1簡介
伊麵又稱伊府麵，在台灣另稱為意麵，是一種油炸的雞蛋麵，為中國著名麵食之一。
相傳清朝年間，曾任惠州知府及揚州太守等官的書法名家伊秉綬在位於寧化的家中宴客，廚師誤將煮熟的雞蛋麵放入沸油鍋，隻好撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口，這道菜就流傳了下來後來。
相傳清朝年間，曾任惠州知府及揚州太守等官的書法名家伊秉綬在位於寧化的家中宴客，廚師誤將煮熟的雞蛋麵放入沸油鍋，隻好撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口，這道菜就流傳了下來後來。
2由來
相傳300多年前廣東惠州府尹清代詩書家伊秉綬宴客，廚師在忙亂中誤將煮熟的蛋麵放入沸油中，撈起以後隻好用上湯泡過才端上席。誰知這種蛋麵竟贏得賓主齊聲叫好，成為一道非常爽口的上菜。 客人來了，隻要把這種麵加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，詩人、書法家宋湘嚐過覺得非常美味，又知道它還沒有名字，便說：“如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名‘伊府麵’如何？”從此，伊府麵流傳開來，簡稱為“伊麵”。
3特色種類
此菜原是江蘇揚州地方風味，相傳清朝，揚州來了個知府名伊秉綬，為人清廉，從不趨炎附勢，當地鄉紳都很怕他，他在飲食上有個最大的偏愛：食麵條。一次伊知府過生日。由於鄉紳們都知道伊喜食麵條，於是不約而同送上的壽禮都是麵條。這下可叫伊知府為難了。看看堆積如山的麵條不知如何是好。忽然靈機一動，決定將壽筵都改成吃麵條，再送還給賀壽的鄉紳，既解決了存放問題，又增了壽筵，可謂兩全其美。於是吩咐家廚將麵條煮過分給大家吃，家廚由於這突然的決定，手忙腳亂，錯將麵條投入燒熱的大油鍋中，於是將錯就錯，將全部麵條炸過，連煮帶炒，將麵條送上餐桌。鄉紳們和知府吃了麵條後，大叫“好吃”。知府一高興，為每位鄉紳打包回家。結果一傳十，十傳百，名聲大振。此菜流入了民間，經過廚師不斷改進形成了現今的“伊府麵”。
幹燒伊麵
製作過程：
1、麵餅放滾水中灼熟，瀝幹待用。
3、加入熱油，慢火煎至金黃香脆，切件後上碟，可加芫荽裝飾。糖及香醋伴食。
蟹肉伊麵
材料 ：伊麵4兩 ( 約 140g ) ，鮮冬菇 3 隻 ，芽菜 2 兩 ( 約 84g ) ，蟹肉2兩( 約 84g ) ，韭黃1湯匙( 切碎 )
調味料 ： 利酒 1茶匙， 清湯 1/2 杯， 鹽 1/3 茶匙， 糖 1/2 茶匙， 適量 胡椒粉， 麻油 1 茶匙，雞精 1/2 粒
做法 ：
1/ 伊麵烚過後 ，過冷河，隔水 。
2/ 鮮冬菇烚後切絲 。
3/ 用 鑊燒 2 湯 油 ，再加些利酒和一半清湯 。 適量調味 。放入麵條再 煨 10 分 鍾 ， 取出放在碗 中 。
4原料
1、主料：精麵粉250克，鴨蛋2個。 2、輔料：雞湯800克，水發香菇25克，幹澱粉10克，熟火腿25克，豬五花肉50克，大白菜125克，幹蝦肉25克。 3、調料：精鹽8克，蔥10克，味精4克，花生油800克（耗120克），蒜仁3克，熟豬油25克，韭菜15克。
5製法
1、精麵粉置於板上圍成凹。將鴨蛋磕在碗裏，打散後倒入精麵粉中，精鹽3克化一點點水摻入。把蛋和麵揉和，撒點幹澱粉，把麵擀薄，每擀一遍，撒澱粉一遍，疊起再擀，防止粘連。擀得每片都很薄後，切為6毫米寬的麵條，把麵條散開。
2、鍋置旺火上，清水燒沸，把麵條分幾次下鍋，氽過撈起（注意勿燒成糊狀），放笊籬瀝幹。
3、炒鍋再置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，分數次放入氽熟麵條，炸至膨脹成金黃色時撈起。
4、把豬肉、香菇均切成絲，熟火腿切成細絲。白菜洗淨切絲，蒜蔥切段。
