給i999的建議：【糟鹵】一瓶糟鹵加半瓶水和半瓶紹興黃酒，一大勺白糖攪勻。不太好！

給i999的建議：【糟鹵】一瓶糟鹵加半瓶水和半瓶紹興黃酒，一大勺白糖攪勻。不太好！

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江浙菜：肉嫩皮脆酒香醉人【糟鹵鴨翅】，請江浙同學指點

來源: i999 於 2013-10-14 20:14:37 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：13037次 

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糟鹵涼菜具有濃鬱的江南風味。陳釀釀製的酒糟透出歲月沉澱出的琥珀色和氤氳的香氣，配上簡單的香料和一點點鹽，葷素皆可浸蘸。不僅僅把食材本身的香味烘托出來，而且食材本身的色澤也不會被掩蓋。清清爽爽鮮鹹適中的糟鹵小菜們，討巧又順嘴。閑下來聊天，上網，看電視時，嗑幾口糟鹵的毛豆，花生，鴨翅，雞爪，鴨掌，鴨舌。。。喜歡那份醉人的酒香，喜歡那份清淡，真是順手拈來的享受啊。 因為一點都不辣，連小孩子也喜歡這種風味的小菜，可以全家同樂呢。

材料：

鴨翅膀，香糟鹵，紹興黃酒，糖，鹽，生薑。

糟鹵的調製：

市售糟鹵一瓶（我買寶鼎或者老大同牌），一瓶糟鹵加半瓶水和半瓶紹興黃酒，一大勺白糖攪勻。根據自己口味用鹽調鹹淡。

糟鹵鴨翅做法：

1. 鴨翅膀斬成三段，泡水3小時左右漂去血水。中途我還換水了兩次。

2. 燒一大鍋水，下薑片，一起煮開。

3. 倒入鴨翅膀，水滾開後煮10分鍾關火，蓋上孩子再燜10分鍾。

4. 撈起鴨翅膀，在冷水下衝涼，衝去鴨翅膀表麵的浮油。

5. 鴨翅膀在陰涼處繼續吹幹1-2小時。

6. 鴨翅膀放入調製好的糟鹵裏浸泡4小時或者放冰箱過夜，撈起即食。

小廚心得：

1.做涼菜的鴨翅膀一定要保持皮緊繃完整才能脆嫩，肉又要酥嫩緊實。這樣啃起來菜夠味。肉煮爛了就沒有口感了。所以煮的時間要控製好，撈起後過冷水煮好的鴨翅膀肉會回縮一點點起到了讓肉緊實的作用。衝去浮油泡糟鹵的時候口感清爽不混湯。再吹幹一陣，肉就更緊了有嚼頭。這是我做鴨翅膀當涼菜的小絕招。賣相好口感好還入味。

2. 買來的糟鹵非常鹹，用紹興黃酒和水還有糖調調味，風味更好。講究點的裏麵還要加點桂花，會更香。

3. 鴨翅膀在糟鹵裏泡過夜最進味。天熱的時候泡過夜要放冰箱。

4. 糟鹵燒開放涼放冰箱還可以重複多用幾次，適當調整鹽味即可。


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所有跟帖：

• 我也喜歡糟鹵，但最喜歡糟鹵肚片。 -玄米- ♀ 給 玄米 發送悄悄話 玄米 的博客首頁 玄米 的個人群組 (0 bytes) (29 reads) 10/14/13 20:19:25
• 哇塞，海派清口小吃啊。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (7 reads) 10/14/13 20:33:45

• 江浙同學指點説： -飯盛男- ♂ 給 飯盛男 發送悄悄話 飯盛男 的博客首頁 飯盛男 的個人群組 (23 bytes) (317 reads) 10/14/13 20:27:29
• 哈哈，寧波奉化溪口人士嗎？ -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (9 reads) 10/14/13 20:33:08
• 不是不是、是模仿 -飯盛男- ♂ 給 飯盛男 發送悄悄話 飯盛男 的博客首頁 飯盛男 的個人群組 (0 bytes) (3 reads) 10/14/13 20:37:12
• 我喜歡江浙菜！ -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (4 reads) 10/14/13 21:09:22

• ha ha ha, 蓋上孩子再燜10分鍾,不過確實很好，周末試試 -taoqibao- ♀ 給 taoqibao 發送悄悄話 taoqibao 的個人群組 (0 bytes) (16 reads) 10/14/13 20:27:37
• 蓋上孩子。。。嚇銀啊。。。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (9 reads) 10/14/13 20:34:14
• solly，打錯字啦。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (3 reads) 10/14/13 22:30:45

• 饞s人啦！！ -醜－醜- 給 醜－醜 發送悄悄話 醜－醜 的博客首頁 醜－醜 的個人群組 (0 bytes) (3 reads) 10/14/13 22:15:28
• 啃起來帶勁！ -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 08:24:46

• 非常好。我建議，煮五分鍾，泡十二分鍾試試。：） -作品之外- ♂ 給 作品之外 發送悄悄話 作品之外 的博客首頁 作品之外 的個人群組 (0 bytes) (16 reads) 10/14/13 22:19:44
• 好精確啊看來做得很有心得 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (2 reads) 10/15/13 09:01:48

• 黃梅天,切糟貨,就是這個. 不過這裏買的糟鹵是鹽罐,做過一次之後不敢再碰了 : -weston- 給 weston 發送悄悄話 weston 的博客首頁 weston 的個人群組 (0 bytes) (22 reads) 10/14/13 23:36:02
• 自己要加水加黃酒兌一下就沒那麽鹹了。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (2 reads) 10/15/13 09:02:40

• 昨天用了同樣的方子做了醉雞，好吃呀！ -煙花聚- 給 煙花聚 發送悄悄話 煙花聚 的個人群組 (0 bytes) (12 reads) 10/15/13 03:25:59
• 醉雞這個名字就很讓人向往啊 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (3 reads) 10/15/13 09:03:09

• 糟鹵很難第二次使用，失去糟味。沸水鴨翅要加黃酒。 -愚園- ♀ 給 愚園 發送悄悄話 愚園 的個人群組 (0 bytes) (11 reads) 10/15/13 06:50:26
• 還好吧，自己用黃酒和鹽勾兌一下還可以用 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (6 reads) 10/15/13 09:21:12
• 糟鹵的獨特就是它的糟香。第二次，加酒是可以，但糟香味差很多。 -uptrend- ♂ 給 uptrend 發送悄悄話 uptrend 的博客首頁 uptrend 的個人群組 (0 bytes) (4 reads) 10/15/13 11:41:50
• 最好吃的做法是用香糟。糟鹵是兌稀了很多倍的香糟，用第二次意義不大。 -uptrend- ♂ 給 uptrend 發送悄悄話 uptrend 的博客首頁 uptrend 的個人群組 (0 bytes) (3 reads) 10/15/13 11:47:16
• 哪裏去弄原始香糟？ -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (3 reads) 10/15/13 12:13:45
• 上海有賣。 -uptrend- ♂ 給 uptrend 發送悄悄話 uptrend 的博客首頁 uptrend 的個人群組 (0 bytes) (2 reads) 10/15/13 12:25:52
• 好吧，我隻能借著用寶鼎了。唉！上海好遠啊。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 12:39:35

• 用黃酒勾兌就失去了糟香，加鹽更是壓抑了糟香，還不如直接用紹興黃酒浸出醉雞。 -愚園- ♀ 給 愚園 發送悄悄話 愚園 的個人群組 (0 bytes) (3 reads) 10/15/13 13:04:10
• 可是不勾兌，買來的糟鹵太鹹了啊。隻加水味道又變了。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (3 reads) 10/15/13 13:17:02
• 這種糟鹵用來做快速的糟菜，浸泡1-2小時。鴨翅不切，整個浸泡，減少吸入的鹽分。 -uptrend- ♂ 給 uptrend 發送悄悄話 uptrend 的博客首頁 uptrend 的個人群組 (0 bytes) (6 reads) 10/15/13 13:50:43
• 明白了。謝謝指點！ -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 14:06:59

• 我也喜歡買這個牌子的糟鹵，帶辣味的那種，好吃哇！ -凡事林- ♀ 給 凡事林 發送悄悄話 凡事林 的博客首頁 凡事林 的個人群組 (0 bytes) (12 reads) 10/15/13 08:11:03
• co：我也喜歡買這個牌子的糟鹵，帶辣味的那種，好吃哇！ -好吃狗- ♀ 給 好吃狗 發送悄悄話 好吃狗 的博客首頁 好吃狗 的個人群組 (0 bytes) (5 reads) 10/15/13 09:08:05
• 還有辣味的？我沒注意過，下次買一定看看。謝謝 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (4 reads) 10/15/13 09:21:49
• 糟香是不應該帶辣味的 -愚園- ♀ 給 愚園 發送悄悄話 愚園 的個人群組 (0 bytes) (4 reads) 10/15/13 13:05:42
• 對啊，上海人不吃辣的大多數。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 13:15:34

• 真漂亮，再來瓶啤酒就完美了！新玩具用上了？效果很讚啊，尤其是柔光的效果真好 -為愛走天涯- ♀ 給 為愛走天涯 發送悄悄話 為愛走天涯 的博客首頁 為愛走天涯 的個人群組 (0 bytes) (4 reads) 10/15/13 18:29:11
• 嗬嗬，還在磨合中 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (64 bytes) (3 reads) 10/15/13 19:48:57

• 可以切二碗泡飯，香！ -baobao05214- ♂ 給 baobao05214 發送悄悄話 baobao05214 的博客首頁 baobao05214 的個人群組 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 21:03:12
• 就是就是。好吃極了。謝謝上海人發明糟菜。好吃！ -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 i999 的個人群組 (0 bytes) (4 reads) 10/15/13 21:26:13

• 不錯. -吭個老倌- ♂ 給 吭個老倌 發送悄悄話 吭個老倌 的個人群組 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 22:48:03