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湘菜【剁椒魚頭】

(2017-11-16 17:21:03) 下一個
剁椒魚頭這道菜,也被稱作"鴻運當頭"、"開門紅",它的來曆和清代著名文人黃宗憲有關。據說清朝雍正年間,黃宗憲為了躲避文字獄,逃到湖南一個小村子,借住農戶家。這家人很窮,買不起菜,幸好晚上吃飯前,農戶的兒子撈了一條河魚回家。於是,女主人就在魚肉裏麵放鹽煮湯,再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美,從此對魚頭情有獨鍾。避難結束後,他讓家裏廚師加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。

食材明細

剁椒魚頭的做法步驟

  • 湘菜【剁椒魚頭】正宗做法詳解的做法步驟:1
     
    1
    大紅椒適量,大紅椒去蒂,先斜刀切開,再將大紅椒切條,最後切粒;大蒜子適量,先用刀拍碎,再剁成蒜末;生薑適量,去掉邊腳料,先切片再切絲,最後切末;肥肉適量;豆豉適量;生薑適量,切成厚片放入盤中備用;小蔥適量。
  • 湘菜【剁椒魚頭】正宗做法詳解的做法步驟:2
     
    2
    將小蔥、生薑片放入榨汁機中,加入半瓶花雕酒,蓋上蓋子用點動模式炸成蔥薑汁,將蔥薑汁倒入不鏽鋼盆中備用。
  • 湘菜【剁椒魚頭】正宗做法詳解的做法步驟:3
     
    3
    大頭魚一個,把魚頭豎起,放在砧板上,從魚頭背部正中間切開,大頭魚背部正中間骨頭最脆,用手將魚頭掰開放置砧板上,去掉魚鰓、黑膜(有魚鰓會腥,有黑膜會苦),再將大頭魚清洗幹淨。將魚肉部分用刀劃開(刀口不宜太深,刀挨魚骨即可),再將大頭魚放入蔥薑汁中,裏外均勻的抹上蔥薑汁水,醃製十五分鍾(去腥味,泥味)。
  • 湘菜【剁椒魚頭】正宗做法詳解的做法步驟:4
     
    4
    壇壇鄉剁辣椒適量,倒入漏勺中濾去水份,再用勺子用力擠壓水份。
  • 湘菜【剁椒魚頭】正宗做法詳解的做法步驟:5
     
    5
    鍋熱去適量的油,下入適量肥肉翻炒均勻,把肥肉中的油炸幹(豬油增加魚頭的香味),燃起炸幹油的肥肉撈出,倒入切好的薑末、蒜末翻炒均勻,下入擠幹水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘鍋),炒出辣椒的香氣,炒幹辣椒的水份,等剁辣椒水份快幹時,下入切好的大紅椒粒翻炒均勻,炒出大紅椒的甜味(增加回甜)。加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒均勻,等水份炒幹後,倒入不鏽鋼盆中備用。
  • 湘菜【剁椒魚頭】正宗做法詳解的做法步驟:6
     
    6
    把筷子交叉放入盤中(使魚頭底部受熱均勻),再將醃製好的魚頭抖去蔥薑汁後放入盤中,倒入適量的啤酒(去腥、嫩、增鮮),倒入適量的蒸魚豉油,加入適量的雞精,再淋入少量的色拉油,將炒好的剁辣椒均勻的鋪在魚頭上,最後放上適量的薑片、小蔥。蒸鍋燒水,上大氣後放入魚頭,大火蒸十分鍾(具體時間因魚頭大小而定),用筷子試插魚頭,筷子能直插盤底即可。
  • 成品圖
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