釣魚吃魚和寫魚
釣魚是世界上開展最多的運動之一，是小孩子，青中老年人的摯愛。
今天有位朋友鑽牛角尖了，見了我老遠就扯著鴨子嗓門問我：“漁魂王，我知道你喜歡喝酒，給我說說，紅星二鍋頭裏的二鍋頭代表什麽意思？為什麽不爭第一非叫個二。難道這二鍋頭有不好的喻意？”我先是一怔，然後拍拍腦袋後瓜支支吾吾了半天沒有說出一句明白話。心想：“是啊！在社會上有時這個二字的確有點貶意的味兒。”記得在一次聚會上，一位朋友姍姍來遲。就在他進門那一瞬間，大家七嘴八舌地議論開來。朋友A說：“進門的這位某某某為什麽沒有帶家屬？” 朋友B有點幸災樂禍地吐了吐舌頭：“你不知道？他剛剛離婚又結了婚，新夫人怕見光拜！” 朋友C眼睛裏閃出了瞧不起人的彩光，話中有刺：“嗨！原來也成了二鍋頭。”我聽了後心想：“你們這些人話真多，就願意點著人家的脊梁骨說三道四的。管你們屁事。”
於是，我不得不抓緊時間，埋頭讀書看報。經過一段時間的“挖掘”，終於明白了二鍋頭代表的意思，便急不可待地要講給朋友們聽。為了讓大家對酒文化有所了解，我先從酒的製作過程談起。
任何酒的製作都離不開原料，並且選料不同也在一定程度上決定酒的味道和酒的名字的不同。就酒的原料來講，任何含澱粉或澱粉樣物質都可以為之。比如葡萄不但可以做葡萄酒，還可以釀製法國白蘭地（brandy）。英國的白酒威士忌（Whisky）用的原料一般都是麥類，比如大麥、黑麥和燕麥，有時也可以用小麥和玉米。各種水果也可以做為酒原料， 比如日本用李子做的梅子酒等。地下長的地瓜和土豆，以及花和草也可以作為酒原料，比如在俄國，人們可以用土豆做成伏特加烈性白酒（Vodka）；墨西哥國酒龍舌蘭（Tequila，也稱為特奎拉）是用當地的一種植物龍舌蘭草的草心為原料做成的。
在這個節目往下走之前，我感覺有責任在這裏要和大家交待一下酒精和飲用酒的區別。
雖然酒精和飲用酒的製作過程幾乎一樣，包括發酵和蒸餾，但所含的成分有明顯不同。酒精除了乙醇外還含有高濃度的甲醇和其他對人體有害的成分，比如醛類。而且這些有害物質都是在釀酒的過程中產生的，飲用酒也不例外。大家別小看這些有害物質。前一段時間在中國有不道德的商人在酒裏摻加了甲醇賣給了顧客，許多買主飲用後導致眼睛失明。
讀到這裏，大家一定和我一樣，腦子裏會有一個大問號：“如果說上述的有害物質在釀酒的過程中難免會出現，那麽有沒有辦法在製作過程中把甲醇等有害物質去除掉呢？”回答是斬釘截鐵的，有！而且可以從三個環節上下手。
1， 從原料上。以果類為例。甲醇主要產生於果膠，而果膠主要來源於果皮。所以如果用果類作為酒原料最好把果皮去除。比如用葡萄做葡萄酒，因為白葡萄酒是用去皮的葡萄做的，所以，自家製作白葡萄酒含甲醇的可能性就比較小，比紅葡萄酒要安全的多。我們知道紅葡萄酒是帶皮發酵。那麽在紅葡萄酒的製作過程中怎麽才能減少或避免甲醇的產生呢？也有解決方法，就是在葡萄發酵之前加入果膠酶把葡萄裏的果膠水解消除掉，再進行發酵釀製。
2， 從發酵上。我們都知道釀酒離不開酒母或酵母。酒母聽起來好聽，也響亮。其實它就是人見人煩的黴菌（yeast）。由於發酵的酒母有上千種，在功能上它們也各有千秋。尤其在甲醇的產量上，有的酒母大刀闊斧是產生甲醇的高手，有的則偷懶耍滑，在生產甲醇方麵沒有什麽作為。所以，在製作飲用酒時，盡量選用這些不產生甲醇的酒母。
3，發酵後的蒸餾。這一步是去除酒裏有害物質的關鍵。由於甲醇以及許多有毒的有機物和乙醇的沸點有完全不同，可以通過不同溫度的蒸餾，把酒裏的有害物質去除掉。一遍蒸餾不徹底，進行第二遍。好的名酒可以蒸餾四到五遍呢。
此外，在蒸餾取酒時，頭段的酒含乙醇濃度高，中段次之，末段隻含乙醇濃度10%或更低，並且往往混有雜質。所以喝酒最好選頭段酒（簡稱頭酒）。
接下來該是二鍋頭閃亮登場了。一般來講，原料和酒母在一定的溫度下發酵（不同的酒母發酵時需要的溫度有不同）或釀製5-6天後出鍋，這叫作第一鍋。當第一鍋裏的酒料變冷後，加入新的原料和酒母，並和酒鍋裏舊的已經發酵的原料和酒母混勻，進行第二次發酵，5-6天後出鍋，這叫作第二鍋，簡稱二鍋。有的酒可以連續發酵4-5次，也可以稱之為四鍋或五鍋。如果用二鍋的酒進行蒸餾，取鍋頭。這樣的酒就可以稱之為二鍋頭了。
這時侯，朋友們可能會問：“為什麽同樣是二鍋頭，價錢可以相差幾十倍呢？” 讓我說影響酒的價錢不外乎下麵幾個因素：
1，原料是否新鮮。
2，酒母是好或者優秀。
3，蒸餾過程中的技術應用或複雜性和蒸餾的次數。蒸餾過程越複雜，酒裏含的有害物質越少。同樣蒸餾的次數越多，酒越純。
4，年數。在這裏的年數不是指酒在酒瓶裏的年數，是指酒釀製蒸餾好以後，把酒裝入特定材料製成的酒壇裏（比如白蘭地或威士忌用橡木桶，中國白酒可以用瓷壇），密封後埋入或放在地下，在一定溫度下經過長時間醇化的年數。年數越長，醇化越好，酒裏麵的雜質被分解的越徹底，含的營養物質越多（比如氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等），酒越好喝。這樣的酒也稱為窖酒。
在這篇文章結束以前，我給大家講個真實的笑話。在一次朋友的家宴上，一位好友鬼鬼祟祟地用雙手抱著他那大肚子，神神秘秘地來到餐桌前，用下巴點了點自個兒的大肚子對我們說：“你們猜猜我今天帶來了什麽好酒？”“五糧液？”小周興衝衝地說。“不對。”“白蘭地或威士忌？”小陳說完用眼光使勁地在大肚子朋友那胖乎乎的白臉皮上挖著什麽。“也不對。” 我雙手掐著腰，兩隻眼睛瞪得像龍睛金魚，把嘴努到天上，說：“那麽一定是茅台？”“讓你小子猜對了。”大肚子說著把一隻手伸進外衣裏麵，掏索了半天，竟然掏出了一瓶酒，原本白皙皙的酒瓶上已經落滿了歲月的黃油灰，像樹幹的年輪一樣隱現著陳年的色彩，在瓶子的中間有兩個殘缺不全的大字——茅台。大肚子把茅台酒輕輕放在餐桌上，笑吟吟地說：“今天算你們有口福，能喝到我這三十年的茅台。”大肚子說完，咯咯咯笑著沒有費多大力氣就把茅台酒打開，並且像小販子推銷產品獻殷勤似地給在場的每一位朋友身邊的小酒杯倒滿了酒。大家見到這樣的酒就像步入熊掌大餐，一個個興高采烈的同時還表現出了感恩的麵相，舉起手中酒杯的時候嘴角都有饞液外溢的影子。大家急不可待地先碰杯，慌慌然從牙縫裏擠出了點過年的話，然後把杯中酒一仰脖子而進。當時我不知道為什麽有了二心，可能是想慢慢地品嚐，隻用嘴輕輕吸了一小口。就感到這茅台酒淡淡的還有股子說不出的酸味。我低頭瞥了一眼杯裏的酒，嚇得我倒吸一口涼氣，轉頭就往廁所間跑，然後對著池子又吐又漱口，哼哼直叫。原來這茅台酒不但黃得像馬尿，我那杯子裏竟然有一隻死的蟑螂幽幽然懸浮在酒裏。當時把我惡心的半天才順過氣來。經過和大肚子討教才知道他的這瓶茅台酒放在家中已經有三十多年，酒精早就揮發得差不多，再加上酸化，簡直是一瓶廢液，萬萬沒想到裏麵竟然有一隻蟑螂，並且還倒在了我的酒杯中。你們說我有多黴氣，唉！
所以我在這裏再一次強調，酒的年數指得是酒裝入酒壇，密封後放入地下保存的年數，不是把酒買回家放置的年數。自己買的酒，放在家中，因為溫度的原因，酒不但不能醇化，反而會酸化，再加上酒的密封不好，時間長了酒裏的乙醇含量會慢慢地蒸發。所以，酒的放置時間最好不要超過十年。
