學畫的小孩

這一天天的日子就象張白紙,該畫啥?如何畫?
個人資料
XQQ (熱門博主)
  • 博客訪問:
正文

不是廣東人,學做廣東菜

(2020-01-20 06:11:43) 下一個

我的香港同事雪怡在飲食上特別專一。朋友來了,她會開長途車,專門到本地知名燒烤店“伍福樓”去買那裏的粵式烤乳豬;周末時,她會約上三五朋友,到粵菜館“北海”,排著長隊吃早茶,她說這些菜肴讓她憶起了家鄉的味道。

平日午餐時,我常感覺我們的菜係很少交叉。我會象兔子一樣,消滅掉各式的綠葉菜,而她有時竟會不認識我們習以為常的許多青菜,甚至那些南方菜。我慢慢了解到,香港人吃的蔬菜不僅量少,而且選擇麵也窄。

要過年了,雪怡最近秀我一張她周末的作品:盆菜。我看了看圖片,有一種要山寨的衝動;又聽了聽盆菜的故事,也覺得蠻有意思。

據雪怡介紹,盆菜是一種用木盆盛載的雜燴菜式,它的起源和落難於廣東東莞或香港新界的宋帝有關,故謂“皇帝菜”(這樣的典故有些乏味哈)。漸而,它被廣東和香港的鄉民們所喜愛,演變成歲時祭祀和婚嫁慶典時的經典菜肴

雪怡推斷,盆菜很可能就是下裏巴人的家常飯。試想,忙活一天的人們,哪有功夫精心地烹調五味?田頭收工歸來,把家中所有現成的食材,聚在一起燒開,便是一道讓胃熱熱乎乎,讓心甜甜蜜蜜的盆菜了。如今,這種烹飪理念逐漸升華,並廣為都市的“高大上”們所青睞。這真可謂“舊時尋常百姓餐,飛入王謝堂前宴”。

盆菜的製作可繁可簡,大約是三部曲:

主歌部分是當然的重頭戲,我們需要事先把大部分的食材基本燒熟,諸如燙燙蝦,烤烤魚,鹵鹵肉,炒炒菜之類。也有我這樣慣走捷徑的人,不去精心地熬出一鍋濃鬱的老母雞湯,而用雞汁成品糊弄。

副歌部分往往是快樂的記憶點,大人小孩都可以來當“碼工”。器皿的底層,你可以鋪上擅長吸汁的/人見人愛的/接地氣的蘿卜芋頭娃娃菜,中層碼上保健營養的麵筋枝竹油豆泡,上麵一層既是麵子又是裏子,可以是大眾風的叉燒魚丸白切雞,也可以是土豪版的海參鮮鮑黃魚肚。

音樂的過門便是那疊羅漢後的小烹。

當愛心滿滿的媽媽把象征著如意吉祥的盆菜端上桌時,你感受到的是爆棚的幸福指數;當自憐自艾的單身狗在眼花繚亂的盆菜食肆前,挑選一份中意的晚餐時,哪裏還記得去曬孤獨?

要略加澄清的是,粵式盆菜和東北亂燉是大相徑庭的,雖然二者都是大雜燴。前者,要先將大部分的料理分別烹煮,然後有序地排列,再來一個溫情的“亂燒”。後者,是將各式的蔬菜與肉類統統地扔到鍋裏,進行一場豪爽的“亂燉”。

雪怡還告訴我,當下,盆菜在香港火得很,其名堂也是豐富多彩,海鮮味、咖喱味、素食的、歐陸的、日式的……總之是為了讓你的味蕾無法克製地興奮起來。為了便利繁忙的都市人,快餐店、茶餐廳和大排檔都把盆菜當賣點。外賣盆菜往往采用精致的金屬盆,以方便消費者在家裏慢火加熱享用。

我最近躍躍欲試地嚐試了幾款盆菜。我的版本常常有兩大特點:其一,我把它們叫做“十全十美”,我挑選了十樣菜品,每樣呢又有十份,很用心吧;其二,除了葷素搭配,我還留意了色彩協調,紅蝦配黑冬菇,綠葉襯黃玉米,美食也要賞心悅目滴。

要是有機會去蓉城、去香江,我一定要首選盆菜,因為我很想印證一下,自己照著方子燒的盆菜是否地道?

雪怡知道我對盆菜有些著迷,變著花樣做各種試驗,甚為高興,有時也幫著出出點子,她說我是天天在過年。是啊,以往的日子,隻有逢年過節,村民們才能圍爐/盆而坐,一邊品嚐佳肴,一邊慶祝團聚。如今,吃盆菜哪裏需要拘泥於時日呢?因為盆菜所薈萃的百菜百味,共冶一爐的“和味”是它的飲食魅力;吃盆菜時的“其樂也融融,其樂也泄泄” 的氛圍是它的文化魅力。

部分圖片來自網圖,謝謝。

 

 


更多我的博客文章>>>

 

 

[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (9)
評論
6ba6 回複 悄悄話 我會不知道公筷嗎? 一桌用九雙公筷還是一雙公筷輪著用? 一手私筷一手公筷方便嗎? 不如每人一個盆吃得更痛快吧?跟寵物吃法有一拚。老實說,吃飯也要進化吧?誰不想吃得優雅?
XQQ 回複 悄悄話 回複 '明月何時見' 的評論 : 謝謝你。一定要吃吃正宗的,也不知道自己模仿的,味道是不是靠譜。
明月何時見 回複 悄悄話 小時候很喜歡這個菜,裏麵什麽都有,一次能吃到多種自己喜歡的菜,還不會覺得味道太過複雜,是個功夫菜,能做得好的真心不容易。
那位說口水菜的,公筷了解一下。
XQQ 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 對於大廚你,小碟小菜呀
菲兒天地 回複 悄悄話 很棒啊,還有典故,回頭試試:)
XQQ 回複 悄悄話 回複 '6ba6' 的評論 : 你對粵菜很熟,謝謝你的意見。隻要用公筷,這個不是難題,對嗎?
6ba6 回複 悄悄話 千萬不要學這個口水菜,大家都拿筷子在裏麵夾來夾去,很不衛生。最初在珠三角農村裏,是九大碗,藍粗磁那種很古樸,傳到香港後,可能嫌麻煩,洗碗費事,就摞進一個大木盆裏了。很多廣東菜可以學,比如蒸魚,冬菜蒸肉餅,冬菇蒸雞,欖菜炒豆角,幹炒牛河,瑤柱蒸水蛋等等。廣東有個上市連鎖快餐店叫蒸功夫,其餐單就是經典的廣東家常菜
XQQ 回複 悄悄話 回複 '長天共秋水' 的評論 : 吃完火鍋吃盆菜,過節齊了
長天共秋水 回複 悄悄話 這個盆菜,過年要試試。學習了。
登錄後才可評論.