據傳說，北京小吃鹵煮火燒的祖師爺是個叫張東官的人，曆史上真的有這麽一位嗎？鹵煮火燒跟他又是怎麽個關係？別著急，慢慢看。
1915年出版了一本書，叫《清代野史大觀》，裏麵收了一本書，叫《紫禁城秘談》，裏麵寫的都是清代後宮的秘聞，我知道你們想知道什麽，可今天就不說，還是說說乾隆爺吃飯的事兒吧。
書 裏說乾隆佛爺有個私家禦廚，本是蘇州織造普福的家廚，皇上下江南時住在他們家，吃著順口了，就把人家家的廚師張東官給要了過來，留在身邊。張東官本是蘇州 人，善做江南菜肴，也因此就在宮裏留下了蘇造肉這道美味。後來蘇造肉流出宮外，民間有不少人就在東華門外售賣，專供進出內廷的升平署官員享用。但蘇造肉畢 竟是肉，大多百姓吃不起，後來就有人做了改良，隻保留了肺、腸和炸豆泡，就形成了名吃鹵煮火燒。
野史畢竟是野史，沒有確鑿的證據，一般我是不信的。這個傳說本身有幾個疑點，首先就是真有張東官這個人嗎？
野史中說張東官本係蘇州織造普福的家廚，於乾隆三十年被皇上選調。那麽我們來看看乾隆朝的《膳底檔》，乾隆三十年二月十五日，皇上下江南，在崇家灣碼頭進晚膳，第五個菜品為果子糕，後綴小字寫係張東官做。由此看來，確有其人。
但 野史中還說由於皇帝的喜愛，張東官一直被皇帝帶在身邊，又因為不好進入宮廷的體製內，就被皇帝安插在長蘆鹽政西寧的家裏，張東官每天從西寧家進宮當差，一 直這樣幹了20多年。根據清代製度，禦膳房的廚師大多為世襲，確實不是隨隨便便就能進入到體製內的，但這樣幹了20多年，是不是也有點邪乎了呢？
再 看看乾隆朝的《膳底檔》，直到乾隆四十九年的檔案來看，張東官確實依然忙碌於禦膳房，而且幾乎天天都做，常做的菜肴有“酒燉鴨子”、“肥雞酒燉東坡”、 “醬汁肉”、“春筍鹽炒雞”等等，將近20年的時間裏，可謂“炒勺不輟”。但關鍵的身份是不是也和野史裏說的一樣呢？從乾隆四十五年的檔案來看，還真真是 這樣！
乾隆四十五年二月二十三日早膳
旨賞 長蘆鹽政西寧家廚役張東官壹兩重銀錁四個 欽此
截止到乾隆四十五年，張東官的身份依然還是西寧家的廚役，從種種細節來看，《紫禁城秘談》一書關於這部分的記載是符合真正的曆史的，基本可屬信史。這蘇造肉究竟是個什麽東西呢？《燕都小食品雜詠》中曾記
“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”
看 著確實也跟鹵煮類似，過去老北京的蘇造肉以什刹海一帶的飯館和東安市場內的“景泉居”最為有名。從過去製作蘇造肉的方子來看，常用丁香、官桂、甘草、砂 仁、桂皮、肉果、蔻仁、廣皮、肉桂等香料烹製豬肉，從乾隆的《膳底檔》來看，張東官常以香料烹肉，看似也有異曲同工之妙。
雖然我在乾隆的《膳底檔》中未曾發現“蘇造肉”的身影，但宮裏究竟有沒有呢？我覺得基本可信。一方麵是因為清宮《膳底檔》開放有限，乾隆朝的膳單並不能一網打盡，另一方麵《紫禁城秘談》在這方麵的記載基本可信，而且慈禧就確實吃過。
這可不胡說，慈禧太後在光緒二十一年正月時，於養心殿用晚膳，其中有“蘇造五香肉”一品，這可謂證據確鑿，雖然不一定乾隆的時候就叫這個名字，那麽張東官也一定就是它的鼻祖了。
咱 們再說說鹵煮火燒，主要的講究在於一口湯中的料包，一般用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等十種香藥，除此之外，各家又有各家的高招。這麽回想 起來，還確實有宮廷的傳授。現今的鹵煮店非常多，一般人都視其為平民食品，過去也確實不是有錢人吃的，常是窮人打牙祭的好東西。北京是個藏龍臥虎的地方， 每一樣不經意的物件，卻有著非常深厚的傳承，沒想到鹵煮這樣的平民食品，也有著這麽高大上的背景！轉帖
