海納百川
海納百川，有容乃大。壁立千仞，無欲則剛。
【主料】大白菜5千克。
【配料】蘋果250克，梨250克，白蘿卜250克，涼牛肉湯(或白開水)1.5千克。
【調料】蔥250克，蒜250克，鹽150克，辣椒麵100克，味精15克。
【製作方法】
1.大白菜掰去老幫，再把外麵的幫葉掰下兩三層，用水洗淨，控去水分。大片的幫葉一剖兩半，菜心整個一剖四到六半，都切成四厘米長的段。蘋果、梨削去皮，去籽骨切成片。蘿卜削去皮一剖兩半，橫切成片。蔥、蒜均切成末。
2.白菜、蘿卜分別放入搪瓷容器內，用50克鹽拌勻醃四小時，控去水分。
3.將白菜、蘿卜、蘋果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器內和勻，再下入蔥、蒜、鹽、辣椒麵、味精拌勻，注入牛肉湯或白開水(以淹沒為準)，用一物直接壓在白菜上，放於溫度較高之處，約三四天即可食用。
【說明】涼牛肉湯要清，無油無渣。用涼開水亦可，但味道不如牛肉湯好。
四川泡菜的做法
【主料】黃瓜、萵筍、芥菜、圓白菜、白蘿卜、心裏美蘿卜、胡蘿卜、大白菜、芹菜、綠菜花莖、白菜花莖、蔥頭、嫩薑、嫩蒜、大小紅辣椒等。
【調料】鹽500克，幹辣椒100克，白酒50克，紅糖100克，老生薑250克。
【製作方法】
1.選用不破的幹辣椒洗淨控去水分，剪去蒂。生薑刮去皮洗淨，控去水。
2.壇內注入清水，加入所有調料，調好味(每500克水用25克鹽)，在沿內注入水，蓋上蓋，即成泡菜水。
3.將需要泡的菜洗淨，控去水分，放入壇內。這是初次起鹽水泡，在以後泡時，把需要泡的菜洗淨晾蔫以減少水分，存放於涼爽之處，沿內的水隨時換洗(洗壇沿)以保持清潔。沿內不能缺水，若缺水會進入空氣，泡菜易變質。
4.泡菜進味後即可取食，切忌油質進入，初泡時口味稍差，泡時間長了，味道較好。要隨泡隨加鹽和其他調料，以保持鹹味和鮮味。
【提示】
1.泡菜的泡製時間春秋季約三四天，夏季約兩天，冬季約十五天。
2.主料中的黃瓜、萵筍、圓白菜、大白菜不能久泡，其餘均可長期泡，不會變質。
3.主料中的辣椒、嫩薑、芥菜等亦可單獨泡製。
如何給泡菜減減毒?
冬季正是醃泡菜的時候。一壇鹹鹹酸酸的泡菜裏，不僅很開胃，還能吃出“媽媽的味道”。可是，泡菜裏的亞硝酸鹽，不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的“亞硝胺”。
醃足時間 有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，隻醃兩三天到十幾天，或者是把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些“暴醃”的泡菜，雖然省事，但是都容易出現亞硝酸鹽過高，不利於健康。
一般中國傳統泡菜的醃製時間都很長，甚至長達幾個月，這種做法其實很科學。
因為泡菜中的亞硝酸鹽，來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。在醃製過程中，硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。可是隨著醃製時間增加，泡菜中的亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之後，又會逐漸下降，乃至基本消失。
加足配料 一般醃泡菜會加入鮮薑和大蒜作為配料，這不僅僅能調味，還可以幫助降低亞硝酸鹽水平。
此外，鮮辣椒、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料也都有降低亞硝酸鹽的作用，在醃製泡菜的時候，不妨多加一些。
潰瘍時吃點泡菜
對於患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍以及患有口腔潰瘍的人，泡菜有助幫他們免受疼痛之苦。
潰瘍的發生可能與體內的一種叫做“U”的維生素缺乏有關，這種維生素U隻存在於由卷心菜、綠芥菜、菠菜以及其他綠色蔬菜製成的泡菜中。經常抽煙、熬夜、不愛吃蔬菜、有口腔潰瘍的朋友以及一些患有消化性潰瘍的人，可以多吃些維生素U豐富的泡菜。
用圓白菜、紅心蘿卜、菠菜、綠菜花、芹菜、豇豆、黃瓜等醃製泡菜，每天早餐吃一小份，對潰瘍的恢複有好處。
吃完泡菜來根香蕉
泡菜的鹽分含量很高，所以吃泡菜的時候，最好搭配一些高鉀的食物，比如香蕉，來幫助身體排除多餘的鹽分。另外，土豆和芹菜也都是富含鉀的食品，在烹飪泡菜的時候，也可以選擇這些搭配，當然，用泡菜做菜的時候，就不要再加鹽了。
