國公
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唐代是我國封建社會發展的繁盛時期，也是我國菜肴發展的重要階段。其主要特點是：菜肴的烹飪方法明顯增多，製法更精，品種相當豐富，風味多種多樣，產生出大量的名菜佳肴。
公元七五五年冬天的一個夜半，杜甫從京城長安啟程，去蒲城縣(當時叫奉先縣)看 望妻子兒女，次日清晨經過驪山。其時朝綱不振，百姓饑寒，安祿山造反在即，而唐明皇卻正和楊貴妃姐妺們在華清池尋歡作樂。大詩人慷慨悲歌，寫下了著名的五 言詩《自京赴奉先縣詠懷五百字》，婦孺皆知的“朱門酒肉臭，路有凍死骨”，就出自這首長詩。也就在這首詩中，大詩人寫了駝蹄羹：
“暖客貂鼠裘，
悲管逐清瑟。
勸客駝蹄羹，
霜橙壓香桔。”
一千二百多年前關中的冬天，想來比現在要冷得多。那一日，寒風凜冽，百草凋零，杜甫的手指凍得僵硬，衣帶斷了都難以結好。(“歲暮百草零，疾風高崗裂”，“霜嚴衣帶斷，指直不得結。”)唐王朝的風流天子正在溫泉勝地歡宴近臣。為取暖穿的是貂鼠裘，這當然是極貴重的衣物了。霜橙香桔，秦中不產，來自遙遠的南國，像荔枝一樣，自應是皇帝的仙果。而宴席上的大菜是什麽呢？駝蹄羹，杜甫隻點了這一味，看來實在是當時美味佳肴的突出代表，唐代宮廷享用的極品了。
駝蹄羹味道鮮美。主料是駝蹄。調料突出薑、蔥、胡椒。佐以香菇等清爽可口的菜蔬。汁濃如乳。入口清香，回味不盡。改革開放以來，陝西人宴請嘉賓，常常以此作為第一道菜，受到普遍好評。有位外國元首吃了，極為讚賞。後來還派了禮賓司的官員，帶著廚師，來西安拜師學藝。
現 在的駝蹄羹，是根據曆史資料，由西安市烹飪研究所和曲江春飯店的廚師研究仿製的。完全按照唐明皇在臨潼享用的那種做法炮製，已不可能，也可不必。而且，據 《唐長安辭典》稱：駝蹄羹的創始人是晉代的陳思王。又據《古今圖書集成》收《異物匯苑》句說：“陳思王製駝蹄為羹，一甌值千金，號為七寶羹”，未指出這個 “陳思王”是哪朝哪代的。曆史上有過一個“陳思王”，是曹魏的曹植。至於所謂製作過駝蹄羹的“陳思王”，若是封號，《晉書》無傳，若是名姓，《中國人名大 辭典》未錄，不知何許人也。他究竟怎樣炮製的駝蹄羹，更無從考證。況且現在吃駝蹄羹也不是唐代那樣稀罕，其價格比鮑魚便宜得多。“舊時王謝堂前燕，飛入尋 常百姓家”，遊客到西安飯莊去，便可點到這道先前是唐明皇吃過的大菜。並且很可能比先前更精美、更好吃。
那時的菜肴和現在一樣，分高、中、低三個檔次，高檔 為宮廷宴用菜，中檔為一般官吏日用菜，低檔為市民普遍用菜。高檔菜如韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴，以及唐玄宗時奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌 公主所食“消靈炙”、唐玄宗請安祿山所食野豬、唐玄宗時虢國夫人家廚鄧連所製靈沙、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”、安祿山向唐玄宗所獻鹿尾醬、唐文宗 時的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的駝蹄羹、唐武宗時宰相李德裕所用李公羹。中檔菜有隋代流傳下來的魚幹膾、咄嗟膾、渾羊歿 忽、金齏玉膾，以及白沙龍、炙、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虯脯、湯丸、寒具、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、羊臂、熱洛河、菊香 齏、蘆服、含鳳、石首含肚、清風飯、無心炙等。低檔菜是一些大眾食品，有千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃 兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、鬆花餅、長生麵、麵繭、五福餅、消災餅、古樓子、齎字五色餅、玉尖麵、細 供沒忽羊羹等。這些食品的製作很有特色，充分反映了唐代飲食習俗的豐富多彩以及高超的烹飪製作水平。
駝蹄羹
韋巨源燒尾宴是唐代長安城內的一次宴會，所謂“燒尾宴”，指士人剛做官或做官得到升遷，為應付親朋同僚祝 賀，必須請一頓飯。其名稱來源有三說：一說虎變成人，尾巴難辦，必須燒掉其尾；二說新羊初入羊群，因受群羊觸犯而不安，要燒掉新羊的尾巴，它才能安靜下 來；三說魚躍龍門，有天火燒掉魚尾，魚即化為真龍。唐代之所以為宴席取名“燒尾”，意在象征前程遠大，官運亨通。此風習是在唐中宗景龍時期開始的。韋巨源 在景龍三年（公元709年）三月，官拜尚書令左仆射，在家設“燒尾”宴請唐中宗，肴饌豐美，世所罕見。宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表， 下麵略作介紹：光明蝦炙是用生蝦製成，具體辦法是用蝦仁擺成燈籠圖案；紅羅丁是用奶油與血塊製成的冷盤；巨勝奴是把蜜和羊油置入麵中，外沾黑芝麻油炸而 成；貴妃紅是精製的加味紅酥點心；吳興連帶是用生魚醃製的涼菜；甜雪是用蜜糖慢火燒炙太例麵，其味甜，狀如雪；玉露團是奶酥雕花；格食是羊肉、羊腸、羊內 髒纏豆苗製作；水煉犢是將牛犢肉用慢火煨熟，要將帶調料的水全部收幹；西江料是粉蒸豬肩胛肉屑；白龍是鱖魚絲；湯洛繡丸是肉末裹雞蛋花；同心生結脯是生肉 切成條後打成回文式結子，再風幹成肉脯蒸食；仙人臠是雞塊用乳汁調合而成；蔥醋雞是鮮蒸雞；鳳凰胎是雞腹中未生的雞蛋與魚白（魚胰髒）相拌快炒；五生盤是 羊、豬、牛、熊、鹿這五種動物肉細切成絲，生醃成膾，再拚製成花色冷盤；逡巡醬是魚片、羊肉塊炒；清涼碎是果子狸燒熟後冷卻，再冷切成盤；雪嬰兒是青蛙肉 裹豆粉下火鍋；金粟平是魚子醬夾餅；金銀夾花平截是蟹肉與蟹黃平鋪餅上，卷起後橫切成片；八仙盤是將烤鴨分成八樣形狀；分裝蒸臘熊是用冬季醃製的熊分裝容 器蒸熟；冷蟾是蛤蜊肉羹湯；卯羹是兔肉湯；小天酥是雞肉、鹿肉剁成碎粒後拌上米糝製成；鴨花湯餅是鴨湯加麵片；雙拌方破餅是角上有花的方形點心；禦黃王母 飯是肉、雞蛋、油脂調佐料的蓋澆飯；天花畢羅是有果脯的抓飯；升平炙是用羊舌配鹿舌拌食；乳釀魚是羊奶燒整條魚；遍地錦裝鱉是羊油、鴨蛋脂烹甲魚。韋巨源 燒尾食單上各道菜肴的具體製作過程尚難得知，不過，由此可見唐代市場上高檔菜的一斑。
唐玄宗時的奸相李林甫有一道佳肴“甘露羹”，是配製了何首烏、鹿血、鹿筋的湯，據說吃了後可以使人 的頭發由白轉黑。《杜陽雜記》載，同昌公主下嫁，唐懿宗賜給禦饌，其中有一道佳肴“消靈炙”，是用“一羊之肉，取之四兩，雖經暑毒，終不敗臭”。可見炙製 方法的高超和選料的考究。野豬是唐玄宗招待安祿山所用食品。具體製作是將野豬肉剔骨煮熟，晾幹切片，用粳米飯相拌，加茱萸子和食鹽調和，用泥封入壇中曬一 個月，蒸熟後用蒜、薑、醋調食。靈沙是虢國夫人的家廚鄧連發明的食品，是用吳興米蒸飯，再搗為糍巴，包進豆沙餡。鵝鴨炙是張易之所創的野蠻食法。《太平廣 記》裏有一段記載：武則天時，張易之與其弟張昌宗競相豪侈，用大鐵籠將鵝鴨置於其中，籠中生炭火，用銅盆盛醬醋等五味汁，鵝鴨被火烤得不停地來回走動，熱 得它們不得不飲盆裏的汁水，等到鵝鴨羽毛盡落，肉色變赤時即熟，其肉鮮嫩可口。赤明香是仇士良家所製牛、鹿肉脯，“輕薄、甘香、殷紅、浮脆”，頗有點今天 四川“火鞭子牛肉”的味道。駝蹄羹本是晉代陳思王所創，“甌值千金”是用駱駝蹄掌烹製的羹湯，唐玄宗常賜宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百 字》詩曰：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。”便是說唐玄宗與楊貴妃同在華清宮享用駝蹄羹。李公羹則是唐武宗時宰相李德裕創製的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、 朱砂、海貝煎汁，每杯羹費錢三萬。唐代城市中高檔菜確非一般市民可以問津。
中檔菜肴的市場銷路相對要好。白沙龍是馮翊所產之羊，嫩肉爆炒。渾羊歿忽是從宮廷流傳到達官貴族家 的。其作法是將鵝洗淨，用五味調和好的肉、糯米飯裝入鵝腔，然後宰羊，剝皮，去內髒，再將子鵝裝入羊腹中，上火烤製，熟後取鵝食用。這道菜反映了當時烤炙 技術的發展水平。生羊膾是隋代傳下來的食法，是將生羊肉細切後加調料的醃製食品。隋代留下來的名菜還有魚幹膾，原產地在蘇州。《大業拾遺記》記載其製法 是：夏季在海上取四五尺長的?魚，去皮取精肉，切細絲曬幹，裝入瓷瓶密封而成。食用時，幹用水漬過，“散置盤上如新?無別，細切香柔葉鋪上，箸撥令調勻進 之。”以海魚作膾，這在菜譜中還是首次。紅虯脯是唐懿宗與同昌公主食物，虯是傳說中的天角龍，長須卷曲濃密，紅虯脯是將肉製成虯形，“虯健如紅絲，高一 丈，以箸抑之，無三數分，撤即複如狀”，說明這是一種彈性極強的食品。駝峰炙是居住在長安的將軍曲良翰所發明，肯定是烤炙駝峰，得到楊貴妃姐妹的偏愛。葫 蘆雞是唐玄宗時吏部尚書韋陟家的食法，將雞捆紮成葫蘆狀，烹出之雞香醇酥嫩，故稱葫蘆雞。熱洛河則是由於安祿山與哥舒翰不和，唐玄宗為調和二人關係，用鹿 血煎鹿腸製成“熱洛河”，令二人食用，希望二人親熱和睦。攛雙丞是市民抗爭強權的產物，武則天執政時，她手下周興、來俊臣是有名的酷吏，老百姓十分痛恨。 一劉姓廚師恨周興、來俊臣霸道，以豬肝、鴨珍下開水鍋，做了一道菜，以示“汆雙脆”，實為“攛雙丞”，因為周興時任尚書左丞，來俊臣實任禦史中丞。無心炙 是太常卿段成式發現的美食。某次他行獵郊外，食到村民所製豬肉，大加讚賞。回來後大肆推廣。由於是在無意中訪到的美食，所以命名為無心炙。
低檔菜算是大眾食品。千金圓是大醫藥學家孫思邈首創的食療用品，用黃豆芽製成丸子形狀，可供婦女懷 孕後期服用，以利於產時分娩。烏雌雞湯就是今天常說的烏雞湯，當選毛、肉、骨全呈黑色的雞為上品。黃耆羊肉是用中藥黃芪與羊肉共煮，專利於老弱病疲者提氣 補羸，升陽升胃。醋芹是將芹菜醃激成酸菜，調以五味而成。唐太宗時魏征喜食此菜，唐太宗在宮中宴請魏征，專賜醋芹一碗，以示恩寵。雜糕也是孫思邈建議的製 作法，即將豬肚、豬腸內填澱粉、肉末，配製花椒、茴香、肉桂等調味藥品。後來店主把孫思邈所贈藥葫蘆懸掛在店門口，雜糕也有了俗名，叫“葫蘆頭”。百歲羹 是薺菜湯，據說有益壽功效，所以人們都愛飲。鴨腳羹是葵菜湯，因為唐代人們把葵葉叫做“鴨腳”，故稱“鴨腳羹”。酉羹就是雞湯，從雞在十二生辰中的排位而 來。杏酪是杏仁霜，可算是一種大眾飲料。黃兒是以黃米粉團棗的蒸麵饃；黑兒是用蕎麥麵團棗蒸出來的麵饃；黃粱飯是糜子舂米製成的米飯；青精飯是用杜鵑花科 的灌木南燭枝葉，搗碎出汁後，用來浸泡大米，蒸熟後又曬幹，米便成了青色。道士們說這種飯是滋補養氣的，以至於人人搶食，使青精飯成為當時的常備食品。槐 葉冷陶是一種消暑食品，據《杜詩鏡銓》引張縉雲：“槐葉味涼苦。冷陶，已熟麵名，蓋以槐葉汁和麵為之。”又引王左仲雲：“蒸淘過熟，其貢消滅，故加餐愁其 易盡。”這說明它是一種麵食。
真花功夫了。