亞平寧味道
以後再說
正文
剛跟醜醜姐說了Happy Easter，想想把以前寫的一個複活節的菜貼上來助興吧：艾米利亞-羅馬涅亞（Emilia-Romagna）地區的複活節燒羊肉（agnello arrosto）
話說在深受天主教影響的歐洲大陸，複活節之前有長達40天的預苦期（lent），在飲食起居上都有諸多限製，信徒會進行齋戒、禱告、懺悔、施舍等活動，以洗 淨罪惡，升華精神。而複活節的到來嘛，對世俗之人來說，那就是一個“苦盡甘來”的慶祝日。歐洲人跟中國人一樣，這時候就是借著慶祝耶穌複活的名義，變著法 子大吃大喝了。
複活節期間的每一天，從周四到周一，都有飲食習俗上的講究，各個地區也有不同。但星期天晚餐（Easter Sunday dinner）的主角，傳統上就一定是羊肉了。
其實作為一個四川人，我小時候是非常不愛吃羊肉的。我家的傳統是每年要吃一次羊肉，那是在冬至的時候，和大白蘿卜一起燉，加一點橘皮去膻，據說喝了這個可以禦寒，整個冬天都不怕冷。我爸媽總是要強迫我喝一點，但我真的從來也沒有喜歡過那個東西。
對了，小時候街頭還有烤羊肉串，我們一幫小朋友經常去吃，好是好吃，不過說實在的，加了那麽多辛辣的調料以後，我估摸就算是換成豬肉，大家也不會覺出不同吧？同理的還有北京的涮羊肉，雖然我也挺愛吃，但是涮好的羊肉片掛一層厚厚的韭菜花腐乳芝麻醬，羊肉味兒也給壓得差不多了，所以我搞不清楚自己是喜歡吃那 個羊肉呢，還是喜歡吃那個麻醬。
真正喜歡上羊肉的味道還是後來在北京一家內蒙辦事處的賓館，賓館底樓就是一家羊肉湯鍋，據說羊肉都是從內蒙運過來的。去嚐了一次，天啦，這肉也太鮮美了，這才知道羊肉跟羊肉也是不一樣的。突然明白為啥我的內蒙朋友會把羊肉捧得那麽高了， 換了我，天天有這麽好的羊肉吃，我可能也不愛吃豬肉了。
不過，據我內蒙的朋友說，這店不算什麽，真正的極品是在內蒙吃的白水煮全羊，整隻羊在大鍋開水裏麵浸煮片刻撈出來，用鋒利的小刀割下表麵的肉，給大家趁熱分食；割至露出血色，再把羊放進鍋裏煮。這種邊煮邊切的羊肉，真正的鮮嫩無比 ～～雖然這東西我還沒有口福吃過，不過光這吃法聽起來就有夠古樸彪悍的，令人神往啊。
法國菜裏麵也有白水煮羊肉，很多菜譜上都會強調這道菜要用上點年紀的羊肉來做，羊肉味兒才足。其實不光是這個白水煮羊肉，很多傳統的法國羊肉菜肴，都講究要用老羊（mutton）而不是小羊（lamb）。
意大利人對羊肉的喜好卻正好相反，在意大利用來食用的羊肉主要是春天的小羊，甚至是不足月的乳羊。到了春末，意大利的牧羊人就把羊趕上山放牧，意大利人覺得活動開了的羊肉，就老了，膻味也重了，反正就是不適合食用了。所以這以後羊的主要功用就是產奶用來製作奶酪。
說起複活節的羊肉餐，意大利的每一個區域，都有自己的傳統烹調方法。最有名的，當屬羅馬地區的鳳尾魚燒羊羔肉（Abbacchio alla Romano），真正的魚羊鮮啊。但這菜一定要選不足月的羊羔肉做，才體現其獨特的風味。在意大利，臨近複活節的時候，很容易買到整隻的小羊羔。但是在意大利以外，這要求就比較難滿足了。
這次做的是艾米利亞-羅馬涅亞（Emilia-Romagna）地區的複活節燒羊肉。這菜對羊羔的年齡要求沒有那麽苛刻，但是香濃可口，製作也很簡單，很適合作為複活節的主菜。
Emilia-Romagna是意大利北部的一個區，在波河平原中部。波河平原就差不多相當於中國的長江中下遊平原。這裏是意大利工業和經濟最發達的區域。自 古以來生活富裕，飲食上自然也非常考究，每一個城市小鎮都有自己的飲食特色。不過即使在這個美食傳統極強的區域，Emilia-Romagna的飲食也絕對可以算得 上其中翹楚。
Emilia-Romagna的首府是博洛尼亞（Bologna），也常常被稱作意大利的美食之都（arguably...），這裏人人都把吃當成頭等大事來抓，愛好美食的朋友在北意旅遊一定不要錯過這裏。這城市本身也是一種保存非常好的中世紀古城，有很多精美的古跡和藝術博物館。世界上最早的大學就誕生在這裏，且運作至今。所 以博洛尼亞城其實也是一座大學城，大學建築散布於城裏。而且這裏不像米蘭、羅馬、威尼斯那麽亂哄哄地擠滿了外國遊客，很多非常棒的景點都是免費的，包括 12世紀大學的遺址。
順便貼兩張我以前在博洛尼亞玩的時候的照片，給大家一點感性認識。當然我在那裏也吃得很過癮，不過這次不是寫遊記，為了不喧賓奪主，今天就不介紹了。
從最高的雙塔上鳥瞰全城 (才發現寫錯了，是Bologna 不是Bologia，懶得改了，大家包涵一下哈)
博洛尼亞人對肉食的熱愛，從雜貨店屋頂上滿滿懸掛著的各式火腿和肉鋪裏琳琅滿目的鮮肉就可以看出來
蔬果市場隱於斑駁的紅牆間
廣場上總有曬著太陽閑聊的人，還有靜靜看書的學生
看了點景色，再回過頭來說燒羊肉：
首先是選材，雖然不一定是不足月的，但這道菜也要求選用吃奶的羊羔肉（milk-fed spring lamb）。而作為一道慢火菜，最好的部位，並不是大家在餐館常見的、擺起來很漂亮的羊排（lamb rib rack）或者是這些年越來越流行的羊腿肉（lamb shank），而應當是選用帶骨的羊肩肉，這個部位相對羊排和羊腿來說，價錢便宜不少。可它裏麵富含肉間脂肪、大量的膠原蛋白和結締組織，經過長時間燒製 以後，這才是最為鮮美多汁的部位。所以說“肉不在貴，選對就靈”。
隻要買好羊肉，剩下的原材料和製作都是很簡單的了：
原料：
做法：
把羊肉在冷水裏泡兩小時，倒掉血水。把羊肉用餐巾紙或者毛巾擦幹表麵的水分。
在一個鑄鐵鍋或者厚底不鏽鋼鍋裏麵，加入黃油和菜油，融化以後，加入蒜瓣，小火煎到金黃後取出來。把羊肉放進鑄鐵鍋裏麵，同時加入迷迭香，煎到羊肉各麵金黃，特別是帶皮的那部分。然後放入剛才取出來的蒜，倒入葡萄酒，開大火，利用葡萄酒的溶解力，刮鬆焦渣，煮大約1分鍾。
然後加蓋，小火燒一個半小時，中間翻兩次。一直燒到羊肉可以很容易脫骨的時候，取出來放在一個盤子裏，最好放進烤箱保溫。（我用的鑄鐵鍋密封性很好，隻需要很少的液體就可以完成烹飪，所以燒的過程我沒有加水。如果你的鍋密封性不是特別好，注意可能需要加一點水一起燒，否則會糊鍋。）
把鍋裏醬汁表麵上的油盡量舀出來。如果感覺醬汁還不夠粘稠，開大火，收汁；如果這時候醬汁已經太幹了，可以適當加一點水，加熱攪勻。
把羊肉切塊盛盤，燒上一點醬汁。配上麵包，和一點新鮮蔬菜，如蘆筍或嫩四季豆，就是一道極其美味的複活節晚餐的主菜了！
羊肉豐腴肥美，迷迭香更吊出羊肉本身的鮮味，而紅酒則讓一切的味道濃稠地依偎在一起，bon appetito!
話說在深受天主教影響的歐洲大陸，複活節之前有長達40天的預苦期（lent），在飲食起居上都有諸多限製，信徒會進行齋戒、禱告、懺悔、施舍等活動，以洗 淨罪惡，升華精神。而複活節的到來嘛，對世俗之人來說，那就是一個“苦盡甘來”的慶祝日。歐洲人跟中國人一樣，這時候就是借著慶祝耶穌複活的名義，變著法 子大吃大喝了。
複活節期間的每一天，從周四到周一，都有飲食習俗上的講究，各個地區也有不同。但星期天晚餐（Easter Sunday dinner）的主角，傳統上就一定是羊肉了。
其實作為一個四川人，我小時候是非常不愛吃羊肉的。我家的傳統是每年要吃一次羊肉，那是在冬至的時候，和大白蘿卜一起燉，加一點橘皮去膻，據說喝了這個可以禦寒，整個冬天都不怕冷。我爸媽總是要強迫我喝一點，但我真的從來也沒有喜歡過那個東西。
對了，小時候街頭還有烤羊肉串，我們一幫小朋友經常去吃，好是好吃，不過說實在的，加了那麽多辛辣的調料以後，我估摸就算是換成豬肉，大家也不會覺出不同吧？同理的還有北京的涮羊肉，雖然我也挺愛吃，但是涮好的羊肉片掛一層厚厚的韭菜花腐乳芝麻醬，羊肉味兒也給壓得差不多了，所以我搞不清楚自己是喜歡吃那 個羊肉呢，還是喜歡吃那個麻醬。
真正喜歡上羊肉的味道還是後來在北京一家內蒙辦事處的賓館，賓館底樓就是一家羊肉湯鍋，據說羊肉都是從內蒙運過來的。去嚐了一次，天啦，這肉也太鮮美了，這才知道羊肉跟羊肉也是不一樣的。突然明白為啥我的內蒙朋友會把羊肉捧得那麽高了， 換了我，天天有這麽好的羊肉吃，我可能也不愛吃豬肉了。
不過，據我內蒙的朋友說，這店不算什麽，真正的極品是在內蒙吃的白水煮全羊，整隻羊在大鍋開水裏麵浸煮片刻撈出來，用鋒利的小刀割下表麵的肉，給大家趁熱分食；割至露出血色，再把羊放進鍋裏煮。這種邊煮邊切的羊肉，真正的鮮嫩無比 ～～雖然這東西我還沒有口福吃過，不過光這吃法聽起來就有夠古樸彪悍的，令人神往啊。
法國菜裏麵也有白水煮羊肉，很多菜譜上都會強調這道菜要用上點年紀的羊肉來做，羊肉味兒才足。其實不光是這個白水煮羊肉，很多傳統的法國羊肉菜肴，都講究要用老羊（mutton）而不是小羊（lamb）。
意大利人對羊肉的喜好卻正好相反，在意大利用來食用的羊肉主要是春天的小羊，甚至是不足月的乳羊。到了春末，意大利的牧羊人就把羊趕上山放牧，意大利人覺得活動開了的羊肉，就老了，膻味也重了，反正就是不適合食用了。所以這以後羊的主要功用就是產奶用來製作奶酪。
說起複活節的羊肉餐，意大利的每一個區域，都有自己的傳統烹調方法。最有名的，當屬羅馬地區的鳳尾魚燒羊羔肉（Abbacchio alla Romano），真正的魚羊鮮啊。但這菜一定要選不足月的羊羔肉做，才體現其獨特的風味。在意大利，臨近複活節的時候，很容易買到整隻的小羊羔。但是在意大利以外，這要求就比較難滿足了。
這次做的是艾米利亞-羅馬涅亞（Emilia-Romagna）地區的複活節燒羊肉。這菜對羊羔的年齡要求沒有那麽苛刻，但是香濃可口，製作也很簡單，很適合作為複活節的主菜。
Emilia-Romagna是意大利北部的一個區，在波河平原中部。波河平原就差不多相當於中國的長江中下遊平原。這裏是意大利工業和經濟最發達的區域。自 古以來生活富裕，飲食上自然也非常考究，每一個城市小鎮都有自己的飲食特色。不過即使在這個美食傳統極強的區域，Emilia-Romagna的飲食也絕對可以算得 上其中翹楚。
Emilia-Romagna在意大利的位置
Emilia-Romagna的首府是博洛尼亞（Bologna），也常常被稱作意大利的美食之都（arguably...），這裏人人都把吃當成頭等大事來抓，愛好美食的朋友在北意旅遊一定不要錯過這裏。這城市本身也是一種保存非常好的中世紀古城，有很多精美的古跡和藝術博物館。世界上最早的大學就誕生在這裏，且運作至今。所 以博洛尼亞城其實也是一座大學城，大學建築散布於城裏。而且這裏不像米蘭、羅馬、威尼斯那麽亂哄哄地擠滿了外國遊客，很多非常棒的景點都是免費的，包括 12世紀大學的遺址。
順便貼兩張我以前在博洛尼亞玩的時候的照片，給大家一點感性認識。當然我在那裏也吃得很過癮，不過這次不是寫遊記，為了不喧賓奪主，今天就不介紹了。
從最高的雙塔上鳥瞰全城 (才發現寫錯了，是Bologna 不是Bologia，懶得改了，大家包涵一下哈)
博洛尼亞人對肉食的熱愛，從雜貨店屋頂上滿滿懸掛著的各式火腿和肉鋪裏琳琅滿目的鮮肉就可以看出來
蔬果市場隱於斑駁的紅牆間
廣場上總有曬著太陽閑聊的人，還有靜靜看書的學生
看了點景色，再回過頭來說燒羊肉：
首先是選材，雖然不一定是不足月的，但這道菜也要求選用吃奶的羊羔肉（milk-fed spring lamb）。而作為一道慢火菜，最好的部位，並不是大家在餐館常見的、擺起來很漂亮的羊排（lamb rib rack）或者是這些年越來越流行的羊腿肉（lamb shank），而應當是選用帶骨的羊肩肉，這個部位相對羊排和羊腿來說，價錢便宜不少。可它裏麵富含肉間脂肪、大量的膠原蛋白和結締組織，經過長時間燒製 以後，這才是最為鮮美多汁的部位。所以說“肉不在貴，選對就靈”。
隻要買好羊肉，剩下的原材料和製作都是很簡單的了：
原料：
- 羊肩肉 1公斤
- 新鮮迷迭香 一兩枝
- 蒜 3瓣去皮
- 幹紅葡萄酒 2/3 杯（其實意大利講究燒羊肉是要用幹白的，但是我都開始做了才發現家裏沒有白的了，所以隻好臨時開了一瓶紅酒，結果味道也還不錯）
- 黃油(butter) 1大勺
- 菜油 2大勺
- 鹽和黑胡椒適量
做法：
把羊肉在冷水裏泡兩小時，倒掉血水。把羊肉用餐巾紙或者毛巾擦幹表麵的水分。
在一個鑄鐵鍋或者厚底不鏽鋼鍋裏麵，加入黃油和菜油，融化以後，加入蒜瓣，小火煎到金黃後取出來。把羊肉放進鑄鐵鍋裏麵，同時加入迷迭香，煎到羊肉各麵金黃，特別是帶皮的那部分。然後放入剛才取出來的蒜，倒入葡萄酒，開大火，利用葡萄酒的溶解力，刮鬆焦渣，煮大約1分鍾。
然後加蓋，小火燒一個半小時，中間翻兩次。一直燒到羊肉可以很容易脫骨的時候，取出來放在一個盤子裏，最好放進烤箱保溫。（我用的鑄鐵鍋密封性很好，隻需要很少的液體就可以完成烹飪，所以燒的過程我沒有加水。如果你的鍋密封性不是特別好，注意可能需要加一點水一起燒，否則會糊鍋。）
把鍋裏醬汁表麵上的油盡量舀出來。如果感覺醬汁還不夠粘稠，開大火，收汁；如果這時候醬汁已經太幹了，可以適當加一點水，加熱攪勻。
把羊肉切塊盛盤，燒上一點醬汁。配上麵包，和一點新鮮蔬菜，如蘆筍或嫩四季豆，就是一道極其美味的複活節晚餐的主菜了！
羊肉豐腴肥美，迷迭香更吊出羊肉本身的鮮味，而紅酒則讓一切的味道濃稠地依偎在一起，bon appetito!
複活節快樂(^_^*)