鮮香脆嫩的臘肉炒菜薹

 

　　

　　霜降以後，許多青菜才好吃起來。這說的是菜薹，過去多指洪山菜薹。據說武昌城東門外數裏有座山，洪山；山腳下有座寺，寶通寺；寺廟上方有座七級浮屠，人稱洪山寶塔，這寶塔、寺廟周遭是洪山菜薹的故鄉。洪山菜薹以寶通寺鍾聲所及範圍出產的為正宗。洪山菜薹“個性”強，對環境要求嚴苛，就隻能長在本土，移栽別處，無論口感、味道、色澤皆差一大截，史誌雲：“距城三十裏則變色矣，洵別種也。 ”即令將洪山附近的土壤移去也不行，當年民國總統黎元洪用火車運了一車皮到京城試栽，結果長成四不像。正因為此，洪山菜薹始終保持自身的品格不變，否則隨處都可將就，豈不成了白菜。

　　

　　菜薹秋植冬擷，至次年二三月間罷園，以打霜後的品質最好。菜薹喜低溫，天氣愈寒，生長越盛，大雪後抽薹出的花莖，色澤最深，紫幹亭亭，黃花燦燦，清人王景彝《琳齋詩稿》有句：“紫幹經霜脆，黃花帶雪嬌。 ”民間則有“梅蘭竹菊經霜脆，不及菜薹雪後嬌。 ”之說，將菜薹與四君子並稱，甚至更高看一眼，足見其品格之不同凡俗。（秦少油美食小報）

　　菜薹還有一可愛習性：勤於分蘖發棵，霜降前後摘頭道薹，臘月間可收二道薹，此後一直長到正月十五過後，它是摘了又長，越摘越多，一次種植，多次收獲——數倍於人的投入，沒有哪種蔬菜如菜薹般這樣慷慨。

　　

　　在吃法上，以臘肉炒菜薹最為常見：選用長不逾尺，一指粗細，莖頭黃花乍開或含苞欲放的，手掐成段，鍋放在旺火上，先煎以薑末，再放臘肉少許，煸熟，接著菜薹入鍋，急火快炒，鍋裏滴瀝一點醋，出鍋時菜更嫩肉更香。裝盤，夾一筷嚐嚐，真乃清新爽口，鮮香脆嫩！冬令時節，無論酒筵、家宴，桌上一大盤菜薹不可或缺，別的菜或許有所剩，菜薹絕對是一掃而光。

　　

　　又有清炒菜薹，隻需將菜薹清洗幹淨。用手折斷，以豬油下鍋炒，出鍋即香甜可口。

　　洪山菜薹味美，但量少，不斷有人探索將之外遷，據說，已在鄂西五峰試種成功，但吃過的人說，味道差強人意而已，要吃正宗的口味，仍須采自它的原生地。洪山菜薹曆來為名人政要垂愛，特別是身在異鄉的鄂籍人士，一到年下，托人成捆成箱往外帶，分送給故舊知交，則是一份令人欣喜的年禮。而今，洪山菜薹的身價越來越高，據說已成為國宴餐桌上的盤中珍哩。不過，湖南長沙等地的紅菜薹，經霜以後，味道不減武漢，足可替代之。