絕味美食--回鍋肉

川菜位列中國四大菜係之一，由於曆史上的兩次移民大遷徙，使得四川成為一個移民的聚集區，而川菜也博采眾家之長，既融合了其他菜係的烹飪方法，卻又能自成一體獨具特色。因此像川菜中的幹燒魚啊鹹燒白一類的菜品，都能看到其他菜係的影子。如果說有什麽菜品是川菜中獨有的、自創的，回鍋肉必居其一。
回鍋肉是川菜中“回鍋、宮保、魚香”三大經典聖品之首，但人人皆會做，家家都不同。作為川菜中的第一菜，各家各戶的做法都不同。據說古時的蜀人將煮熟的祭祖用的供品豬肉重新炒製後食用從而發明了回鍋肉，而現代的四川人將回鍋肉發揚光大，什麽青椒回鍋、蒜薹回鍋、鍋盔回鍋、鹵豬頭肉回鍋...真個是變化多端，滋味大不相同。
俗話說萬變不離其中，那麽回鍋肉最傳統的做法，最傳統的味道是什麽樣的呢？
其實，傳統的回鍋肉的味道是什麽樣子並不重要了，重要的是回鍋肉已經不再是一道菜品，而是代表了一種烹飪方法。
愛好川菜的朋友大多知道有一道“李莊白肉”，又名大刀白肉，二三十厘米長、十來厘米寬的一大片一大片的涼拌白肉挑戰著食客的神經，挑動著食客的味蕾，而知道“連山回鍋肉”的人卻不多。第一次看到連山回鍋肉的食客都會驚歎於那一片片比巴掌還大的紅亮噴香的肉片，無法抗拒那香味層出不窮，讓人欲罷不能的美食誘惑。
連山回鍋肉的調味料極其簡單，也最接近於傳統的做法，隻是豆瓣、醬油、蒜苗這幾種調味料而已，但其肥肉肥而不膩，瘦肉香而不柴，肉香四溢，味道鹹香，色澤紅亮的肉片中點綴著碧綠的蒜苗，實在是將回鍋肉做到了極致，堪稱回鍋肉中的極品。而用最簡單的方法烹飪出最美味的菜肴，我想這應該就是廚藝的最高境界吧。

難度：配菜(中級)	時間：30-60分鍾
主料
豬肉（後臀尖）250g	蒜苗75g
輔料
生薑1小塊	蔥1段
花椒10餘粒	菜籽油50g
郫縣豆瓣25g	紅醬油10g

回鍋肉的做法步驟

1. 豬肉要選用二刀肉，即豬後臀尖。

2. 蒜苗洗淨斜切成1寸左右的長段，豆瓣剁細備用。

3. 豬肉刮洗幹淨，放入沸水中，加入蔥段、花椒、拍破的薑塊，使水保持微沸狀態，煮30分鍾。

4. 取出煮熟的豬肉泡冷水至涼。

5. 將整塊豬肉片成1分厚的大片。

6. 大火冷鍋放油，油溫五成熱時下肉片炒至開始卷曲。

7. 將肉片撥至一旁，鍋中間放豆瓣炒出香味。

8. 將肉撥到鍋中間與豆瓣翻炒均勻。

9. 放紅醬油，加入蒜苗翻炒均勻出鍋。

10. 成品圖

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