食物，味覺，健康

目前公認，人的基本味覺是：甜，酸，苦，鹹，外加鮮；對油脂的味覺沒有確定，有爭議；對堿性，金屬，和水的味覺仍處於研究階段。辣實際是痛和熱的一種特殊混合感覺。

在口腔內，舌頭、齶、咽喉、牙床上有味蕾，每個味蕾含有50-100個味覺細胞。味覺細胞表麵有味覺受體，感知不同的味道。

圖像來源，wikipedia

 

 

我很喜歡吃牛肉幹。10多年前，我對牛肉幹為什麽好吃產生了興趣，仔細品味。時間久了，琢磨出了一個看法，牛肉幹之所以好吃，決定性的因素有兩個：1. 佐料比例合適；2. 鹽分和糖分含量極高，其他的佐料也是高濃度。一小片牛肉幹，咀嚼半天，嘴裏味道還是很濃很好。肉咽下去了，舌頭上餘味綿長。順著這思路，擬定了一個簡單方案，試著自己做，放大量的鹽和糖，竟然一次成功。幾次下來，沒有失敗，並從中得出一個規律，鹽要多放，多了沒有關係，再多加糖，隻要比例適當，就不會太鹹。後來查閱文獻，發現的確是這樣。甜味最不容易被其他味覺抑製，甜味對其他味覺（鹹、酸、苦）有最強的抑製效應。看來人體對甜味的感覺最突出，與一般人體能量的最主要來源是澱粉類食物有關。

這個效應可以部分解釋米蘭之夜最近提出的問題 (為什麽一般都是往菜裏麵加鹽，而主食都是淡的？為什麽不反之？ https://bbs.wenxuecity.com/health/910184.html)。主食主要是澱粉，食用咀嚼時，唾液內的澱粉酶分解澱粉，產生微量葡萄糖，有很微弱的甜味。如果加鹽，甜味被抑製，就不感到好吃了。尤其是高粱米之類的粗糧，澱粉分解很難，又很粗糙，如果原本就很微弱的甜味被鹹味抑製，就更難下咽了。

在同一個味蕾內，含有很多味覺細胞。其中有的感覺甜，有的感覺苦、酸、鹹、鮮等。換言之，同一個味蕾可以同時感覺多種味道。但每一個味覺細胞似乎隻能感受一種味道。好吃的因素之一，味覺強烈而且成分豐富。這要求同一個味蕾所含的不同味覺細胞能同時感受。猜想這可以解釋另一個常見現象，油炸的東西好吃。油難溶於水，在水中形成液態大顆粒。與舌麵接觸時，味蕾要麽觸碰油，要麽接觸水，很難同時接觸油和水。觸碰油時，隻有味蕾上的油脂感受細胞產生信號，其他細胞無法感知鹹甜鮮等味覺，被“浪費”了。接觸水時，同一味蕾上的油脂感受細胞卻感受不到油脂，也被“浪費”了。所以簡單地把油和其他食物攪拌混合，味道一般。油炸時，高溫使油脂分子與蛋白質或澱粉反應，連接在這些親水的分子上，分布比較均勻。咀嚼時，油炸過的蛋白或澱粉接觸味蕾，除了激發相應味覺，攜帶的油脂分子順便激發鄰近油脂感受細胞，這樣同一個味蕾的多種味覺細胞利用效率高，味覺強烈而且層次多，好吃。北京烤鴨好吃是同一個道理，融化的鴨油滲入鴨肉，與鴨肉均勻結合，不再油肉分離。冰淇淋製作，其秘密就是長時間的低溫攪拌，這樣油與糖彼此高度均勻混合，類似油炸，同一個味蕾的幾十個不同味覺細胞可以大概率同時產生味覺信號，味覺強烈豐富，好吃。

問題是，油炸的食物，含有很多芳香雜環化合物，有毒；也含有高級糖化終產物 (Advanced glycation end products)，有害。現在時髦的空氣炸鍋，雖然號稱不用油炸，但烹調溫度高，食物內的油脂、蛋白、澱粉等容易產生交聯反應，猜測有害物多，並不健康。

好像人工烹調過的好吃的食物，對身體有害處的多。飲食簡單、節製有利於健康。

最後，講一個故事。有一次，我把自做的牛肉幹拿到一個老朋友家。朋友是個達人，結交三教九流，閱曆極廣。他和他太太吃了，連說好吃，問我放了什麽秘密佐料。我說沒有，就是鹽、糖、料酒、五香粉。無論我怎麽解釋，他和太太都不相信，一再直言，懷疑我用了什麽東東。最後我沒有辦法，就說哪天我帶生牛肉到你家，你就給我那幾樣佐料，我在你家做。到了那天，正好他家來了一群客人。我在他家做好端上桌，眾人吃了紛紛說好。其中一對夫婦，有個十幾歲的小淑女。女孩子連著拿了好幾次牛肉幹吃，過了一會又來了。她母親看了，一把拍下孩子伸上桌的手，板著麵孔：你已經來了好幾趟了。孩子爸心疼：唉，小孩子，你讓她吃嘛。母親: 這像什麽話！滿桌子的人都笑了，笑得最開心的是我。

參考：

1. The Bittersweet Truth of Sweet and Bitter Taste Receptors，http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2013/the-bittersweet-truth-of-sweet-and-bitter-taste-receptors/
2. Taste Mixture Interactions: Suppression, Additivity, and the Predominance of Sweetness，Barry G. Green, Juyun Lim, et al. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2975745/， Physiol Behav. 2010 Dec 2; 101(5): 731–737.
3. Physiology of Taste, http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/pregastric/taste.html