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對釀醪糟(米酒)的幾點看法

(2015-12-30 17:09:28) 下一個

醪糟,有時也稱米酒,是國人非常喜愛的一種小吃,以前生活水平不高時隻能在過春節時吃到,那時弄到點糯米也不容易。去別人家拜年時,給煮上一碗醪糟,顯得很高大上和好客。現在生活水平高了,想吃就吃,也就不顯得那麽稀缺。但去朋友家爬梯時帶上些,還是很出彩的,畢竟會做的人不多。在國外,醪糟基本上需要自己做,東方店裏買來的不大讓人放心,味道也很一般。

它之所以招人喜歡,大概是因為略帶酒味,又有些甜的緣故,在吃時可以隨心所欲地加些紅棗,湯圓,枸杞一類。

 


醪糟湯圓紅棗湯

把醪糟說成酒有點勉強,它裏麵的酒精含量太低。它隻是中國傳統的黃酒發酵的開始階段,剛開始就強行地被停止了。正因為發酵程度低,所以米還能吃,酒精度也不高。要是完全發酵的話,米就成了酒糟,湯就成了黃酒。

網上眾多吃壇大師們紛紛亮著製作秘絕,本文無意重複,隻是從我最近釀果酒的體會和角度來瞎掰一通自己的看法,道理都是相通的嘛。希望對愛好者有些幫助,有不對之處請指出,不勝感激。

先談談原料,國人推崇糯米,大多以其為原料。因為醪糟要連米一起吃,還是糯米口感好些吧,因為它的支鏈糖含量較大,易分解。有人用大米,問題也不大,自己喜歡就好,也有人把大米和糯米混起來用。我也做過大米的(東北大米),感覺沒有糯米的甜,偏酸。從發酵的角度看,五穀雜糧都可以,因為黃酒的原料就是五花八門,能發酵是因為原料裏麵含有大量澱粉(大米裏占到62-86%),澱粉裏的葡萄糖是形成酒精的主要原料。有人把糯米跟大米,黑米等混著用,也是個方法。

關於原料的處理,一般非蒸既煮。其目的應該是在沸點下溶些澱粉出來以利於發酵(澱粉在沸點下水溶),組織更鬆軟以利於酵母進入,以及在後期吃時不用那麽費事(煮開即可,煮時間長了的話,那一點點酒精酒就全沒了)。傳統做黃酒都用蒸,也許比煮好些。在蒸之前用水泡一天,還是有必要的。這樣可以軟化生米,讓米中含更多的水份,有利於蒸熟和發酵時出水。

無論蒸或煮,前提是熟,中間不帶白心,要是搞得太爛的話,發酵太快,米不成形,影響口感,特別是對大米。一般蒸三、四十分鍾,中間往米中添些水也行,省得米太硬。

關於酒藥,一般用中國店裏買的團狀酵母,上麵也沒個說明用量。據說一團可以發五斤米。其實多點少點問題不大,多些發酵快,少些就慢些(酵母是會在發酵的過程中繁殖和死亡的),這個不是成敗的主要問題。但多也有個限度,要是用一團酵母去發一斤米也不好。但不能用釀果酒的酵母,它們種群不同。當然了,家裏有水果酒酵母的人家太少。

 


酵母(酒藥)

前段時間我不信邪,還真用葡萄酒的酵母試了試,也發酵了,但那味道與醪糟相差甚遠,沒敢直接吃。索性再添點水,加點糖,看會出來些什麽,搞試驗也是很有趣的。

發酵時的添水量也還算個問題,喜歡直接喝酒湯的就多加些水。一般是稀到中間可以挖個成型的洞,但前幾天我做時比這稀多了,也沒問題。我看在發酵前適當加些糖還是可以一試的,可以增加發酵速度和提高酒精度。

做醪糟最關鍵的是什麽呢?我看有以下幾點:

1. 容器: 容器的幹淨,幹淨意思是無菌,所用的容器,勺子等最好用開水泡泡(先用洗滌劑去油),在發酵過程中容器表麵應該用幹淨的布或塑料薄膜蓋好。容器最好不用鐵具,玻璃,陶瓷器最好,實在不行就用吃飯或盛菜的陶瓷碗。

2. 溫度:成功的關鍵是酵母能否正常工作,它工作需要糖和溫度。糖是原料裏帶著的。70-85度(攝氏20-30度)是它最佳工作溫度。冬天製作時中國人家裏一般不開到70度,為了加溫可以放在暖氣片(別直接放暖氣片上)或熱氣口旁。要是有電熱毯放低檔也不錯,我前幾天把它們放在烘箱裏開著等燈,一晝夜就成了。有人用被包著保溫,反正是啥簡單適用就用啥。

溫度高酵母反應快(酵母把糖變成酒精和二氧化碳),溫度低些就慢些。太快和太慢都不太好。太快的應該影響口感,太慢的增加被汙染的幾率(也讓人著急哈)。

從溫度上看夏天做最好,可夏天吃的東西那麽多,估計沒情緒做這個。冬天裏事情不多,也就有時間來鼓搗。

做醪糟的每個步驟都需要仔細對待,一個環節的忽視會導致失敗。比如心急,沒等蒸好的米涼下來就加酒藥,結果把酵母燙死了。要時兩三天還沒動靜,米就會發酸,就算失敗了吧。有時表麵會長黑毛,應該是空氣中的黴菌附在表麵生長,把它們去掉,煮開問題就不大了。

煮時建議別煮太長時間,要不然那點可憐的酒精都揮發了。要是隻喜歡那甜味也沒關係。釀葡萄酒時有句話:Treat your wine well and respect them, 我想用在這也挺合適。

知道了其原理,做起來就隨心所欲了,創造些別的品種和口味,不也是樂趣嗎?


 

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閱讀 ()評論 (5)
評論
zuschauer 回複 悄悄話 用燜燒鍋加合適溫度的熱水保溫效果很好。
佛心 回複 悄悄話 關鍵是溫度!
cxyz 回複 悄悄話 那個黃色的湯圓是什麽做的? 南瓜嗎?
波城冬日 回複 悄悄話 好詳細!謝謝分享!
zhige 回複 悄悄話 愛吃但從來沒做過,在東方店買。不知道在哪兒能買到酵母,再就是怕失敗。
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