魯菜的靈魂-油燜大蝦

 

油燜大蝦

油燜大蝦被譽為魯菜四大名菜之一，其味道鮮美，滋味濃鬱，深受大眾喜愛。北方家中過年時候餐桌上一般不乏此菜，一桌豐盛的魚蝦肉禽，方顯過年的味道。同時因為海蝦營養豐富，肉質肥厚，老人多將油燜大蝦夾給孩子，充滿了濃濃的親情之意。

色澤紅亮

魯 菜的特點之一即是依靠食材自身特性進行烹製，故魯菜中無濃鬱的香辛料搶奪食材的原味，調料的作用多為去除腥膻或拔出鮮味，使菜品整體味道不離原料。油燜大 蝦亦是如此，技法及配料較為常見，故用料則為此菜的重點。蝦的選擇必為渤海灣產的對蝦，肉質飽滿，味道鮮甜。如能合乎時節，購買到明前對蝦則是上品，因曆 經一冬天的營養儲備，清明前的對蝦最為膏肥肉厚。如選其他蝦類則不夠鮮美，而有的高檔餐廳製作此菜為追求外形的衝擊選用虎蝦，雖原料味足夠，但因主料過於 搶味，與調料及技法不搭，味道極易失衡。

渤海灣對蝦為此菜的必選之物

將 對蝦去掉腿、頭部沙包，開背去蝦線。鍋中入大油，可增加香氣，不必用純大油，與豆油各取一半即可。下蔥薑煸炒出香後將處理好的對蝦放入，兩麵略煎，可用鏟 子略壓蝦頭，使蝦膏與油脂混合。通體變色後下浸過蔥薑的料酒、少許清湯，以鹽、糖調味，轉大火燒開，小火上蓋略燜製。待湯汁半幹時再揭蓋以大火收汁，以點 入香油提味後即成。

成菜鹹香鮮甜，口感軟彈。如果用一個詞形容這道菜的感覺，最恰當的應該就是合適二字。鹹甜兩味相輔相成，不偏不倚，此為合適。對蝦與眾調料主次分明，賓主得當，此為合適。蝦肉的彈牙與味汁的細化交相融合，相得益彰，此亦是合適。故此菜並無絕對的標準，隻要合適便可。轉帖