一字一頓，細說吃肉致癌

ZT

 

營養科 主任醫師

10月26日，世界衛生組織（WHO）下屬的“國際癌症研究機構”（IARC）發布報告稱，加工肉類是致癌物，歸於Ⅰ級（group 1）；紅肉是可能的致癌物，歸於Ⅱa級（group 2）。一時間引爆全世界眼球，要知道有多少人無肉不歡啊。

紅肉和加工肉類指什麽？

紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛（beef, veal）、豬（pork）、羊（lamb, mutton）、馬（horse）、山羊（goat）等。不包括禽類（雞鴨鵝）和魚蝦類。

加工肉類是指肉類經過醃製、發酵、煙熏或其它手段來保存或改善風味，如熱狗（熏腸frankfurters）、火腿（ham）、香腸 （sausages）、醃牛肉（corned beef）、和肉幹或牛肉幹，以及肉罐頭、肉醬和meat-based preparations【不知道咋翻譯】。值得注意的是，這裏的加工肉類不僅包括紅肉加工製品，也包括禽類、內髒或其他肉類副產品，如動物血液。【魚蝦 類製品，如鹹魚、蝦幹、海米等沒有包括其中，很可能的原因是這些食物之前已經被IARC列為致癌物Ⅰ級】

紅肉和加工肉類與哪些癌症有關

有很強但仍然有限【不夠充分】的證據表明，吃紅肉與結直腸癌（colorectal cancer）有密切關係。也有證據表明，吃紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關。

IARC工作專家組得出結論，吃加工肉類導致結直腸癌。吃加工肉類也與胃癌有密切關係，但現有證據還不足以下結論說吃加工肉類導致胃癌。

致癌物Ⅰ級（group 1）和Ⅱa級（group 2）

IARC是專門研究癌症的權威機構，包括評估各類物質的致癌作用，如吸煙、酒精、石棉、黃曲黴毒素、煤油、甲醛等。他們把各類物質分成5組或5級，即 group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4，其中I級（group 1），對人類致癌（有充分的證據證明對人類有致癌作用），是“致癌物”【該物質導致癌症】；II級（group 2）是“可能的致癌物”【該物質與癌症未確定因果關係】，根據相關證據的多少分成ⅡA和ⅡB；III級（group 3）是一些現有證據無法確定是否致癌哦物質；IV級（group 4）是很可能對人類不致癌的物質。

不用說，致癌物（group 1）是最引人關注的，目前有100多種物質上榜，如吸煙、酒精、空氣汙染、甲醛、煤油、黃曲黴毒素、X射線、乙肝病毒等，現在又增加了加工肉類。IARC對每一種都有詳盡的評估，報告見http://www.iarc.fr/en/publications/list/monographs/index.php，加工肉類的評估報告見《IARC Monographs Volume 114: Evaluation of consumption of red meat and processed meat》

【吃加工肉類和吃紅肉的致癌風險有相似之處，但不同的是，現有證據並不支持吃紅肉導致癌症（因果關係不確定），但有充分證據支持加工肉類導致癌症（因果關係）】。

加工肉類致癌，紅肉可能致癌有多可信？

IARC組建了針對紅肉和加工肉類致癌作用的專家工作組，包括來自10個國家的22位專家。專家工作組綜合了800多項研究人類癌症的報告，其中針對紅肉 與癌症的流行病學研究700多個，針對加工肉類致癌的流行病學研究400多個（有一些研究同時針對紅肉和加工肉類）。最具影響力的證據來自進行了近20年 大型前瞻性隊列研究。

加工肉類與吸煙一樣有害？

加工肉類與吸煙、酒精、石棉等一樣都被列為致癌物I級（group 1），但這並不意味著加工肉類與吸煙等致癌因素一樣可怕，因為IARC的等級並不是根據致癌作用強弱【可怕程度】來劃分的，而是根據致癌證據是否充分【可 信程度】來劃分的。加工肉類致癌的可信性與吸煙致癌等一樣，但其致癌作用強度遠不如吸煙、酒精、環境汙染等，請看下列對比數字：

根據世界衛生組織（WHO）的全球疾病負擔項目（GBD）加工肉類每年導致3.4萬例癌症死亡，而吸煙導致1百萬例癌症死亡，酒精消費導致60萬例癌症死亡，空氣汙染導致20萬例癌症死亡。

紅肉是“可能的致癌物”（ⅡA級），還沒被確認為癌症的原因（沒有被證明是因果關係）。如果紅肉與癌症的因果關係被證明，根據全球疾病負擔項目（GBD）估計，飲食中高紅肉類每年導致5萬例癌症死亡。

加工肉類的致癌作用到底有多強？

根據IARC研究，加工肉類消費量與癌症風險小幅增加有關。在這些研究中，癌症風險一般隨著肉類消費量的增加而增加。從10項研究數據分析估計，每天每吃50克加工肉類，增加約18%的結直腸癌風險。

與紅肉消費有關的癌症風險難以估計，因為紅肉導致癌症的證據並不充分。不過，如果紅肉和結直腸癌有因果關係，同樣研究數據表明，每天每吃100克紅肉，結直腸癌的風險可能會增加17%。

盡管加工肉類和紅肉致癌作用不是很強，但對公共健康十分重要，畢竟世界上許多人都吃肉類（遠超過吸煙或飲酒的人），何況，肉類消費量在低收入和中等收入國家正在增加。

哪些烹調或保存方法能降低加工肉類和紅肉的致癌風險？

【盡管有專家給出了更好的烹調或保存建議，說可以降低加工肉類或紅肉致癌風險，但IARC對這個問題的回答是，可能並沒什麽好辦法，除了少吃之外】

高溫烹調方法或者食物直接接觸火焰或炙熱表麵，如燒烤或煎炸，會產生一些致癌物質，如多環芳烴、雜環芳香胺等，可能增加致癌風險，但它們的作用尚未完全闡 明，而且，沒有足夠的數據讓IARC專家工作組得出結論，肉類加工方式影響了其致癌風險【換言之，目前還不能確定哪些烹調方法真的會降低或增加肉類致癌風 險】。

不同的保存方法（如醃製、深凍和輻照）可能導致肉類形成致癌物質（如N-亞硝基化合物）有差別，但這是否影響以及在多大程度上影響致癌風險仍然是未知的【所以也談不上給出更好的保存方法】。

實際上，到底何種物質使加工肉類和紅肉具有致癌風險，目前仍未完全了解。肉中有很多成分都懷疑與致癌風險增加有關，如血紅素鐵、亞硝胺（N-亞硝基化合 物）、多環芳烴、雜環胺等，它們或天然地存在於肉類中，或來自加工或烹飪，都是已知的或可疑的致癌物，但盡管如此，仍尚未完全了解紅肉或加工肉類如何增加 致癌風險。

哪些肉類是相對安全的，不會致癌？

少數幾個研究調查了不同類型紅肉（如牛肉和豬肉）和不同類型加工肉類（如火腿和熱狗）的致癌風險。然而，還沒有足夠的信息說，食用某種特定類型的紅肉或加工肉類會增加或降低致癌風險。

吃多少肉是安全的？應該拒絕吃肉嗎？

吃肉越多則致癌風險越高，但是現有的資料不能得出結論，是否存在一個吃肉的安全限量。【IARC的意思是，目前還不能確定吃肉的安全量，隻能少吃】

要不要拒絕吃肉？IARC提醒，吃肉有健康益處【比如提供鐵和維生素B12等】。不過，之前就有很多國家的健康指南建議人們限製攝入加工肉類和紅肉，因為 它們增加心髒病、糖尿病和其他疾病的死亡。現在又增加了致癌風險。【IARC的意思是，吃肉利弊在此，大家自己拿主意吧。我個人的做法是，紅肉還可以少吃 一點，否則賣肉的、“養殖肉”的怎麽辦？但堅決不吃加工肉類，讓它們去死吧！我個人臆想，將來也許有一天，加工肉類也被強製要求貼上標簽“吃加工肉類有害 健康”，就像香煙貼“吸煙有害健康”標簽一樣。】

我們隻能吃禽類和魚類嗎？或者隻能吃素？

IARC回答說，吃禽類和魚類的致癌風險沒有評估。【意思是，無法回答，吃禽類和魚類是否致癌尚不知道】

素食和包括肉類的飲食，有不同的健康優點和缺點。IARC本次並沒有直接對比素食和包括肉類飲食的健康風險。這種比較是非常困難的，因為除了吃肉與否之外，這兩類人群在其他方麵也有很多差異。

參考文獻

除【】內是我自己的理解之外，其餘內容均來自IARC報告原文《Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat》，下載http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs- Q&A_Vol114.pdf