萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
常有外地的朋友和我聊天時會問起首都人民吃什麽，每次遇到這樣的問題都把我問住了，隻能開玩笑地說首都人民也吃飯。北京人吃什麽呢？認真地想一想這個問題還真沒有準確的答案。無限膨脹的北京已經都六環了，北京餐廳都開到河北去了，誰能說得清北京人民吃什麽？
如果在北京碰到“文化人”，你要問他什麽是北京菜他會把你繞暈。開口便侃北京八大菜係，什麽八大居、八大樓、四 大興、四大順等等，要不就是烤鴨、涮肉、滿漢全席宮廷禦膳…… 但到底什麽是北京菜他還真就說不出來。北京菜因為曆史原因集天下之大成，有特色而無菜係。在曆史中，今天南邊的農民軍領袖登上紫禁城，那麽北京就是南方 菜，明天北邊的蒙古人登上紫禁城，北京就是蒙古菜。北京菜的特色就是分為宮廷飲食文化、士大夫飲食文化及平民飲食文化，每個階層都有著自己獨特的飲食文 化，互相不混，相互不亂。
數百年前的北京菜特色在今天依然顯露無遺。北京有著中國最昂貴奢侈的飲食文化，也有著最草根平民的飲食文化。有 錢人拍著板磚厚的人民幣喊著要吃禦膳，沒錢人鑽進胡同摸出十塊錢來一份鹵煮也有滋有味。北京的高端美食與草根美食同樣繁榮。在北京人的觀念中，你吃滿漢全 席很好，我吃豆汁兒焦圈也很好，相互不羨慕，相互不鄙視。或許這也不奇怪，數百年前的北京老百姓就在紫禁城外嘬著炒肝討論著老佛爺今天的早點是什麽。
北京人和北京美食一樣，有著極強的包容性，這也是曆史磨煉出來的。這座城市很少有排外的情緒，他們不歧視外地人 或外地美食，因為他們的自信是無比強大的。今天的北京什麽美食都有，川菜、雲南菜、新疆菜、湘菜、粵菜，等等，每個菜係都占有一席之地。其實，現在的老北 京人在飲食方麵比很多外地人更開放，除了傳統的北京菜外，今天雲南菜，明天蒙古菜，後天浙江菜，不停地換著口味。
北京的傳統美食依然強盛
對於前往北京旅遊的遊客來說，北京這座城市的餐廳非常奇怪，奇怪得沒有道理。講究飲食的人來北京會事先多方打聽 北京哪家餐廳最美味，最有特色，明確目標後再前往就餐；不講究的人想在其他城市一樣在路邊隨便找一家餐廳就鑽進去，填飽肚子即可。這種毫不講究的行為在北 京是一個冒險的舉動。我去過很多城市，但從沒有見過像北京這樣餐廳與餐廳之間差異如此之大的城市。同樣的價位，北京有兩種餐廳，一種是你吃了一口後決定 再打包一份；還有一種是你吃了一口後懷疑廚師與你家祖上有仇……即使在北京生活多年，但對於我來說每一次就餐依然像一次冒險。
因此，本文目的就是告訴大家關於北京美食有趣的曆史，有趣的故事，有趣的餐廳，並指導你的舌尖完成一次美妙的北京美食之旅。
曆史的饋贈
老北京的銅鍋涮肉要從元太祖忽必烈說起。據說涮羊肉這一風味起源於元朝忽必烈時期。當年元世祖忽必烈南下遠征， 恰逢冬季，天氣嚴寒。廚師在戰鬥間歇來不及做傳統的燉羊肉，就急中生智燒上一鍋開水，將凍羊肉切成薄片下到沸水裏涮，這樣撈上來直接拌著佐料就可以吃了。 沒想到涮好的羊肉味道甘美異常，且得到了忽必烈的喜愛，在全軍推廣開來。13世紀，元太祖忽必烈帶領著蒙古鐵騎入主中原，建都北京，創建了中國曆史中第一 個少數民族政權——元朝，同時也將草原的美食帶到了北京，“涮羊肉”就是其中之一。在蒙古族統治近百年間，蒙古美食的基因深深植入到了北京飲食文化之中。
豐富繁雜的滿族小吃
近百年後，平民皇帝朱元璋推翻了元王朝，成立了新的明王朝。蒙古族的政權在刀劍中建立，又在刀劍中消失，隻有蒙 古美食永遠地留在了北京。三百年後，明朝的統治也消失在戰爭的烽煙之中，東北的滿族來到了紫禁城，並建立了中國第二個少數民族政權——清朝。如同蒙古族一 樣，滿族發動的戰爭帶來大量人口轉移，同時也為北京飲食文化添加了新的元素。
如果說忽必烈為北京帶來了草原風味的羊肉菜肴，那麽皇太極則豐富了北京的豬肉菜肴。滿族是世界上最早飼養家豬的 民族之一，多種以豬肉為食材的美食進一步豐富了北京老百姓的餐桌。或許滿族的豬肉菜肴對北京飲食的影響沒有蒙古族的羊肉菜肴顯著，但滿族的民間小吃則徹底 重新塑造了北京小吃的構成。今天人們所說的北京傳統小吃如豌豆黃、驢打滾兒(“豆麵糕”)、灌腸、油炒麵、麻豆腐、豆汁兒、“溫樸”(炒紅果)等等都是滿 族帶進北京的。
對於老北京人，如今想吃到正宗的滿族小吃可不那麽容易了。雖然小吃還叫那個名字，但製作程序的簡化已讓滿族小吃 的味道在舌尖變得模糊了，海碗居成為了他們享受正宗滿族小吃少數的幾個選擇之一。這個典型的老北京館子，無論何時去，都人聲鼎沸。“來嘞，您哪，幾位，裏 邊請”“小二，倒茶，”這樣的高喊聲讓人一下子就沉浸在老北京的古文化中。迎麵而來的仿清式裝修，方桌、長板凳、舊京城風貌壁畫，每一處細節都展現著滿族 風情。海碗居的老板是滿族旗人的後裔，無論時代怎樣變遷，從沒有放棄過堅守正宗滿族風味的使命。滿足地吃著海碗居的炸灌腸、驢打滾、豌豆黃，清朝的風風雨 雨仿佛重現舌尖。
清真美食天堂
其實，也並不是所有的北京美食都充滿了戰爭的味道，它還有著最美妙的愛情滋味。中國曆史上最風流多情的乾隆皇帝 與最具有傳奇色彩的西域香妃，通過一次政治婚姻誕生了美麗的愛情故事。香妃從兩千四百多公裏外的西域帶了眾多的親屬隨從浩浩蕩蕩來到北京，也將西域的味道 摻雜進北京的美食之中。因為宗教生活習慣不同，隨同香妃進京的人員基本都在牛街定居。香妃離世後乾隆悲痛欲絕，按照香妃的遺願將香妃的屍體運回新疆安葬。 一場華麗的愛情故事落幕，一場味蕾上的盛宴卻開始了，牛街成了北京的清真美食天堂。
經過數百年的發展，如今新疆菜已占據了北京人的味蕾，成為北京美食重要的一部分。 位於牛街的清真吐魯番餐廳成為了北京最正宗的維吾爾族餐廳，來此的老北京人喝著北京二鍋頭享受著新疆菜，絲毫沒有不協調的感覺。肉塊像雞蛋一般大小的新疆 烤羊肉串、色彩鮮豔的維吾爾族抓飯、滑爽的維吾爾族拌麵等都是這裏的招牌菜。清真吐魯番餐廳大得嚇人，但如果在飯點來此依然要老老實實的排隊。
1911年，辛亥革命的槍聲終結了滿族創建的清王朝，戰爭再次降臨北京。北京人的舌尖嚐到了鮮血的味道，唯一值 得安慰是這是最後一次戰爭。曆史的車輪碾碎一個又一個王朝，作為五朝古都北京承受了太多戰爭帶來的傷痛。或許是曆史憐惜這座城市，通過美食給予了它一些安 慰，無論是蒙古美食，還是滿族美食，或者西域美食都是曆史對於北京的饋贈。
皇宮的味道
是指名必貢之物。即使如此，地方每年按例進貢仍不能滿足宮廷的需要，清政府還特意揀派官員，設置專門機構采捕。這個皇帝的私人捕獵采集部門有上千人，采挖人參，撈蚌采珠，采集蜂蜜、冰塊，等等。
除了食材的珍貴與豐富，為宮廷烹飪菜肴的禦膳房也是這個國家最傑出的廚師組成的廚房團隊。究竟有多少人為帝王的 吃喝服務呢？沒有人能拿出一個準確的數字。不過慈禧的西膳房僅捧膳食盒為其一人侍宴的小太監就達數百人。同時，禦膳房裏皇上的餐具很有講究，以金器銀器為 主，也有陶瓷製品。皇宮禦膳的餐具究竟有多少就像禦廚的數量一樣已無法考證，但僅在“寧壽宮”慈禧膳房中，就有金、銀、牙、玉餐具150多件。其中，金餐 具重5816兩，銀餐具重10590兩。
天下美食無所不包
清代禦膳從清太祖努爾哈赤開始，初期主要以滿族風味美食為主，後期則發展為天下美食無所不包。清代禦膳初期還比 較簡單，到了乾隆皇帝時，每次膳食的菜肴一般都在四五十品以上。在乾隆之後，禦膳的規模就像無法控製的氣球一般，飛速膨脹。至清代末年時，皇帝飲食的鋪張 程度已達到了無以複加的程度。
到了慈禧太後掌握政權時，她每餐要上400道菜，擺滿好幾張桌子。清朝末代皇帝溥儀在《我的前半生》中這樣講述 禦膳：“到了吃飯的時間，……由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩，直奔養心殿而來……平日菜 肴兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌，鹹菜一小桌。”如此大的排場，難怪老百姓要對皇宮裏的飲食感興趣呢——那簡直是供奉神仙的標 準，許多草民一生的消費恐怕都抵不過皇親國戚一頓飯所需的銀兩。
然而，如此奢侈的禦膳也讓溥儀提不起興趣。這些禦膳菜肴經過種種手續擺上來之後，除了表示排場之外，並無任何用 處。它之所以能夠在溥儀的一聲傳膳之下，迅速擺在桌子上，是因為禦膳房早在半天或一天以前就已做好，煨在火上等候著。溥儀每餐實際吃的是太後送的菜肴，大 概二十來樣，偶爾發現合胃口的，也要嚴格遵循宮內的規矩——“吃菜不許過三匙”，這樣是為了防止有人在飯裏下毒。即使再美味的禦膳也在溥儀舌尖失去了味 道，隻因為禦膳中沒有了對美食渴望的自由。
傳入民間的宮廷禦膳
隨著清王朝的覆滅，中國永遠沒有了皇帝。紫禁城的城門在新中國成立時終於向世人開放，容許任何人進入。
溥儀離開。走出紫禁城的溥儀成為了一位中國公民，結束了“紫禁城的監禁生涯”，第一次品嚐到了自由的味道。沒有了皇帝禦膳也就隨之“消失”，然而禦膳失去的隻是它的名字，卻得到真正的解放。隨著清朝的結束，禦膳房的禦廚們將禦膳傳入了民間，仿膳飯莊就是其中之一。
仿膳飯莊坐落在北海公園東門內，是過去清朝的吏部，至今依然沿襲著宮廷大殿的格局。一進門就能感受到豪奢精致的 皇家氣派，門口還有“宮女”迎接，恍如身處皇宮一般。飯莊傳承了宮廷禦膳房的老師傅的精湛廚藝，從罐燜三絲、蔥燒海參等宮廷名菜，到艾窩窩、芸豆卷等宮廷 小吃，全都保留了當年清代禦膳的原汁原味和精致造型，讓人不忍動筷。
被緊鎖在皇宮數百年的禦膳終於回歸到了民間，禦廚們也終於可以體會到菜肴被食客盡情享受的成就感，人們的舌尖真實地感受到了久遠的皇宮味道。
胡同的力量
豆汁兒生於胡同，自然比不得皇宮禦膳昂貴食材與繁瑣的製作方式。首先豆汁兒的食材非常簡單，就是綠豆磨碎製作粉 絲、粉皮的下腳料，經發酵即成豆汁兒。豆汁兒的口味數百年不變，數百年間喜愛它的北京人一天都不能少了它，否則生活就變得沒有滋味。位於東城區天壇北門對 麵的的老磁器口豆汁兒店(原名錦馨豆汁兒店)是老北京人心中的豆汁兒聖地，這家店的豆汁兒比其他豆汁兒店的口味更為濃厚，也更難讓遊客接受。每天早上就有 老頭老太們組成的長隊等待著錦馨豆汁兒店的開張，在這隊伍中絕沒有外地人或者遊客，似乎除了北京人這個星球上就沒有人能接受豆汁兒的味道。
人見人愛的豌豆黃
胡同美食眾多，但多數美食都像豆汁兒一樣有著強烈的“個性”。在胡同美食中無論是豆汁兒，還是爆肚或是鹵煮都讓外地人一時難以接受，隻有“豌豆黃”是人見人愛的胡同美食，無論達官貴人還是販夫走卒都非常愛吃。
按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃，因為春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。在老北京，每年的春季都有眾多小 販推著罩有濕藍布的獨輪車上去胡同中販賣豌豆黃。小販們的吆喝聲像貓爪一般撓著孩子們的心，對當時胡同中平民人家的孩子來說，平時缺乏零食，若能吃一塊這 樣的豌豆黃，也蠻有滋有味的。
當然，今天的北京胡同已沒有了豌豆黃的叫賣聲，沒有小販們挨家挨戶的將豌豆黃送到家門口，於是老北京們隻好前往 北京老字號南來順繼續享受最正宗的豌豆黃。南來順飯莊是有著近70年曆史的京華老字號，口味也是70年不變，豌豆黃是它最著名的招牌菜之一。南來順現在每 天都接待眾多遊客與老北京食客，遊客與北京食客點的菜大相徑庭，但唯一相同的是在北京人的餐桌上有豌豆黃，在遊客的餐桌上也有豌豆黃。
念念不忘的炸醬麵
在一長串北京胡同美食名目裏，要說老北京人日常生活中享用最多的必然是炸醬麵。北京人聽到炸醬麵沒有不流口水 的。美味的醬和筋道的麵條完美融合，再加上四季時蔬的清香，征服了無數人的味蕾。唏哩呼嚕一碗下去，酣暢痛快，典型的北方豪邁吃法。梁實秋先生赴美食之都 台灣三十餘載仍念念不忘炸醬麵的味道，在散文集《雅舍談吃》中談到，在北京，不管是鍾鳴鼎食之家，還是瓦灶蓬門的小戶，幾天不吃炸醬麵全家上下都饞得慌。
炸醬麵味道是否地道，最重要的是醬，以六必居的醬為最佳。炸醬中需加入肥瘦相間的肉丁，若將鮮茄子也切成丁混入醬中炸製，更可使炸醬鹹淡適中，鮮香撲鼻，使人食欲頓開。
如今的炸醬麵館是開了一家又一家，而位於蔣家大院胡同的劉宅食府一直深受老北京人喜愛。這家店的名氣真不是一般 的誇張，但凡在北京對吃稍有愛好的人就知道這地方。大紅燈籠、石台階、雙開的老式大門，小小的四合院裏，花架、八仙桌、長條凳，連空氣裏都彌漫著濃得化不 開的京味。食府老板的祖上也是幹餐館的，曾跟譚家菜齊名，種種原因之後，劉家菜沒落了。但這手藝可沒失傳，並且在劉宅食府裏重新煥發光彩起來。當青花大碗 裏熱氣騰騰的炸醬麵端上來時，老北京的豁達與幽默都可以從這小小一碗炸醬麵裏品味出來。
妙不可言的炒肝
在北京胡同的早點店裏，炒肝是最不可或缺的一道小吃。老北京人吃早飯，最喜歡的搭配是炒肝配包子。炒肝曆史悠 久，是清末由前門外會仙居的“白水雜碎”改進而成。由於生意不太好，於是店主將白水雜碎中的心、肺去掉，隻保留豬腸和豬肝，再加入湯料，勾芡熬製。如今， 會仙居雖已改名為“天興居”，但炒肝的品質始終不變，湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩。老北京人吃炒肝都不用勺子，直接手托碗底沿著碗邊抿著吃，就上現 出爐的小包子，滋溜滋溜，別提多愜意。
外焦裏糯的灌腸
灌腸是北京人最喜歡，也是最物美價廉的一種小吃，在北京胡同裏隨處可見。灌腸作為小吃可有年頭了，在明朝就開始流傳，其做法是將澱粉加紅曲灌到豬腸子裏製成。在京城大大小小的灌腸店裏，最地道的當屬豐年灌腸。這家店不愧是老字號，灌腸中間厚，邊上薄，蘸上蒜汁，用
小竹簽一片片紮著吃，入口滑潤鮮美，外焦裏糯，讓人停不了口。和著清香的小米粥一塊兒下肚，倆字——過癮！
豆香餡甜的驢打滾
驢打滾從名字上看絲毫猜不出它是什麽，這個奇怪的名字來源於它的製作方式。驢打滾主要以黃米麵為原料，豆香餡 甜，入口綿軟，是北京小吃中的“老古董”之一。因為最後的成品需要在黃豆麵裏滾一下，如驢子打滾，揚起一陣灰塵，故而得名。在著名女作家林海音《城南舊 事》曾描寫到老北京叫賣驢打滾的情景：幾乎在所有的街道、胡同都可以看到賣驢打滾的小販穿梭於巷間，用統一而富有標誌性的吆喝聲喊著：“哎！豆麵兒糕，有 糖撚子兒哎……”當然，今天北京胡同中已沒有了驢打滾的叫賣聲，沒有小販們挨家挨戶的將驢打滾送到家門口，於是老北京們隻好前往隆福寺小吃店繼續享受最正 宗的驢打滾。
百吃不厭的鹵煮火燒
地道的老北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。鹵煮火燒是將火燒(即燒餅)和燉好的豬腸、豬肺放在一塊煮，煮好後 盛出來，從鍋裏舀一勺高湯往碗裏一澆，再加點蒜泥、辣椒油、豆腐乳等即成。要說京城吃鹵煮火燒的地兒，前三名一定有陳記鹵煮小腸，大老遠就能聞到香味，勾 著你往胡同裏走。熱氣騰騰的一碗端上來，火燒、小腸、肺頭都吸足了湯汁。咬下去，火燒透而不黏，小腸軟嫩入味，肺頭新鮮不膩，讓人越吃越美。
胡同美食是北京胡同的縮影與精髓，那是一個舌尖的北京，獨一無二的北京。對於很多老北京人來說胡同美食是生命的一部分，是記憶、是曾經，更是生活的美好。胡同中的老人享用胡同美食時，是在用舌尖回味自己已刻在胡同中青春。(文／淩 涵)
廚房的秘密
北京傳統美食是北京傳統文化的標誌之一，這種榮耀來源於它對曆史的尊重，對時代的不妥協。在當今高節奏的生活方 式下，北京傳統美食的製作工藝就像一座曆史博物館，幾乎每道程序都需要人工完成，都要依靠廚師多年的經驗。繁瑣的程序確保著美食味道的整體完整性，北京最 有代表性的美食——北京烤鴨就是其中之一。
享譽世界的北京烤鴨
作為“中華第一吃”，北京烤鴨早已享譽世界。而創建於1864年的全聚德，現在幾乎成為北京烤鴨的代名詞，在京城大大小小的烤鴨店中，全聚德的北京烤鴨無疑是精品中的精品。全聚德的烤鴨之所以如此美味，其秘密就隱藏在烤鴨的選料、工序和片工等製作技藝上。
全聚德選料極為精細，一律選用北京特產填鴨，飼養期精確為40天，因為這時的鴨子口感最佳。鴨子的鴨皮不能破裂，宰殺時泡水時間也不能過長。經過這樣精心挑選的鴨子，不僅肉嫩油多，而且味美鮮香。
數百年來，全聚德前門店始終堅持傳統的掛爐烤鴨製作工藝。掛爐烤鴨是采用質地堅硬的果木明火烤炙，爐門是開放式 的拱形。鴨子在炙烤前還得經過宰殺、去毛、開生、吹氣、開膛、晾胚、塗糖、灌湯等28道繁瑣細致的工序。烤鴨師傅手持烤杆，將烤鴨伸入傳統烤鴨爐裏，用果 木慢慢翻轉烘烤半小時方成。烤製時，幾十米外的空氣裏都滿是誘人的香味，令人食指大動。
鴨子從爐子裏烤熟後，色澤棗紅，鮮香撲鼻。不過，還要經過烤鴨師傅們最後一道絕活才能盡情享用，那就是片鴨。現 場觀看全聚德片鴨師傅“庖丁解鴨”的過程也令人大飽眼福，技藝高超的師傅手持片鴨刀，上下翻飛，就能在五六分鍾內把一隻烤鴨片出100～120片，而且還 片片皮肉相連，鴨肉片就如柳葉般整齊地碼在盤中，讓人在沒吃之前就先欣賞了一番精彩表演。吃烤鴨就更是極致享受了，薄如蟬翼的荷葉餅抹上特製的甜麵醬，夾 著幾片金黃透亮的鴨肉，和著蔥絲、黃瓜條一起緊緊卷成筒狀，輕咬一口，皮酥肉嫩，香而不膩，幾乎能讓人忘記一切煩憂。
隱藏著奧妙的爆肚
當然，並不是工藝繁瑣，耗時長久，程序多樣就是北京菜的秘密。北京菜的秘密隱藏在廚師的雙手之中。當全聚德烤鴨 還沒有退毛時，爆肚馮的爆肚已經端上了餐桌。說起爆肚的烹飪方法非常簡單，就是將牛肚或羊肚洗淨後切成條，在開水中一燙後蘸著調味醬就可以了。但就是這種 看似簡單的小吃，恰恰隱藏著最深的奧妙。
首先一定要用當天宰的牛羊肚子，百葉上的毛刺朝上直立才是新鮮的。羊肚講究用喂羊的，牛肚講究用糟牛的。厲害的 爆肚師傅們可以根據毛肚上的顏色判斷出牛羊的飼料來，泛黃的是吃青草的羊，黑黑的則是喂糟的牛。毛肚如果顏色雪白，那準是經過漂白的，屬於下品，爆肚店是 不會收購的。因此，北京的老字號爆肚店都有自己獨特的進貨渠道來保證毛肚的新鮮品質。
簡單的切毛肚也是非常講究的，切的時候要順著紋理裁成牛百葉、牛肚仁、牛百葉尖、牛厚頭，羊肚仁、羊散丹、羊肚 領、羊肚板、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆，合計13種。裁完肚就該切了，不同的部位切法也不同，百葉要切到1厘米左右，肚仁則要越薄越 好，相應切成塊、段、絲等。這是因為爆肚最關鍵的“爆”對切工要求非常之高。
爆肚的“爆”是靈魂環節，這裏所說的爆並不是漢族菜係中爆炒的意思，而是快速之意，是典型的回族清真烹飪技法之 一。說起來非常簡單，就是把材料傾入100攝氏度的開水中焯一下，然後迅速用漏勺撈起來。由於肚的部位不同，質地也不同，所需火候不同，所以要分開來爆。 如爆肚板7秒鍾，爆肚蘑菇8秒鍾等。爆肚的下水過程純粹是靠廚師的經驗，時間短了沒熟，時間長了太老，影響口感，仿佛可以精確到毫秒。
來這裏的食客幾乎都不會看菜譜，就直接衝著臉上寫著牛氣的夥計喊出自己要吃什麽爆肚。點完毛肚後用不了多久，手腳麻利的夥計就會端上一盤熱氣騰騰的爆肚，並配上一碗自製的蘸醬送到桌前。夾起一片毛肚，輕輕地在蘸料碗中蘸一蘸，放入口中，又脆又嫩，回味無窮。再來一瓶“小二”，慢慢悠悠，肆意地享受著“這口兒”帶來的愜意和悠閑。
北京傳統飲食在今天依然堅守著它流傳數百年的製作工藝，每一道程序都確保著它的原汁原味，輕輕品嚐一口，味蕾帶你穿越數百年的京城風雲。北京美食的廚房秘密不是講究的食材，不是繁瑣的製作工藝，不是廚師高超的技藝，而是這座城市對於舌尖的信仰。
