稍煸 ，加鮮湯50克，放鹽，味精，燒開後用濕澱勾芡，放入魚絲和瓜薑絲炒和，顛翻幾下，淋上麻油，出鍋裝盤即成。
揚州煮幹絲
簡介
揚州煮幹絲是一道江蘇的漢族名菜，屬於淮揚菜係。它色澤美觀，幹絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口，並且具有滋補作用。
曆史文化
據 說此菜的來曆與清乾隆皇帝有關。一次乾隆到揚州，當地官員聘請許多名廚為乾隆製菜，其中有款菜叫“九絲湯”，是用豆腐幹絲和火腿絲等加雞湯燴製而成，其味 異常鮮美，尤其是於絲切得細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口特別鮮美。於是“揚州煮千絲”就聞名全國，後來就不再稱“九絲湯”而概以“煮幹絲”代替 了；用雞絲、火腿絲加幹絲製作的稱“雞火幹絲”，用開洋（即蝦米）加幹絲製作的稱“開洋幹絲”，用蝦仁製作的稱“蝦仁幹絲”等。許多國外來賓品嚐後，都讚 不絕口，稱它為“東亞名肴”。
做法
黃豆製成的白色豆腐幹400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。
1、將豆腐幹先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次， 清水過清，撈出瀝幹，以除去豆腥味，使幹絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。
2、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下幹絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鍾，使幹絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將幹絲連湯倒在湯盆裏，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。
小貼士：
1. 選用黃豆製做的白色方豆腐幹，切成細絲後，放入沸水浸燙，並用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水後，再用沸水浸燙2 次，每次約2 分鍾，撈出後，擠去黃泔水的苦味，放入碗中待用。不要為了省事，減少步驟。注意豆腐幹內部不能起小孔。
2. 此萊講究刀工，需有嫻熟紮實的基本功。將豆腐幹片成0.05 厘米厚的薄片後，再切成火柴梗粗細的細絲。轉帖
