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話說老鼠耳---如何鑒別黑木耳

(2015-07-07 08:40:16) 下一個

 



  黑雲耳之老鼠耳為黑雲耳中質量最好的一個種類,老鼠耳質脆,滑。其實,黑木耳和雲耳是同一種類,廣東人把上等的木耳稱為雲耳。

 黑木耳作為食品,味甘淡,可隨個人的喜愛任意添料調味,製成各種各樣的美味佳肴;而作為藥 物,則是難得的補品,雖性平力緩,但卻不膩不燥,可常服久用。據《中華本草》記載:黑木耳味甘性平,歸脾、肺、肝、大腸經。主治氣虛血虧,肺虛久咳,咯 血,痔瘡出血,婦女崩漏,月經不調,跌打損傷等。

  幹木耳放進清水中泡3小時浸發,鮮木耳則不用浸泡。用剪刀將木耳的蒂部剪掉,大朵的剪成2厘米左右的塊狀或條狀,然後用水洗淨,瀝幹。

 


  優質木耳應該是色烏黑而有光澤,體輕、朵大質嫩,身幹肉厚,無雜質碎屑,無黴爛,蒂端不帶木質。凡片小,色萎有蒂把,夾雜,體重,形蜷碎者為次。

  鑒別黑木耳的質量要看四個方麵:

  (1)朵形:以朵大均勻,耳瓣舒展少卷曲,體質輕,吸水後膨脹性大的為上品,朵形中等,耳瓣略有卷曲,質地稍重,吸水後膨脹性一般,屬於中等品,如果朵形小而碎,耳瓣卷曲,肉質較厚或有僵塊,質量較重的,屬於下等品。

  (2)色澤:每個朵麵以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品,朵麵萎黑,無光澤者為中等品,朵麵灰色或褐色的為下等品。

  (3)幹度:質量好的木耳是幹而脆,次的木耳是發艮紮手。試驗木耳水分多少的方法是,雙手捧一把木耳, 上下抖翻,若有幹脆的響聲,說明是幹貨,質量優,反之,說明貨劣質次。也可以用手捏,若易捏碎,或手指放開後,朵片能很快恢複原狀的,說明水分少,如果手 指放開後,朵片恢複原狀緩慢的說明水分較多。

  (4)品味:取木耳一片,含在嘴裏,若清淡無味,則說明品質優良,如果有鹹、甜等味,或有細沙出現,則為次品或劣品,不能購買。

   市場上出售的黑木耳,有四個等級和一個等外級。

  一級品:表麵青色,底灰白,有光澤,朵大肉厚,膨脹性大,肉質堅韌,富有彈性,無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳。

  二級品:朵形完整,表麵青色,底灰褐色,無泥雜,無蟲蛀。

  三級品:色澤暗褐色,朵形不一,有部分碎耳、鼠耳(因營養不足或秋後采收而形成的小木耳),無泥雜,無蟲蛀。

  四級品:通過檢驗不合一、二、三級的產品,如不成朵形或碎耳數量很多,但無雜質、無黴變現象。

  等外級:碎耳多,含有雜質,色澤差。

  鑒別黑木耳的真假,有以下幾種方法:

  (1)看色澤:真木耳,朵麵烏黑有光澤,朵背略呈灰白色,假木耳的色澤發白,無光澤。

  (2)看朵形:真木耳,耳瓣舒展,體質輕,假木耳呈團狀。

  (3)試水分:真木耳,一般質地較輕,假木耳水分多,用手掂掂,會感到分量重。用手研磨後,手指上會留下摻假物。

  (4)品滋味:真木耳,清淡無味,假木耳皆有摻假物的味道。如嚐到甜味的,說明是用飴糖等糖水浸泡過的;有鹹味的,是用食鹽水浸泡過的;有澀味的,是用明礬水浸泡過的。 (文/圖李睦明)


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