君子動手不動口
經曆過的, 就寫出來, 與大家分享.
幾乎在河豚上市的同時，長江三鮮中的另一鮮刀魚，也悄然上市了。
刀魚，是一種生活在長江下遊中的海淡水洄遊性魚類，分布地從崇明島到張家港，魚形狹長似刀，因此得名。
刀魚最早二月即可見到，二月到清明前這大約四十天時間是最鮮美的時候。
過去，長江三鮮中，要數刀魚產量最多，上市時間也最長，可是市頭和市尾，其價格和稀罕程度那就大了去了，魚的口味在一頭一尾那也有天壤之別。最早二月初上市的刀魚，刺軟，其味鮮嫩無比，賣起來是論條賣的。到了尾市，魚刺就變硬了，鮮味也大打折扣，賣起來是論串賣的。
刀魚一離水就死。大的漁船一般都會帶上冰塊將打到的魚即時冰凍起來，這樣到岸後新鮮能賣出好價錢。刀魚一有異味那就不能吃了。
過去，每年吃刀魚的季節，老家就有人送到省城我家裏。刀魚捕撈也分大年和小年。大年刀魚豐收，有時老家鄉下送來的刀魚很多，那時沒冰箱儲存就大部分送人。記得和妻子談戀愛時就送過多次刀魚到她家。這也是她說的如果以後不和我談就沒辦法還的其中一樣東西，嗬嗬（見我的博客“第一次約會”）。
逢到小年，那刀魚就金貴了，收入少多了漁民也不開心。老家有人送來幾條小的刀魚還帶著深深的歉意，好似這是他們的錯。那時，我年紀雖小，但往往被鄉下純樸鄉親們的那幾句質樸的歉語感動良久。
母親清洗刀魚的手法特別。將鮮紅的魚鰓去除後，用一根筷子從魚口伸入魚肚內，隻輕輕用筷挑兩次就能將魚內髒全部取出，這樣可保持魚鱗魚體完整。刀魚不用刮鱗，因為其魚鱗薄軟鮮嫩富含脂肪。什麽叫美味鮮嫩入口即化，那說的就是刀魚肉。
可惜的是，任何一種美味都有它的不足。刀魚雖味美，但是肉中含有無數細刺，尤其以胸腹部的一種形如菠菜籽的刺最要當心，因為其形狀如立體三角卡住喉嚨是很難取出的。母親每次都要告誡我們小心這種刺，都要將此部位小心去除後才讓我們動筷。如果有人說不喜此魚，那一定是嫌刺多吃起來麻煩。一塊魚肉放進嘴裏，那種刺比肉多的感覺大概不是每個人都能消受得起的。過去，每年因吃刀魚刺卡喉嚨需去醫院的大有人在。所以，刀魚是決不會出口的，因為外國人吃慣了無刺的三文魚，對刀魚可能隻會望魚生畏。
刀魚的燒法有多種，可紅燒可清蒸。母親因素來不喜魚腥味，故都是做紅燒刀魚，因清蒸腥味較大。
過去大戶人家考究的做法是，花時間將刀魚剔除那密密的魚刺，用魚肉做餛飩餡。
日本有一種料理叫烤秋刀魚，做法是撒鹽在魚上用文火烤。當然，彼刀魚非此刀魚也。日本導演小津安二郎還在1962年拍過一部故事影片就用秋刀魚命名叫《秋刀魚之味》。
當年乾隆皇帝下江南，到了揚州要吃刀魚，無奈已過清明，刀魚骨硬如鐵。結果廚師隻好設法將刀魚炒成魚鬆，放在紗布袋裏，熬成鮮美絕倫的刀魚汁，為皇帝下了一碗麵。盡管如此，刀魚汁麵還是深得這位皇帝老兒的讚賞。
其實，最鮮的刀魚是在漁民的小船上。以前，漁民們出江之前，都帶上煤油爐，鍋鏟和簡單佐料，打上來的魚現撈現燒，那才叫個鮮！ 有些講究吃的老飱們，往往花些錢，跟著漁民隨船出江打漁，品嚐剛捕撈上來的刀魚。
現在國內有幾家高檔飯店還提供時令的刀魚宴，上海好像就有一家，網友心雨是土著上海人，可能會知道這家飯店在哪裏。刀魚宴雖然鮮美，但其製作技術和所需的功力，可不是一般的師傅能做的。製作過程中，最基礎又是最複雜的程序在於去淨刀魚刺骨。刀魚的皮薄嫩異常，而那些細如發絲的刺骨又大多連在這皮上，其所花費的工時可想而知。
由於刀魚純屬野生，且品嚐周期短暫，其肉質細嫩，營養豐富，味道鮮美，加之鰣魚絕跡難覓，河豚有毒難燒，故刀魚為長江三鮮中一息尚存的極品了。
現在國內刀魚的市場價是3兩左右的刀魚售價在每斤4000元，一般人家是不敢問津的，產量極少也無法買到。老母親在電話中說，已有好幾年沒有親戚送刀魚來了，就連當地的漁民們現在在每年的魚汛季節也極少見到這種魚了，運氣好的一個季節也就打上幾條而已。
在心裏祈禱長江三鮮之一的刀魚不要從此絕跡。
曉青，
好像北方人將帶魚叫刀魚。這篇博客出來後已經有好幾個人問這個問題。看來你們都沒見過南方的刀魚。
我也喜歡帶魚。
問好曉青！
小和尚MM好，
秋刀魚是海魚，因形狀也象刀而得名，和長江裏的刀魚完全不一樣。
秋刀魚是日本人給這魚起的名字，用鹽抹了烤了吃。
阿彌陀佛，小和尚妹妹周末愉快!
小寶江南一帶人，卻沒嚐過刀魚，有點意外。
小寶將刺多的刀魚比作帶刺的玫瑰，很有創意，比喻貼切，喜歡。
小小這兩天在國內，應該有不少口福。
小寶周末魚塊！
我們在美國也是這樣，沒有活的魚鮮。活的成本太高，老外是不幹的。
尼斯是北方人，所以隻是聽說過刀魚。如果我們不去北京，對烤鴨也隻能是耳聞了，嗬嗬。
問好尼斯！
這篇博文寫得很生動。沒吃過刀魚，有機會要嚐一嚐。
至於多刺，我想可能刀魚看到玫瑰多刺也有人愛。刀魚當然也要多刺了。否則不便宜了追求者。是吧!
謝謝君子分享，祝周末快樂！
君子，我已經十五年沒有吃過活的海鮮了，習慣了，也就不想吃了。
祝君子周末愉快！
山韭菜好，
美國沒有刀魚，全世界隻有中國長江下遊出產。
看來山韭菜是北方人。樓下的姍姍就是北方姑娘，她也說北方人將帶魚說成刀魚。
山韭菜粥末魚塊！
五哥好，
君子不僅是吃貨，還是個大吃貨，而且是挑剔的大吃貨，嗬嗬。
五哥可能說的是在日本你吃的秋刀魚。樓下二胡兄幫我更正了，秋刀魚是海魚，形狀像刀，但不是長江中的那個刀魚。
五哥周末快樂在高爾夫球場上！
雪影好，
聽雪影說有快魚，那就有慢（鰻）魚了，那一定是北方才有的魚，嗬嗬。
回到那個物資匱乏的年代，處對象時，能拿得出手的也就是送些土特產了，談不上高檔。那時，這些東西還不算太稀罕，雖貴一些但有家鄉人送來，所以就借花獻佛了。
正在寫第三鮮，都是第一篇題目提到三鮮給弄得，寫完河豚覺得不寫那兩鮮說不過去。
雪影粥末魚塊！
想起來了，姍姍和牧人一樣，生在江南，長在北方，名字中還帶有江南的地名。
所以姍姍才會將這兩種魚聯想到一起。
我母親隻喜歡兩種海魚，帶魚和黃魚，覺得這兩種魚不腥，是“飯魚”，即可當飯吃。
姍姍粥末魚塊！
由此可以知道鬆鬆不是江南一帶的人氏，嗬嗬。
謝謝表揚！
鬆鬆粥末魚塊！
哇哈哈哈，心雨聽好了噠，儂個上海最有名格刀魚季節吃刀魚格餐館有兩家，頂好格是在長寧區虹橋路上格白公館，還有一家就是在黃浦區福建中路上格揚州飯店，都是以經營淮揚菜著名，嗬嗬。
看心雨寫的回複就知道，心雨一定是品過此魚的。
心雨粥末魚塊！
如果波波說不記得了那就是木了，吃過刀魚的人永遠也不會忘記那個多刺的感覺。鯽魚算是刺多了，但跟刀魚比那是小巫見大巫。
波波周末愉快！
佩服你知道這麽多。我還以為時俺們小時候吃的秋刀魚呢。
魚做好了真的好吃，俺是吃貨，隻會吃，不會做。
今天過來看看。你那長江三鮮寫了兩鮮了，真夠饞人的。我好象沒吃過刀魚。小時候我老爸喜歡買“快魚”，很鮮，但是刺多。河豚我可不想吃：)
哈哈，你馬屁拍的挺別致的哈：給準媳婦家奉獻高檔鮮魚，夠實誠的。
君子周末快樂！
順問樓下各位老朋友們好！
謝謝君子好菜好文分享，祝周末魚塊~~~
可惜沒吃過~
君子，周末快樂！
刀魚肉質細嫩，鮮美在君子文字的cook中引人入味，垂涎欲滴，回味舌尖最饞鄉土情。
那刀魚的翩翩纖細，玲瓏苗條也捕獲了感官的欲望，令人愛不遊目。
君子要是在秋黃蟹肥的日子問起心雨哪裏去吃饞人的上海大閘蟹，心雨會毫不猶豫道出十個好地方，說起哪家飯店專門名聲刀魚倒是把上海土著心雨問得一楞一楞滴。。。
多謝君子周末刀魚上品招待大家，還是君子飯店紅燒刀魚媽媽的味道最難忘。
祝君子和朋友們多多嚐鮮，周末快樂！
刀魚的缺點就是刺多的嚇人，所以小孩不喜歡，大人也一般不讓很小的孩子吃這種魚。
你說的不錯，日本的秋刀魚不是這個刀魚。也想過，鳳尾魚是不是小刀魚，嗬嗬。
歡迎新朋友的到訪！
有些人吃東西就是怕麻煩，能理解。老外就是吃不來帶刺的魚。
謝謝新朋友來訪！
看來你也是江南一代的人了，在國外就算是老鄉了。
謝謝新朋友來訪！謝謝對我博客的讚揚，這是我寫博的動力。
問好！
日本人愛吃的秋刀魚是海魚，英文mackerel pike，也像刀，但是和長江刀魚完全沒有關係，新鮮秋刀魚烤了吃很不錯。
跟著看了好幾篇你的博文，文筆質樸而又瀟灑，果然是有君子之風。
恩師一片喜愛高足之心由此可見！
歡迎新朋友來訪！
問好！
歡迎新朋友來訪！
貴府大概是在江南一帶，此魚是家常菜，令人羨慕，不過也就一個多月吧。
謝謝分享美好回憶。
問好！
小婷大概是江南或鄰近地區的人了。不過刀魚雖鮮，魚刺多得卻令人傷心，看來天下沒有十全十美的東西。
現在的刀魚仍鮮，是因為此魚沒法圈養，要是像河豚螃蟹能夠人工養殖，口味就完全不同了。
小婷周末愉快！
嗬嗬嗬，好口福。
問好！
謝謝君子分享，祝 周末快樂！