鼓樓
鼓樓
“大概作麵， 總以湯多為佳， 在碗中望不見麵為妙。 寧使食畢再加， 以便引人入勝”
-------------《隨園食單》
袁枚袁才子在《隨園食單》一書裏， 把麵列在“點心單”。梁昭明以點心為小食”，
麵條被歸入既非主菜又非主食的“小吃”一類， 地位有點尷尬。 南京丁山飯店曾
有一道“魚湯小刀麵”，細細的切麵浸在熬得乳白的魚湯裏，配上點細細的蔥花， 盛
在十公分直徑左右的細瓷淺碗裏端上來，似乎當得起“小吃”之名。 《《隨園食單》
裏一一列出的鰻麵、溫麵、鱔麵、 裙帶麵和素麵，似乎都是江南和淮揚口味， 非常講
究湯料， 寬湯好汁， 和動輒大海碗盛上的牛肉拉麵油潑麵完全不是一個物種。
我對麵條始終百吃不厭。 蘇州的鱔爆麵名氣很大， 但是澆頭鱔魚是油炸脆了的， 和
鱔魚本性不和， 不好；奧灶麵鹹甜適口， 但往往帶點生醬油味兒， 有缺憾； 南京新
街口附近曾有家有名的“寡婦麵”， 名氣極大， 其實是皮肚、香腸、青菜等混在一塊
兒的大碗雜燴麵， 算是麵裏濃妝豔抹， 穿衣百搭的妖嬈婦人，想不通為什麽會有那麽
多人喜歡。 曾經的辦公樓下有家蘭州牛肉拉麵，隻記得碗極大， 味極重。 有朋友常
去捧場， 吃了一陣不敢再去， 說是“一天不吃就想得慌”， 吃得上癮， 麵湯裏怕是
摻了罌粟殼。 在日本東京也曾去吃一家名氣挺大的拉麵， 大失所望， 麵湯非常油膩
， 很鹹， 日本菜一貫清淡， 在拉麵上大肆反行其道，似乎要找補點什麽回來。
去年在上海吃的的最好的一樣東西， 就是“鼎泰豐”的牛肉麵。“鼎泰豐”以做小籠
包子出名。 朋友請客， 蟹、蝦、魚、肉、蘑菇各種包子上了一桌， 連棗泥小籠包都
點到了， 好吃是好吃， 沒有留下很深的印象。 倒是最後上了碗牛肉麵， 微甜的麵湯
裏浸著筋道的麵條和酥爛的牛肉， 著實好味道！太太吃了後念念不忘， 回美後到處打
聽哪兒有“鼎泰豐”海外分店， 最近的一家在多倫多，跑上千公裏去家包子店吃牛肉
麵， 有點太奢， 隻好先按下這個念頭。
買不到， 自己做! 我是麵條“總以湯多為佳”的信奉者， 牛肉麵這種東西， 要好吃
關鍵估計在好湯好料。 附近有家中東人開的鮮肉鋪子， 賣清真（HALAL）牛羊雞肉很
是有名。 煮牛肉麵的肉， 必須是夾筋的牛腱子， 也就是前脛肉（fore shank）。 去
店裏和櫃台後麵的大胡子說了半天， 最後他終於明白了， 用拿著刀的手一指自己的小
腿， 說“哦， 你要這裏的肉！”翻身從冷庫裏搬出四分之一片牛來， 不容分說手起
鋸落， 鋸下了前腿連骨頭帶肉一尺多長的一節， 帶骨四塊九毛九一磅， 價錢不便宜-
---那塊骨頭老美是通常拿來當Dog Chew喂狗的。
回家後乘新鮮趕緊開做。 肉剔骨後切成寸半見方的小塊， 注意每塊要盡量有肉有筋。
炒鍋裏放底油少許加熱至五成， 投入切成大片的生薑略煸， 入肉塊， 炒至變色， 噴
紹興酒， 加醬油和冷水， 蔥結， 八角， 桂皮， 燒開後加冰糖， 轉小火燉三個小時
左右待用。
剔下的牛脛骨汆滾水後洗淨， 重新放水後放蔥薑紹興酒燒滾後再撇去浮沫， 小火慢煨
六個小時左右。 天冷， 晚上溫度是冰點以下， 我把肉湯放在室外露台上一夜（否則
那麽大的鍋也沒法進冰箱）， 第二天湯麵上凝成厚厚一層白油， 將油撇去， 再燉開
， 牛肉麵的底湯即成。燉牛骨湯的時候， 即使是頭澆湯，不放任何香料也沒有任何異
味兒， 這是牛肉新鮮的表現， 這家清真店賣的牛肉確實不錯。
麵條我沒有本事自己拉麵， 買現成的韓國拉麵即可。 取大碗， 放入牛骨底湯， 再倒
入紅燒牛肉的肉汁， 放入煮熟後的麵條， 注意湯要多， 麵要少， 所謂寬湯， 在麵
條上放入六七塊牛肉， 放入一點芫荽，根據口味， 適當放點精鹽， 牛肉麵大功告成
了。
熬了六七個小時又撇了油的牛骨湯微黃清亮， 其實是濃稠的， 喝一口， 餘味無窮之
餘， 嘴唇發粘， 上下唇要粘在一塊兒。 紅燒牛肉的火候很重要， 一是不能燒幹湯，
因為湯汁要作為麵的澆頭， 而且要燉到牛筋軟爛但牛肉不碎入味。我燉肉的時候冰糖
加得多一點， 味道偏甜， 為的是追一下 “鼎泰豐”的味道。 牛肉碗裏除了湯、麵、
肉和一點芫荽以外不要放任何東西， 東西多了奪味兒。 我曾經做過放香菇和青菜的牛
肉麵， 味道大大不如。
配這樣的麵，除了兩個清炒蔬菜外不要有任何其它的菜， 全家人吃的淋漓盡致。 管它
是主食小吃， 好吃就好。
