萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
牲口吃飼料填滿肚皮，普通人吃飯為糊口，隻有聰明的人才懂得進餐的藝術。”
——薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）
要說誰是全世界最有名的大饕客？你隻需要記住五個字，法國，薩瓦蘭。
法國人能不吃奶酪嗎？不能。法國人能不吃薩瓦蘭奶酪嗎？也不能。
薩瓦蘭奶酪
好，這位大饕到底有多傳奇呢？
1789年法國大革命期間，薩瓦蘭作為一名前途大好的青年，還在巴黎當公務員。其職位還並不低，是法庭庭長兼上訴院院長。3年後，他返鄉建設，做了貝萊市市長。然而從政生涯被保皇黨人給坑了，先跑到瑞士，又逃至美國，一邊做法語老師，一邊在紐約大戲院拉小提琴。
對不起，傳奇還沒結束。1796年，他被允許回國了。回國後，他先當了一小段時間的萊茵軍團軍官，之後就開始投入其後半生的大事業了，即美食寫作。薩瓦蘭坦言，自己從來對醫學、化學、生理學都超級有興趣，“擔心被時代拋棄，總希冀能和科學家們會麵”。所以他是以科學的角度，進入美食界的。
然後，在出版讓大仲馬為其作序的《La Physiologie du Goût（直譯為“味覺生理學”，國內多譯為“廚房裏的哲學家”）》之後，薩瓦蘭就開創了“廚房哲學”，成為了美食家們的祖師爺。
《廚房裏的哲學家》初版標題頁麵
“世界因生命的存在而有意義，生命因食物的攝取而維係。”
那麽如何判斷一個人是否有成為美食家的資格？薩瓦蘭認為，有些人附庸風雅，混跡在真正的美食家中間。他們有一個共同的特征，那就是即使麵對美味珍饈，他們也隻會目光呆滯，不為所動。
“拿破侖就是一個例子。他吃飯沒有規律，總是馬虎草率。對他來說，吃飯與其他事業一樣是一項需要堅定的一直去完成的工作而已。”
拿破侖在自家餐廳裏
這些“局外人”是沒有德行的。為此，他設計了一個方法來判斷一位所謂的美食家，是否有資格坐在那餐桌前大快朵頤——這就是著名的“薩瓦蘭美食測驗”。
首先，測驗是有條件的，必須與測驗對象的先天稟賦及後天習慣相匹配，具體情況具體分析。這是一種測力計，將顯示出社會地位越高的人，其需要的力量也會越大。比如，假使用為街頭流落的窮人設計的測驗來測試一位有錢的商務人士，是不可能得到令人信服的答案的。
貧民吃飯
貴族吃飯
其次，這個美食測驗裏的飯菜，都是大家公認的、能引起正常人食欲的。為維護測驗的嚴謹，選菜的時候要依照以下要求：從最低做起，逐步提高飯菜的標準，並分別闡述相應的理論。如此一來，讀者就可以活學活用，運用相同原則創造出自己（及其階層）的測試飯菜。
“告訴我你平時吃什麽，我就能知道你是什麽樣的一個人。這就叫以食鑒人。”
Giuseppe Arcimboldo, The Lawyer, 1566
要想使測驗準確，薩瓦蘭表示，一定要有足量的菜肴。因為根據他的經驗以及對人性的了解，不管菜多麽好吃，太少總是讓人很不爽的。而且在一個優雅的階層那裏，飯菜太少會讓人懷疑主人是個吝嗇鬼呢。
這些測驗的理論情況是怎樣呢？薩瓦蘭隻透露了其中的一種叫做“消極測驗法”的玩意兒。即是用匱乏短缺來測驗。什麽意思呢，比如你今天在家叫了個外賣，但派送員中途發生了交通事故，過了快倆小時才送到。那麽通過觀察你對此耽擱狀況的反應，會得出你對美食的敏感程度。（但是這一方法是經不起推敲的，後來也果斷被薩瓦蘭他們的美食委員會給否決了。）
“從落座那一刻起，餐桌就讓人忘卻煩惱。”
下麵列舉了被認為合格的測試菜品。依照上述由低至高的規則，劃成了三個係列。
第一係列
選菜：一塊精選小牛肉，用鹹肉塗抹，借助自身的油脂烹製；
一隻農場火雞，填料為裏昂產的栗子；
一隻籠養肥鴿，塗油並精心烹製；
一碗打成泡沫狀的蛋白；
一盤泡菜配香腸，上頂斯特拉斯堡熏肉。
應有的表情：“哈，看起來很好吃呀，快吃吧，這才對得起它們呢。”
Daniel Spoerri, Poubelle, 1961
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第二係列
選菜：一塊玫瑰心形牛排，塗油後烹製；
一塊鹿的後臀肉配黃瓜醬；
一條煮過的鮃魚；
一塊普羅旺斯精製羊腿肉；
一隻鬆露火雞；
一些嫩豌豆。
應有的表情：“朋友，這真是一道風景！這真是宴中之精華！”
Henri Matisse, The Dinner Table, 1896
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第三係列
選菜：一隻七磅的家禽，用佩裏戈爾鬆露做填料，使之成球形；
足量斯特拉斯堡肥肝醬，擺成堡壘形狀；
一條萊茵河大鯉魚；
一隻填滿鬆露的鵪鶉，配奶油吐司，百裏香奶油；
一條奶油蝦醬醃製的烤狗魚；
一隻吊爐烤野雞，配吐司；
一百根初生嫩蘆筍，每五六根為一組，配肉醬；
兩打普羅旺斯式雪鵐鳥。
應有的表情：“啊，先生，您的廚師真是個可敬的人！我在別處從來沒見過這麽好的東西！”
Fernando Botero, Happy Birthday, 1971
“開發一款新菜肴遠比發現一顆新行星更讓人感到幸福。”
關於表情這一點，薩瓦蘭及他的美食委員會們對此極端認真。他們將測驗的方法用拉丁語鐫刻在黃金書上：“當一道久負盛名的菜肴端上桌時，請仔細觀察食客的麵部表情。凡麵無喜色者，均可認定為不合格。”
如 果吃到很好的菜肴，合格的美食家應該是什麽反應呢？有一次，薩瓦蘭應邀出席一個由四流美食家舉辦的晚宴。令人意外的是餐桌上竟然有烤小公雞和用斯特拉斯堡 肥肝醬砌成的直布羅陀山岩！這道菜立刻引起眾人的騷動，紛紛竊喜。人們立刻停止了交談，每個人都那樣地迫不及待，一動不動地望著侍者切菜裝盤。最後當大家 可以開吃時，“每張臉上都洋溢著希望的光、幸福的狂喜和心滿意足。”
Fernando Botero, Dinner with Ingres and Piero della Francesca, 1968
在 職業方麵，薩瓦蘭覺得搞金融、醫藥、文學和宗教的人，最能接近美食家：金融家是美食界的英雄，我想這也隻是財富聚集使然；醫生則珍惜健康，健康也是美食的 重要指標；文學嘛，則是因為有太多文豪們都是酒鬼了，品酒可是一種潮流；最後對宗教人士來說，美好的飲食是救贖靈魂的。
而美食家這件事，可以是天生的。在薩瓦蘭那裏，天生的美食家一般都是中等身材、方圓臉型、眼睛明亮、額頭嬌小、鼻子不長、嘴唇豐滿、下巴四方；女性則豐滿、可愛、有點發胖的趨勢，最重要的，舌頭要與眾不同。現在去照照鏡子，看看自己可不可能是天生的吃貨？轉帖
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奔諾獎就像登山，我就是背帳篷，食品和氧氣筒的。