那些年，我們一起吃過的美食

我一直自詡“吃貨”。但最近看一本書，說真正的吃貨追求的是“食無求飽是為禪”的意境，“喝不求解渴的茶，吃不求飽的點心”。看來當個吃貨也挺難，我這樣遇到好吃的必甩開腮幫子猛撮每每吃撐了走不動被人架出去的肯定不能算一個。吃貨當不了，記憶中當年吃過的幾樣好東西卻還是揮之不去，寫出來與君共享。

金陵大肉包

“金陵大肉包”名字起得很有氣魄，是南京有名的五星酒店金陵飯店做的包子。酒店後門臨街的一間小房開了個窗洞外賣，也算是高檔酒店“親民”的措施。包子白、鬆、軟；體積比一般的包子大一圈，直徑超過中號飯碗的碗口，但是皮薄，這和通常“咬一口沒有餡，咬兩口餡沒了”的包子有天壤之別。餡豐腴飽滿，卻不肥膩；醬汁浸滿了包子皮的內壁，還在中間汪了一汪，吃時不留神會流出來，燙了食客的手。餡汁醬色濃厚，但吃起來不鹹，有股特別的甜鮮味兒。金陵飯店還賣菜包、豆沙包、三丁包和鴨肉燒麥，但以此大肉包最佳。賣包子的是一肥碩中年婦女，整天氣哼哼的，不似賣東西倒像是在施舍。但是窗洞前總是有人排隊，包子給味蕾帶來的快感讓人們不再計較什麽服務態度。

我獨自來美國六個月，放寒假回國，LD到上海浦東機場接我。飛機下午到，她中午從南京出發時請司機繞道金陵飯店後門，買了四個大肉包裝在廣口保溫瓶裏帶到上海，我上車後包子還是熱的。狼吞虎咽吃下四個包子，從上海到南京整段路上車裏一直彌漫著包子的香味兒。進南京城中山門的時候天上突然飄起了碩大的雪花，我握住著LD的手。那雪，那幾隻包子，我這一輩子不會忘記。

兩年前回南京，第二天早晨老婆孩子還睡著，我起床出門打的直奔金陵飯店，賣包子的窗口還開著，裏麵居然還是那個中年婦女，仍舊氣呼呼的。買了兩個大肉包，走到附近的新街口廣場坐在花壇沿上趁熱吃了，覺得包子做得沒有以前大，汁也沒有以前多，鹹，膩。這已經不是記憶中的金陵大肉包了。

蛇和甲魚

蛇性清涼，可以去毒敗火，我和LD都是“火性兒”，夏天易生痘上火，所以經常吃蛇，自己做了吃。南京的農貿市場大多有賣活蛇，越是毒蛇越貴。過秤後賣蛇的會幫你拾掇：先將蛇頭剪去，開膛破肚去內髒；在頭部破口處剪開一小段蛇皮，扒開約半尺長的一段，用腳踩住，使勁再撕，可以從頭到尾剝出一張完整的蛇皮，露出白裏透紅的蛇肉，就如從纖纖玉腿上褪下了一隻長筒襪。賣蛇的將蛇膽放在一個盛滿了白酒的小杯裏問你要不要吃，據說趁新鮮和了白酒服下可以明目，我從來沒有試過。

我做蛇隻是清燉，其它紅燒椒鹽之類一概不喜。將蛇剁成寸許長的小段，砂鍋裏注入清水同煮。唯一的佐料是去腥的蔥薑，還可滴入幾滴紹酒。大火燉開後撇去浮沫後轉小火慢煨兩個小時左右，起鍋時加鹽和少許白胡椒粉。

蛇湯不管怎麽燉，皆清澈透明如水。有人描寫蛇湯“白如牛乳”，那是想當然耳，恐怕自己並沒有喝過。看上去像水，味道卻極醇厚，有一種難以名狀的鮮味兒。這是味精雞精再也調和不出的。蛇肉酥爛，沒有脂肪，但不幹燥發“柴”，肉質極細膩，可以一條條從骨頭上撕下來吃，但味道終究不如蛇湯了，精華都融到了水裏。

甲魚南京人又叫老鱉。我一向不感興趣。有段時間酒席流行馬蹄鱉，一人一盅高湯，裏麵浮個兩三寸直徑馬蹄大小的小鱉，我向來送給鄰座好食之人吃了。唯有一樣做法，念念不忘，就是丁山飯店的生炒甲魚。老鱉切塊，和了銀杏同炒，鮮嫩無比，沒有一絲腥味，整個菜有一層鮮美的膠質覆蓋。這個菜，好像隻有丁山能做得好，其它飯館的，不是老了就是腥了，火候總是不到。

我母親養病在家數年，別人送過很多老鱉。鱉講究送活的，於是我也學會了收拾。清炒是不敢做的，怕糟蹋了食材，一般隻是和了老母雞和火腿燉湯，美其名曰“霸王別姬”，這個名字起得真是唐突佳人，但湯香味濃味自不惡。這裏的關鍵是要把老鱉在滾水裏燙過，將四肢連同背甲上的一層糙皮撕下；另外四肢和甲殼交縫處皮下各有一塊黃油，最腥，要在表皮上劃一刀取出來, 否則腥味難除，不好吃。

江浦的烤鴨

南京橫跨長江南北，過了南京長江大橋鄰江處叫江浦，“浦”是水邊的意思，江浦這個名字又直接又古樸。我有個發小家裏開公司，在江浦鄉下開了間工廠讓他去打理。我當時養了條狗在他廠裏，狼青，個頭挺大但是種不純。（這條狗，後來闖了不少禍，咬死農民的雞鴨，最厲害的一次，一天傍晚我哥們看見那狗從田埂上迎麵飛奔而來，後麵追著頭足有半噸重的黑色水牛，幸虧邊上的工人手快把大鐵門合上才沒讓牛闖進來。）因為狗，我每個周末騎摩托到江浦去。沿途鄉間土路邊有兩件土房，外麵用蘆席搭了個棚子，專賣烤鴨。這是個前不著村後不著店的所在，但生意出奇得好，每天下午去晚了鴨子就買不到。南京的烤鴨和北京的不同，鴨子烤熟後上麵要澆鹵，鴨皮浸了鹵是軟的, 吃時並不配麵醬荷葉餅，也不片開，連皮帶肉斬成半分寬、兩寸多長的塊塊。吃鴨子的時候每塊上有皮、有油、有肉，有的還帶鴨骨。鴨子烤得好，大小很重要，太大烤不透，太小則肉薄沒吃頭。此外鴨鹵的味道也很關鍵，既不能鹹，又要使鴨肉入味兒。

賣烤鴨的土房我進去過，裏麵黑乎乎的幾口大缸一塊案板，衛生條件不敢恭維。但是他家的鴨子烤得就是好！油光紅亮看相好；不大不小烤得火候恰到好處；鴨鹵調得好吃得不像是人能享用的東西：味道是有層次的，一層鹹，一層鮮，最後一層是有點甜甜的回味。幾十年後想起來，我的嘴裏又泛出了一陣口水, 我再沒有吃過這樣好的鴨子。我和發小常常買一隻鴨子，旁邊菜地裏摘點空心菜或蕹菜清炒，兩個人一頓就能幹掉一隻，邊邊角角和骨頭什麽的擲給狗吃。一次我過生日，“壽筵’設在江浦鄉下，請了二十幾個朋友。當時從公交車站到廠裏唯一的公共交通工具是機動三輪，南京人稱為“馬自達”。一輛坐兩個人，十幾輛馬自達轟轟招搖過市，路過賣烤鴨處帶走7隻鴨子，這是主菜。一大幫人頗有開百雞筵的豪氣。朋友們湊錢送了塊當時時髦的多表盤“潛水表”，那塊表我帶了十年直到完全停擺報廢。

江浦現在已是南京的一個區，土路早成了雙向八車道的大路。沿路的房價據說漲得了不得。原來的烤鴨作坊早不知所終。

 

 注：圖片來自網絡