過年必吃的菜---回鍋肉

清代末期，一位姓淩的翰林仕途失意，回到家鄉成都後，祭祀先祖。遵照傳統禮儀，祭祀祖宗以豬肉為尊。在四川，用作祭祖的豬肉，先要煮熟，不能放鹽，以示不忘食物的本源，表達對祖宗的尊敬。祭祀後家人就可享用祭肉，一般是將祭肉切片，直接拌以椒鹽之類作料吃，也可以放回到湯鍋中，加鹽和菜蔬煮熱後再吃。淩翰林平時愛吃一些煎炒類菜肴，祭祖之後，就將祭肉切片放入炒鍋翻炒，又加入鹽、花椒、醬、豆瓣、醪糟汁和青蒜。沒想到其味香美無比，左鄰右舍紛紛仿效改進，回鍋肉就這樣誕生了。

其實，回鍋肉的起源時間遠比傳說悠久，甚至可以追述到宋代，但現在我們所說的回鍋肉的“直係祖先”來自白山黑水的東北地區，與滿族人的傳統習俗有關，你相信嗎？其實上麵的傳說並非全然臆造，它給我們透露了川菜回鍋肉的重要關鍵詞祭肉（白肉）、豆瓣（辣椒豆瓣）。
 

做法：

五花肉切片、洋蔥切塊、紅辣椒切塊、青蒜苗切段、幹辣椒切段、蒜切片

將五花肉放入鍋，小火慢煎，煎至雙麵金黃時取出備用

鍋中倒入少許植物油，油熱時加入豆豉、豆瓣醬，炒出紅油後，加入蒜、幹辣椒煸炒出香味

放入肉片，大火煸炒

放入洋蔥、紅辣椒煸炒，然後加少許鹽、醬油，接著倒入青蒜苗略微煸炒勻均，出鍋前放入少許雞味方便麵調料，最後關火，淋少許香油即可

烹飪技巧

1、此做法因為省去煮肉一步，所以在挑選肉的時候，一定要選擇肥肉勻均，新鮮幹淨的五花肉；
2、肉在切片的時候，一定要切的薄厚一致。最好厚度都在2毫米左右；
3、第一步煸肉的時候，一定要用小火。煸至雙麵金黃，這樣肉中的油也多半被煸炒出來了；
4、因為豆瓣醬中有鹽，所以在另加鹽的時候一定要適量加；
5、若時間充足，也可以先將肉煮至六七成熟時再切片炒製；
6、煮肉的方法是，鍋中加入適量的水，大火煮開後放入薑、大蔥、蒜、花椒煮至湯味濃鬱後將整塊的豬肉放入鍋中煮至六七成熟。然後撈出，在冷水裏浸泡2—3分鍾後切片。

 

[萬發]

回複 'wangd103' 的評論 : 謝謝指出。原標題有改良版幾個字。在方法中也做了介紹。
我一直是用水煮法。一次party,來不及煮，用了鹽煎法，更受歡迎。鹽煎法有點烤肉的香味，年輕人更愛吃。
可以試試奧。

[wangd103]

沒有經過水煮再回鍋炒，還能用回鍋肉這個名字嗎？應該叫改良類似回鍋肉

[周老虎]

個人覺得,回鍋肉因為經過水煮,皮和肥肉部分比起鹽煎肉更加軟糯，更好吃點。

[國公]

回複 '新遲' 的評論 : 是的。改良版。省時間，味道好。
5、若時間充足，也可以先將肉煮至六七成熟時再切片炒製；
6、煮肉的方法是，鍋中加入適量的水，大火煮開後放入薑、大蔥、蒜、花椒煮至湯味濃鬱後將整塊的豬肉放入鍋中煮至六七成熟。然後撈出，在冷水裏浸泡2—3分鍾後切片。

[新遲]

這個做法叫 鹽煎肉，和回鍋肉的區別就是沒有水煮的那一步

[國公]

回複 '周老虎' 的評論 : 行家。禆縣的最好。

[周老虎]

豆瓣醬至關重要