北 京奧運會那年，一位朋友請我在上海本幫菜館“保羅酒樓”吃飯。席間，CCAV正在直播奧運，那張橄欖枝頂著五個圈兒，象征著體育帶來和平的圖騰在電視屏幕 上晃動，朋友忽然激動地說：“儂看，像(jiang)不(fa)像(jiang)草(cao)頭(dou)圈(qu)子(zi)。”
剛好此時，服務生上菜，端來一盤亮紅配碧綠，色澤悅目、香氣四溢的草頭圈子，一桌人舉杯大笑，風卷殘雲將盤中物事吃個精光，連湯汁都被用來澆白米飯吃了。不知是此間美味正合大家口味，還是“吃奧運五環”的遐思讓人大開胃口。
這款菜與北京的鹵煮火燒，魯菜中的九轉大腸，成都的冒節子，可以並稱肥腸四姐妹。“一般而言，老大勤勞肯幹，老二沉默不語，老四處處拔尖，隻有親愛的老三，茂密生長，委婉動聽，如同盤中碧綠的草頭。”
這話值得商榷，將接地氣的鹵煮比作勤勞肯幹的老大固然沒錯，但要說九轉大腸“沉默不語”、說冒節子“處處拔尖”，恐怕不少肥腸愛好者都會提出異議。不過用“茂密生長、委婉動聽”四個字形容草頭圈子，那倒是真真合適。
魔都人民嗜甜，特別是紅燒菜，比如蔡瀾筆下“手撕才夠味”的紅燜烤麩、比如沈宏非口裏“非兩頭烏不娶”的紅燒大排，無不是一斤主料配二兩白糖的節奏。即便是一牆之隔的浙江人民，都常常表示接受無能。而代表了豐腴重口的紅燒大腸，更是無糖不上席。
但 魔都菜的“生煸”卻能征服很多挑剔的嘴巴。一般都是大量用油，急火快製，方式介於“炒”和“炸”之間，但又吸取了二者之長。即有炒菜的原汁原味，營養不 失，又有油炸的顏色亮麗、香韌適口。“吃油”比較多的蔬菜，比如茄子、比如毛毛菜、比如豇豆，都適合生煸。而魔都人民說的“草頭”，也就是苜蓿，更是生煸 菜好之又好的食材。
所謂“草頭圈子”，其實是兩道菜，紅燒大腸和生煸草頭。“圈子”必須是最肥膩、最香美的直腸，也就是肛門上麵那一段。不 是這個，燒不出規整的圓圈，也不能滿足老饕們對於肥糯酥爛的極致追求。烹飪時候大量加糖、濃油赤醬也是必須的，大可不必擔心味道膩人，因為搭配了著名的 “油抹布”苜蓿菜。於是，一個膩一個清、一個甜一個，所謂中庸之道和委婉之音，便在各自出鍋，一同裝盤的刹那完成。
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