鼓樓
鼓樓
地鍋雞是我老家的名菜， 據說傳自洪澤湖上的漁民， 在船頭的小泥爐上放鐵鍋燉雞，
鍋壁上貼上小麵餅， 連菜帶飯一鍋燴。 後來到了老家， 人們在地上掘土， 用石頭
壘灶， 用柴火燒雞貼餅， “地鍋”之名， 由此而來。 這是徹徹底底的“貧民菜”。
但是味道就是好！遠在他鄉， 這也是我們想念的家鄉的味道。 今天試做一次， 大獲
成功。
取全天然白條雞一隻， 連皮剁成寸半見方的大塊。起油鍋， 爆薑片， 放入雞塊後炒
至變色， 放入紹興酒， 醬油，蔥結 和水沒過雞塊，大火燒開後放入紅糖少許， 轉小
火燒至雞五成熟後， 投入切成滾刀塊的土豆兩枚， 待雞燒至六成熟後關火待用。
我不想在院子裏挖坑壘灶， 用了懶人的辦法， 在燒烤爐裏用木材生火， 燒起了大大
的一堆。 在廚房的爐灶上用大鐵鍋一隻， 放入底油少許， 加熱至五成熱時投入蒜瓣
、蔥段、花椒、和一個切碎的小紅幹辣椒， 爆出香味後放入燒好的雞、土豆和原汁。
注意雞和土豆不要太多（我放了小半隻雞的樣子）， 汁要寬，幾乎沒過雞塊， 但在鍋
中隻是半滿， 要留出鍋壁貼餅子。 燒開後移至燒烤爐木材火堆上繼續燒開。
燒烤爐點火前一個小時用全麥麵和麵， 注意麵要軟不要硬，大概和包餃子的餃皮麵團
軟硬相似，太硬貼不上鍋壁。 麵和好後置於一邊“醒”四十分鍾左右增加其勁道。 然
後分成一個個“劑子”壓平， 再擀成十二個比手掌略小的長圓形薄餅。 火堆上鍋開後
把一個個薄餅圍鍋邊貼成一圈， 餅的上半部分貼在鍋壁上， 下半部分浸入紅燒雞汁
中。 保持木柴大火， 燒半個小時左右慢慢收濃湯汁， 這時後雞已全熟， 鍋邊貼好的
麵餅上半部分焦黃， 下半部分飽吸濃濃的雞汁， 也熟了， 在中間雞塊上撒上點碧綠
的香蔥花兒，地鍋雞大功告成！
這道菜的關鍵在於要寬汁慢慢收幹， 這樣才能讓麵餅吸飽汁水， 且整道菜汁濃幹香；
此外一定要用柴火保持大火， 讓火苗舔到鍋邊， 這樣才能讓麵餅的上半部分焦黃，
有所謂的“黃硌”。 正宗的地鍋雞是麻辣味的， 要放入大量花椒和幹紅辣椒， 我們
家小孩子不能吃辣， 這個要變通一下。
地鍋雞做好後不要出鍋裝盤， 要連鍋趁熱端上桌， 鍋裏的濃濃的湯汁還在咕咕冒泡。
雞肉酥爛爽滑， 最好吃的還是那一個個全麥麵薄餅， 焦黃酥脆又綿軟多汁，這道菜，
全家人吃得興致淋漓， 實在是好。
同此法， 可做地鍋魚，地鍋牛肉，地鍋鹿肉 甚至地鍋豆腐。 食材不同但味相似也。
