魚為什麽有腥味

德國的科研工作者正在研究為什麽魚有時聞起來有魚腥味，為什麽顧客在買魚的時候還會聞到其他氣味？埃爾朗根—紐倫堡大學化學與藥學係準博士Mohamed Mahmoud把確定水產養殖業中魚類的各種異味作為博士論文的一部分，其目標是尋找減少不那麽令人愉悅的魚腥味的途徑。

　　作為高蛋白飲食的一部分，吃魚對人體健康有益。這也是越來越多的人把鮭魚或其他類型的魚列入日常菜單的原因。然而，這一趨勢也意味著，隨著野生捕撈魚類需求的增加，自然資源逐漸枯竭，生態平衡受到幹擾，威脅著全球各地長期的糧食安全。

　　“這就是為什麽以飼養魚類為主的水產養殖業是重要的。”埃爾朗根—紐倫堡大學費歇爾中心食品化學主任Andrea Bttner教授表示。

　　不過，從消費者角度來看，魚場養殖有一個明顯的缺點：通常有不好的氣味。

　　“微生物在魚塘中形成，其他物質形式在水中分解，製造出強效的氣味，輪流給魚帶來這方麵的影響。”Bttner教授解釋道，比如說，發黴、泥土似的味道是典型的由兩種物質引起的，分別是具有土質味、發黴味的土臭素和具有腐爛魚味的2-甲基異莰醇（MIB）。

　　之前的研究認為這些物質主要負責魚類的異味，但尚不清楚是否其他“元凶”也可能對魚腥味負責。Mahmoud所做實驗的就是為了找到這個問題的答案。

　　他最近進行了一項虹鱒魚養殖實驗。除了土臭素和MIB之外，他確定了10種帶有發黴泥土氣味的其他物質，其中一種聞起來像糞便氣味。“糞便氣味最有可能來自畜牧業，如養豬場，但其他物質似乎是農藥產生臭味的結果。”Mahmoud說道，“這些物質在陸地上散揚後進入徑流，又進入到魚體內。”

　　這清楚地表明，傳統的生產智慧需要重新審視或者說更挑剔地來看。氣味來源的問題明顯地比之前假設的更為複雜。Mahmoud的主要目標是在魚場養殖中找到避免異味的方法，因為水產業在未來一定會發揮更大的作用。

Mahmoud對魚身上各種各樣典型氣味的組合很有興趣。“當你觀察魚氣味成分時，你會發現很多意想不到的物質。”這位年輕的科研工作者分析魚味後，說聞起來像天竺葵、柑橘、桉樹、焦糖、桃或黑胡椒。

　　“這是不尋常的。”Mahmoud認為，“食物的氣味通常是十分複雜的，很難識別整體氣味的各個組成部分。除非使用我們的目標分析法，才能讓你單獨識別芳香物質。”

　　在弗賴辛弗勞恩霍夫工藝和包裝IVV研究所裏，Mahmoud對魚做知覺實驗，進行給排水並分析養殖池塘水，使用氣相色譜法—嗅覺測量法對產生氣味的物質進行檢測和分析。

　　他表示，我們仍希望在所有可能的物質中，確切地發現對魚氣味而言，哪些有積極影響，哪些是消極的，以及哪些並不典型，尤其是在野生捕獲的魚身上。另外，我們也在努力尋找更多的引起德國養殖魚類異味的潛在因素，並識別氣味檔案與水質的關係 。